Ragú de corzo


El ragú de corzo (capriolo en italiano) es una receta típica de Trento (Italia), un plato de caza muy sabroso que llenará de placer a vuestros invitados.

Este plato lo podemos servir con pasta o como estofado.

Ragú de corzo
[ingredients title=”Ingredientes para 4 personas”]

  • 600 gramos de carne de corzo
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • 50 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 500 ml de vino tinto
  • 500 ml de caldo de carne
  • 1 ramita de romero
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de salvia
  • 6 bayas de enebro
  • 1 hoja de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • Sal marina
  • Pimienta negra

[/ingredients]

[directions title=”Preparación:”]

  1. La noche anterior vamos a poner a marinar la carne de corzo, debe estar en remojo al menos 12 horas antes de cocinarse.
  2. Lavar la carne en agua corriente y ponerla en un bol grande, cubrirlo con vino tinto, media cebolla en rodajas finas, el laurel, la salvia, el romero, 2 dientes de ajo y las bayas de enebro machacadas.
  3. Cubrir el recipiente con papel plástico y dejar reposar en el refrigerador durante la noche o durante al menos 12 horas. Después de este tiempo, escurrir la carne de corzo.
  4. Rociar con el aceite y la mantequilla el fondo de una cacerola grande y picar y agregar la zanahoria, la cebolla, un diente de ajo, el apio y sofreír en una cazuela grande.
  5. Una vez el sofrito está listo añadir la carne de corzo cortada en cuadritos de 1 centímetro y dorarla unos minutos, luego añadir colar la marinada y añadir las verduras y las especies a la cazuela, conservando el líquido.
  6. Mezclar  bien y añadir un líquido de la marinada hasta cubrir la carne, añadir el concentrado de tomate, salpimentar y cocinar a fuego muy bajo durante dos horas.
  7. Mientras cocina ir añadiendo líquido de la marinada y caldo de carne manteniendo siempre cubierta la carne.
  8. Cuando la carne de corzo está tierna, sacarla de la cacerola y pasar el fondo de cocción por la licuadora para obtener una salsa homogénea, es aconsejable quitar la hoja de laurel y eventuales restos de romero.
  9. Mezclar la carne de corzo con la salsa y cocinar unos 5 minutos.

[/directions]
El ragú de corzo lo podemos servir como salsa para un buen plato de tagliatelle, o bien acompañado de una sabrosa polenta, en éste caso cortaremos los trozos de carne un poco más grandes como para un estofado.

Los vinos recomendados son Barolo y Amarone, no hay nada más que decir.

Pasta con falso ragú (sugo finto)



La pasta con falso ragú es un plato típico de la región de Toscana en Italia, su nombre en italiano es “pasta al sugo finto” y significa que es una ragú como sería a la boloñesa (bolognese) pero sin carne.  A veces también se le llama “sugo scappato”, que significa “salsa escapada”, como la carne que se escapó de la olla.

El “sugo finto” lo prepara divinamente el chef Paolo Gori  en la Trattoria Da Burde en Florencia, un lugar excepcional que frecuenté durante mucho tiempo durante mi estancia en ésa ciudad.

Pasta con falso ragú (sugo finto)

Ingredientes para 4 personas:

400 gramos de tagliatelle
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Pimiento rojo (pequeño)
1 tallo de apio
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 Vaso de vino tinto
1 Guindilla
1 Pizca de especias mixtas para asados
Sal
Pimienta negra
Perejil
Queso Parmesano rallado

Preparación:

Limpiar y pelar las verduras, luego picarlas finamente y colocarlas en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, añadir la guindilla picada y sofreír hasta que empiecen a dorar.

Añadir el vino tinto y dejar evaporar, luego añadir el concentrado de tomate, un vaso de agua, salpimentar y agregar las especias mixtas, mezclar y  cocinar a fuego lento durante 40 minutos hasta que el líquido se reduzca.

Cocinar las tagliatelle, eventualmente se pueden usar spaghetti o penne, cuando están “al dente“ colarlas y saltearlas con el falso ragú.

Servir la pasta con falso ragú (sugo finto) espolvoreando los platos con un poco de perejil picado y acompañar con queso parmesano rallado.

Lasaña a la Boloñesa


La Lasaña a la Boloñesa (Lasagna alla Bolognese en italiano) forman junto a la pizza forman un símbolo de la cocina italiana en el mundo. La palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon“, a través del latín “lasanum“, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas.


He publicado otras recetas de lasagna pero nunca os he dedicado la original típica de la gastronomía de la región de Emilia Romagna en Italia, cuya capital es la ciudad de Bologna.

Este exquisito plato ya era conocido en la antigua Roma, uno de sus amantes era Cicerón el cual mencionó su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas.

Vamos a preparar el “ragú” para rellenar las lasañas, nos procurarnos 500 gramos de carne de buey molida, y 500 gramos de carne de cerdo, ésta también molida, ahora prepararemos el sofrito, para la ésta preparación normalmente trituro las verduras en modo de que se amalgamen luego con la carne y no se noten los pedazos, entonces cortaremos a pedazos dos costillas de apio, una cebolla morada grande, tres zanahorias medianas y tres dientes de ajo, pasamos todo por el robot de cocina y vamos a sofreír todo en una cazuela grande (para que pueda contener el resto de la carne) con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, vamos mezclando y cocinamos hasta que las verduras estén cristalizadas, teniendo cuidado de no quemarlas.

Ahora añadimos la carne, mezclamos continuamente para que tome color en su totalidad, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva, una vez la carne está lista añadimos dos vasos de vino blanco de cocina, mezclamos y dejamos evaporar el vino, añadimos un litro de puré de tomate o una lata de tomates de tipo “pelati” (ver foto) pasados por la licuadora, salamos, añadimos unos granos de pimienta negra, y 250 ml de caldo de carne, o si preferís un dado de concentrado de caldo de carne disuelta en un vaso de agua caliente, mezclamos y dejamos cocinar unas dos horas, mezclando de vez en cuando y controlando que no se pegue, eventualmente añadiremos más caldo o puré de tomate.

Mientras se cocina el “ragú” prepararemos una Salsa Bechamel más bien líquida siguiendo las instrucciones que encontráis en éste enlace.

Ahora vamos a hervir las lasañas en agua salada con sal marino y unas gotas de aceite para que no se peguen. Muchos cocineros usan lasañas “al huevo” que están preparadas para poner directamente al horno, otros preparan las lasañas en casa (ver la receta de “Pasta al huevo“), dejo esto  a vuestra elección.

Cuando tenemos todo listo vamos a ensamblar nuestras lasañas, primero precalentamos el horno a 160 grados, disolvemos mantequilla en el fondo de una placa de horno y colocaremos una capa de ragú, luego cubrimos con una capa de lasañas, luego una capa de bechamel, una capa de ragú, una rociada de queso parmesano rallado y cubrimos con otra capa de lasañas, continuamos con éste procedimiento hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa de bechamel, una de ragú y una abundante rociada de queso parmesano rallado, añadiremos unos pedazos de mantequilla distribuidos encima para que una vez en el horno nos ayude a gratinar la parte superior dándole ése típico color.

Ahora colocaremos la placa en el horno y cocinad durante 30 minutos, si usáis lasañas al huevo el tiempo será de 50-60 minutos.
Una vez completada la cocción sacad  la Lasaña a la Boloñesa del horno, dejad reposar unos 10 minutos y ya está lista para servir.

Lasagna de berenjenas



Éste plato es típico de Grecia aunque se ha expandido por otros países durante la historia, el nombre típico es “Musaka”.

musaka

Vamos a cortar unas berenjenas en rebanadas finas y las ponemos en un colador rociandolas con sal para que suelten el líquido amargo que contienen.
Mientras, cocinamos un ragú de carne molida, con un sofrito de cebolla, ajo, zanahorias y apio, le agregamos unos tomates picados o puré de tomate, cocinamos unos 40 minutos.
Pasamos las lonjas de berenjena por la plancha, sin quemarlas, y luego disponemos en una placa de horno previamente untada con mantequilla una capa de lonchas de berenjena, una capa del ragú, otra de berenjenas y así hasta terminar los ingredientes.
Se puede utilizar queso rallado entre las capas o bechamel, a gusto del consumidor, a mi me gusta normal y abundante de tomate.
Ponemos la placa al horno por unos 20 minutos y ya estamos listos para saborear el plato.

Caldo de caramelos de pichón



Ésta vez vamos complicados, pero como siempre lo más complicado es más sabroso 😛
Vamos a preparar una pasta casera, por cada 100 gramos de harina, un huevo y media cucharadita de sal, si queda seca añadir un poco de agua tibia, amasamos delicadamente con las manos hasta lograr una masa omogénea, suave y sedosa. La dejamos reposar por media hora, no en la nevera, fuera, cubierta con una película de plástico.
pichon
Mientras, deshuesamos dos pichones, guardamos los huesos y ponemos en una olla zanahoria, apio, cebolla y un diente de ajo, rehogamos y le hechamos dos litros de agua a la cual añadiremos los huesos de los pichones, cocinamos lentamente por una hora y media o dos, añadiremos también unos granos de pimienta negra en grano.
Vamos a triturar la carne de los pichones, y la salteamos con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite, dos vasos de vino blanco, y una guindilla, podemos añadir verduras, ajo, etc. (a gusto), enfin, el objetivo es obtener un ragú, una vez terminada la cocción, vamos a moler el compuesto para que se convierta en una pasta suave.
Mientras, vamos a preparar la pasta, si no tenemos máquina (ver foto), con un rodillo (lo que usan las mujeres para castigar a los maridos) preparamos un rectángulo de pasta, lo más fina posible, unos dos milímetros, enharinamos por los dos lados y dejamos reposar otra media hora.maquina de pasta
Una vez está lista la carne (ragú) de los pichones, cortamos la pasta en rectángulos de 4 centímetros de largo por dos de ancho, colocamos una cucharada de la carne de pichón y enrrollamos la pasta con su relleno en forma de caramelo (ver foto).caramelo
Cuando tenemos listo el caldo, lo filtramos y volvemos a poner al fuego, al primer hervor, hechamos los caramelos, cocinamos 5 minutos y servimos el caldo con una rociada de queso parmesano rallado al momento.
Ésta receta es muy laboriosa, pero sinceramente, te lleva a las nubes.
Buen apetito, creo que con ésta receta podreis gozar eternamente 😛