Caviar vegetal – Guisante Lágrima de costa

Este Caviar vegetal es nada más y nada menos que el Guisante Lágrima de costa, un tipo de guisante con nombre científico “Pissum Sativum L.” y la semilla se llama Guisante de la Costa Guipúzcoana.
Los cultiva la finca Aroa de Getaria, Guipúzcoa, con métodos y técnicas ancestrales que sólo se conservan en algunos caseríos guipuzcoanos desde tiempos inmemoriales.

El microclima de la zona es un elemento principal de éste cultivo, y el método artesanal que perdura desde hace 200 años generación tras generación completa la obra.

Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, comenta que este “Caviar verde” se surte a un grupo de restaurantes selectos que suman en total 25 estrellas Michelín. Entre ellos hay algunos de los más reputados cocineros, como Juan María Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana.

El cultivo inicia el 15 de febrero y finaliza el 15 de junio. De las vainas se pueden extraer de 12 a 14 guisantes, pero el método empleado es tan delicado que de cada kilogramo que se recoge solo se seleccionarán 80 ó 90 gramos de guisantes calibrados que serán destinados a la venta.

Ahora os va el dato que estabais esperando, el precio, se calcula que el precio normal del kilo pueda llegar a 400 euros debido al elevadísimo coste de producción de esta verdadera delicatesen.

Y ahora os preguntáis: ¿Y como se come?
En el restaurante Mugaritz en Errenteria los sirven crudos con un consomé de guisantes de olor y aceite de nuez, también se sugieren en crudo, atemperados con toque de aceite de oliva virgen extra, virutas de jamón y huevo escalfado.

Para terminar, visto que este año se habla mucho de producción sustentable, huerta en casa, producto orgánico, comida saludable, etc. me parece que en éste caso tenemos que dejar al Guisante Lágrima de costa en la categoría delicatessen y con el nombre de Caviar vegetal, ya que no está al alcance de todos los bolsillos, e imagino que ya se han comprado por adelantado las futuras cosechas.

Fuentes:

Sibatitissimo

Diario Vasco