Risotto de calabacín y jamón de pato

Estaba visitando el blog de Martin Berasategui y encontré ésta receta que me parece formidable, un risotto de calabacín y jamón de pato, me gusta el risotto, me gusta muchísimo el pato, no puede salir mal, y además, las tres estrellas Michelin que ha conseguido Martin durante su carrera y lo colocan entre los mejores 30 chefs del mundo son una garantía.


Empezamos cortando dos calabacines por la mitad, luego los pelamos cortando la piel de unos 5mm de espesor, de los trozos de piel cortamos tiras de un centímetro de ancho y luego cuadritos de otro centímetro y guardamos.

Preparamos un aceite de perejil, pasando por un mixer una taza de aceite de oliva virgen y una taza de perejil fresco, una pizca de sal y trituramos hasta obtener un maravilloso líquido verde.

Si tenemos caldo guardado de otra comida mejor, si no ponemos a hervir 1 litro de agua con un dado o dos de concentrado de carne, pollo o verduras, lo que os guste más, una vez preparado el caldo lo guardamos en la misma cazuela.

Ahora lavamos y pelamos 100 gramos de cebolletas y las picamos finamente, las colocamos en una cazuela alta con tres cucharadas de aceite de oliva, sofreímos durante unos 3 minutos y luego agregamos la pulpa de los calabacines cortada en dados, mezclar y cocinar otros 3 minutos.
Agregar el arroz (tipo carnaroli), mezclar bien y añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar el vino y cuando el arroz empieza a secarse añadir un cazo de caldo (caliente), continuar mezclando y añadiendo caldo cada vez que se seque el arroz durante 17 minutos hasta obtener un arroz “al dente”.

Saltear los dados de piel de calabacín con una cucharada de aceite durante 4 minutos y reservar.

Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con 80 gramos de jamón de pato cortado en finas tiritas, las pieles de calabacín salteadas y 100 gramos aceitunas negras picadas en pequeños dados. Mezclamos 2 minutos, retiramos del fuego y “mantecamos” el risotto añadiendo 100 gramos de queso Parmesano rallado y una nuez de mantequilla, si la textura se vuelve demasiado espesa añadir un poco de caldo o agua, ahora agregamos un poco de aceite de perejil, controlamos la sal y servimos con una rociada de perejil picado para decorar.

[Créditos: Martin Berasategui]

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