Pato en salsa de naranja



Repito una ve más que me encanta el pato en todas sus formas, hoy cocinaremos un pato en salsa de naranja que me gusta más que el típico pato a la naranja, esta receta la aprendí hace años en Montebelluna (Italia) en casa de mi amigo Claudio, su esposa prepara esta receta en un modo excepcional y nunca la olvidaré.

 

Pato en salsa de naranja

Pato en salsa de naranja

Ingredientes para 4 personas:

1 pato*
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 zanahoria
1 rama de apio
2 naranjas
1 copa de brandy
Sal gruesa
Pimienta negra

Preparación:

Limpiar el pato y colocarlo en una cazuela con la mantequilla, dorarlo completamente para eliminar la grasa contenida entre la piel y el cuerpo.

Cuando está dorado guardarlo y añadir al fondo de cocción la harina y cocinar mezclando hasta que toma un color marrón.

Lejos del fuego añadir medio litro de agua y volver a colocar sobre el fuego, mezclando con una cuchara de madera.

Poner el pato en la cazuela con la zanahoria y el apio troceados o a listas con una piel de naranja sin la parte blanca. Cocinar durante 45 minutos a fuego lento.

Sacar el pato de la cazuela, partirlo en 4 partes por las coyunturas y volverlo a colocar en la cazuela añadiendo el jugo de las naranjas, una copa de brandy, salpimentar  y cocinar otros 15 minutos.

Sacar el pato y disponerlo en los platos precalentados en el horno, pasar el fondo de cocción por la licuadora, pasarlo por un colador chino y cubrir el pato con la salsa.

El pato en salsa de naranja se puede decorar con tiras de zanahoria previamente sumergidas durante la cocción y unos gajos de naranja flameados con brandy.

(*) Aconsejo que el pato sea de la especie ánade real o azulón, llamado Germano Reale en italiano, es una especie típicamente silvestre y con una carne muy rica.

[Foto: Cookaround ]

Risotto de calabacín y jamón de pato


Estaba visitando el blog de Martin Berasategui y encontré ésta receta que me parece formidable, un risotto de calabacín y jamón de pato, me gusta el risotto, me gusta muchísimo el pato, no puede salir mal, y además, las tres estrellas Michelin que ha conseguido Martin durante su carrera y lo colocan entre los mejores 30 chefs del mundo son una garantía.


Empezamos cortando dos calabacines por la mitad, luego los pelamos cortando la piel de unos 5mm de espesor, de los trozos de piel cortamos tiras de un centímetro de ancho y luego cuadritos de otro centímetro y guardamos.

Preparamos un aceite de perejil, pasando por un mixer una taza de aceite de oliva virgen y una taza de perejil fresco, una pizca de sal y trituramos hasta obtener un maravilloso líquido verde.

Si tenemos caldo guardado de otra comida mejor, si no ponemos a hervir 1 litro de agua con un dado o dos de concentrado de carne, pollo o verduras, lo que os guste más, una vez preparado el caldo lo guardamos en la misma cazuela.

Ahora lavamos y pelamos 100 gramos de cebolletas y las picamos finamente, las colocamos en una cazuela alta con tres cucharadas de aceite de oliva, sofreímos durante unos 3 minutos y luego agregamos la pulpa de los calabacines cortada en dados, mezclar y cocinar otros 3 minutos.
Agregar el arroz (tipo carnaroli), mezclar bien y añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar el vino y cuando el arroz empieza a secarse añadir un cazo de caldo (caliente), continuar mezclando y añadiendo caldo cada vez que se seque el arroz durante 17 minutos hasta obtener un arroz “al dente”.

Saltear los dados de piel de calabacín con una cucharada de aceite durante 4 minutos y reservar.

Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con 80 gramos de jamón de pato cortado en finas tiritas, las pieles de calabacín salteadas y 100 gramos aceitunas negras picadas en pequeños dados. Mezclamos 2 minutos, retiramos del fuego y “mantecamos” el risotto añadiendo 100 gramos de queso Parmesano rallado y una nuez de mantequilla, si la textura se vuelve demasiado espesa añadir un poco de caldo o agua, ahora agregamos un poco de aceite de perejil, controlamos la sal y servimos con una rociada de perejil picado para decorar.

[Créditos: Martin Berasategui]

Patatas asadas perfectas


Hoy vamos a preparar una guarnición deliciosa, unas Patatas asadas perfectas, y digo perfectas porque no se pueden mejorar.
Lavamos y pelamos 1,5 kg. de patatas de nuestra preferencia, guardamos las pieles en una red de cocina o en un paño atado, cortamos las patatas a cuadros, si las patatas son pequeñas las cortamos sólo por la mitad. Lavamos otra vez para eliminar impurezas.


En una cacerola con 1,5 de agua y 15 gramos de sal de mar colocamos las patatas y la red con las pieles, esto sirve porque la piel de la patata contiene mucho sabor.

Cocinamos las patatas durante  15 minutos, mientras precalentamos el horno a 190 grados.
Una vez cocinadas las patatas las colamos agitando un poco el colador para que se limen los ángulos y permitan la absorción del condimento una vez en el horno, dejarlas escurrir bien para que no estén mojadas al meterlas en el horno.

Mientras las patatas se están secando ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una placa y la ponemos en el horno 5 minutos para que se caliente, aquí tenemos un truco maravilloso, si hemos guardado (yo siempre lo hago) algún fondo de cocción de un asado, pollo, cerdo, conejo, o tenemos grasa de pato, sustituiremos el aceite por el fondo de cocción añadiendo solamente una cucharada de aceite de oliva para impedir que se queme, para mi gusto, el máximo sabor se logra utilizando grasa de pato.

Cuando el aceite está bien caliente añadimos las patatas, mezclamos con cuidado y dejamos cocinar en el horno durante una hora.
Pasados 20 minutos  sacar la placa y girar las patatas con cuidado para que se cuezan por todos los lados.

Pasados otros 20 minutos (40 en total) vamos a darles vuelta a las patatas otra vez y añadimos 4 dientes de ajo pelados, guardando las pieles del ajo, y las agujas de dos ramas de romero, yo lo uso seco porque el fresco tiende a aromatizar demasiado.

Cuando faltan 10 minutos para terminar controlamos si las patatas están bien tostadas y crujientes, eventualmente subimos el horno a 230 grados hasta terminar.

Mientras cocinan las patatas vamos a calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña, cuando el aceite está bien caliente le echamos las pieles de ajo y las freímos con cuidado que no se quemen, eventualmente cuando las echamos retiramos la sartén del fuego para que acaben de freírse sin quemar. Luego las depositamos sobre un papel absorbente para eliminar el aceite y en un mortero, con cuchillo o con la mano las desmenuzamos hasta crear un polvo.

Foto: Recetin.com

Sacamos las patas del horno las ponemos en una bandeja y espolvoreamos con sal de mar molido y el polvo de ajo que tenemos preparado, decoramos con unas ramitas de romero fresco.

Las podemos servir para acompañar aves y carnes asadas.

Magret de pato en salsa de Cava



Pato, pato, pato, me encanta el pato 😛

Nos procuramos un par de magrets de pato bien gordos, los salpimentamos y los colocamos en una sartén antiadherente con la parte de la piel hacia abajo, dejamos cocinar por unos 5 minutos para que suelte la grasa, luego les damos la vuelta y cocinamos 0tros 5 minutos, los tiempos de cocción dependen del término que desee el consumidor.

Una vez cocinados, los disponemos en una placa de horno y los metemos al horno (valga la redundancia) a fuego bajo, sólo para mantenerlos calientes.

Ahora vamos a preparar la salsa, vamos a picar una cebolla y a caramelizarla con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, una vez está  lista la cebolla, añadiremos unos 20 granos de uva sin piel ni semillas, también añadiremos dos vasos de Cava, en su ausencia podemos sostituir por vino blanco, dejamos cocinar por cinco minutos y ya tenemos la salsa.

Sacamos los magret del horno y los cortamos en lonjas del grosor deseado, cubriremos con la salsa y ya estamos listos para servir.

Podemos acompañar con una rica ensalada de lechuga y escarola, o bien unas espinacas salteadas con ajo y cuadritos de setas.

Buen apetito! 😉

Jamón de pato



Ya os comenté en otras recetas que soy un amante del pato, ésta vez vamos a preparar un jamón de pato (también llamado a veces “magret), útil para aperitivos, ensaladas y pastas.
jamón de pato
Se necesitan unas pechugas de pato, las disponemos en una bandeja cubriéndolas de sal, hay quien usa sal normal, pero a mi me gusta la sal marina, llamada tambien gruesa en ciertas partes.
Cubrimos la bandeja con una película y la ponemos en la parte alta del refrigerador, dejándo descansar las pechugas por 24 horas.
Luego, las vamos a lavar y secar, las vamos a cubrir completamente con abundante pimienta negra molida al instante, y las especies (molidas) de nuestro gusto, yo uso romero y tomillo.
Envolvemos las pechugas en papel de horno y volvemos a colocarlas en la parte alta de refrigerador por almenos 15 días.
Una vez tenemos el jamón listo, lo podemos servir cortado en lonchas finas sobre una cama de la ensalada de nuestra preferencia, sobre pan tostado, hacer una delicada pasta dorándo los cortes 1 minuto y acompañados de una salsa de crema de leche con brandy, enfin, hay mil modos de saborear intensamente éste riquísimo jamón.

Viva los patos! 😛