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Vieiras de Navidad



Un delicioso aperitivo que frecuenta las mesas españolas e italianas durante éstas Fiestas es el de la vieiras gratinadas, os presento como siempre la receta que preparo a mi gusto y manteniendo “en parte“  la tradición de la cocina gallega.

Para 4 personas vamos a comprar unas 16 piezas, se consiguen en distintos tamaños dependiendo del país donde nos encontramos, si son frescas mejor, se encuentran también congeladas, pero como siempre prefiero que los productos sean lo más frescos posible.

La concha de la vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España)

Si las hemos conseguido frescas las  sumerjemos en agua con sal marino y las dejamos que se abran y suelten la arena, cambiamos agua varias veces hasta que quedan libres de impurezas, si son congeladas, las dejamos descongelar en agua. Luego las secamos y las guardamos.

Ahora vamos a rallar una cebolla para obtener una pasta semiliquida y cuando comamos no encontremos rastros de ella, luego convertimos también en pasta unos tres dientes de ajo ayudándonos con con un prensa ajos, sofreímos todo con una cichara de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos sal y pimienta, dejamos caramelizar el sofrito sin quemarlo, añadimos dos cucharadas de perejil picado finamente y unas 20 cucharadas de pan rallado (debe ser una cantidad que nos permita cubrir las conchas de las vieiras, depende de la cantidad y medida que hemos comprado), mezclamos bien para que se amalgame todo y añadimos una copa de brandy, si el compuesto resulta demasiado seco, añadimos un poco de agua tibia con cuidado, la pasta debe quedar un poco densa, no líquida.

Ahora vamos a cubrir las vieiras con la pasta que hemos preparado, con una cuchara distribuimos uniformemente en modo que quede una superficie plana y del mismo espesor.

Colocamos las vieiras en una placa de horno, si quereis aseguraros de que no se muevan y eventualmente pierdan el empaste, podeis fabricaros unos anillos de papel de aluminio y colocarlos debajo de cada concha para que se mantenga en posición. Metémos las vieras al horno precalentado a 220º durante 5 minutos, y cocinamos otros 5 minutos con el horno en modo “grill“.

Servir recién sacadas del horno adornadas con un poco de perejil y tened listo otro aperitivo porque seguramente vuestros huéspedes querrán repetir.

El vino ideal para degustar éste plato sería un vino de Ribeiro, en su ausencia nos podemos conformar con un buen blanco seco muy frío.

 

 

 

Zarzuela de Pescados y Mariscos



Hoy para celebrar la receta número 100 prepararemos una Zarzuela de Pescados y Mariscos, típico de la cocina catalana,  un plato nacido en Barcelona (España) durante la época modernista. Para los amantes de los frutos del mar, la Zarzuela es algo celestial.

En las Islas Baleares se prepara el “Suquet de peix”,  muy parecido a la Zarzuela,  pero un poco más caldoso.

Zarzuela de Pescados y Mariscos

Zarzuela de Pescados y Mariscos

 

Como ésta receta lleva muchos ingredientes y además dependiendo del país donde estamos quizás no encontramos lo que buscamos, voy a poner sugerencias para ingredientes alternativos.

[ingredients title="Ingredientes para 4 personas:"]

  • 8 trozos de rape de dos dedos de espesor.
  • 8 rodajas de merluza
  • 4 salmonetes (opcional)
  • 16 anillos de calamar
  • 8 gambas (langostinos,camarones)
  • 4 cigalas
  • 1 kg de mejillones
  • 1 Kg de almejas
  • 1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo
  • 8 tomates o 1 litro de puré de tomate
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • perejil
  • dientes de ajo
  • 1 limón
  • 1 hoja de laurel
  • harina
  • vino blanco seco
  • almendras
  • azafrán
  • 2 galletas saladas

[/ingredients]

Ingredientes de la Zarzuela

Ingredientes de la Zarzuela

[directions title="Preparación:"]

  1. Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante. ;)
  2. Vamos a empezar cocinando un caldo de pescado, en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitas, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y el pescado que tenemos para el caldo, no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos. Después del primer hervor seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos, y lo guardamos.
  3. Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marino y abundante agua, dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiar el agua y seguir el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.
  4. Una vez los moluscos están listos, los cocinamos a vapor o en una cazuela con tres dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.
  5. Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo,  se fríen sólo dos minutos por lado, dandoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.
  6. Ahora freiremos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestar atención que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.
  7. Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también dos dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Mientras, en un mortero preparamos la “picada” con azafrán, almendras(un puñado), ajo(dos dientes), sal a voluntad y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea la echamos a la salsa de tomate.  Si la salsa se queda demasiado espesa, añadir un poco de caldo de pescado.
  8. Ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego gambas, almejas y calamares, y al final mejillones y cigalas para decorar. Añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200°C.

[/directions]

Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.

Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.

Espero que tengáis paciencia para preparar ésta Zarzuela de Pescados y Mariscos, vale la pena el esfuerzo. ;)

Medallones de langosta con tempura de verduras



Hoy vamos con langosta, desgraciadamente los americanos llaman langosta ya sea a la verdadera langosta que al bogavante, el cual tiene sabor distinto y formas de preparar diferentes, pero bueno allá ellos, o sea, si estáis en USA y queréis comer langosta, antes de pedir cercioraros de que tipo de animal os van a dar.  :P

En una olla grande vamos a hervir agua con un puñado de sal marino, unos granos de pimienta, medio limón, una hoja de laurel seco, y si queremos hasta un chorrito de vino blanco de cocina.

Vamos a “engañar” a la langosta (viva) sumergiéndola y sacándola tres veces, luego dejamos cocinar unos 9 minutos.

Separamos la cabeza del cuerpo, extraemos toda la carne (entera) de la cáscara, salpimentamos, refrigeramos, cuando está fría la carne de la langosta, la cortamos en medallones de unos dos centímetros de espesor, les enrollamos una tira de panceta alrededor cerrando con un palillo (mondadientes), y los pasamos por la parrilla o plancha, lo que tengamos a disposición, vamos a cocinar los medallones 2 minutos por cada lado y los mantenemos calientes en el horno a baja temperatura.

Vamos a sofreír con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite de oliva dos echalotes picados, una cebolla a trozos, una zanahoria a trozos, y unos champiñones cortados a cuadros, añadimos la cabeza de la langosta partida por la mitad y cocinamos unos minutos hasta que las verduras se cristalicen sin quemarse.

Añadimos un vaso de vino blanco, medio litro de agua, granos de pimienta negra, medio limón y unas hojas de tomillo, dejamos cocinar por 20 minutos. Luego vamos a colar el caldo, quitamos la cabeza de langosta, y procesamos las verduras en un robot de cocina o una licuadora, añadiendo unos 200 cc del caldo que acabamos de preparar, le echamos un hilo de aceite de oliva durante el proceso para intentar que la salsa se monte, si no hay suerte, pues paciencia. :)

Ahora vamos a preparar el “tempura” de verduras, cortar en juliana una zanahoria o más, depende de la cantidad que se necesita para la guarnición, unos calabacines, bueno las verduras que os gusten, berenjenas, pimientos, etc.

Batimos una clara de huevo la mezclamos con harina sin hacer grumos, salpimentamos  e introducimos las verduras para que vayan absorbiendo. Las dejamos reposar unos 5 minutos y luego las vamos friendo en un wok, sartén o freidora en pequeñas dosis para que no se peguen, yo uso aceite de oliva, pero hay quien usa aceite vegetal, a vuestro gusto. Una vez están fritas las depositamos sobre papel absorbente para quitarles el aceite.

A éste punto estamos listos, servimos los medagliones rociados con la salsa y acompañados con el “tempura” de verduras, adornamos con unas hojas de perejil.

Buen apetito! ;)

Pastelitos de cangrejo



Los cangrejos forman parte de los manjares que me enloquecen, y hoy vamos con una receta típica americana, que llaman “crab cake”.

Los he probado en diversas partes y la que más me gustó es ésta que tiene un “toque” de cocina “Cajún“.

Para iniciar hay que conseguir cangrejos, eventualmente también se encuentra la carne de cangrejo en lata, pero yo prefiero las cosas naturales.

Los hervimos en agua salada, hay quien les hecha una hoja de laurel, pero yo simplemente los hiervo sin ponerle nada. Una vez hervidos, rompemos la cáscara y las patas y extraemos toda la carne posible, separamos en un recipiente.

Ahora vamos a picar una cebolla, un pimiento verde, una costilla pequeña de apio, y cocinamos con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite hasta que queden blandos.
En un recipiente (bowl) mezclamos dos huevos, dos vasos de crema de leche, una cucharada de mostaza, media cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa), una cucharada de pimienta negra molida al instante, una cucharada de sal y mezclamos todo.
Picamos finamente una cebolla tierna (cebolleta) usando también un poco de la parte verde y la añadimos a la mezcla. Luego una o dos rebanadas de pan tostado al cual le hemos rallado ajo, lo desmenuzamos y añadimos también a la mezcla.
A éste punto añadimos las verduras que cocinamos antes y la carne del cangrejo  mezclando bien todo hasta obtener una masa homogénea, si está demasiado líquida, añadir pan, si está demasiado seca, añadir crema de leche.
Preparamos los pastelitos creando unos discos de un centímetro y medio de espesor y tres centímetros de diámetro, los enharinamos y los ponemos a freír en una sartén con abundante aceite de oliva, 4 minutos de un lado y 4 minutos de otro, lo importante es controlar que no se quemen, eventualmente reducir el tiempo de cocción.

Vamos a acompañar con una Salsa Tártara, que prepararemos mezclando en una licuadora o robot de cocina una taza de mayonesa, dos o tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, 6 aceitunas verdes, medio vaso de vinagre y un poco de hierbas finas (perejil,perifollo,cebollino y a veces estragón), batimos todo hasta conseguir la misma consistencia de la mayonesa.

Éste plato lo podemos usar como aperitivo/entrante, o como plato fuerte acompañado de una ensalada de rúcula o de lechuga, escarola, o sea, a vuestro gusto.

Buen apetito! ;)

Langostinos con arroz al curry



Yo no sé que pasa, pero cada vez que me muevo a un país, llaman a las cosas como les parece, por ejemplo, en México le llaman camarón a todo lo que se parece a una gamba independientemente del color y el tipo de animal, le llaman torta a un bocadillo,  “pay” a una torta, nieve al helado, marisco a todo lo que sale del mar (no importa si es molusco, crustáceo o pescado), pero bueno, a cada uno lo suyo. En éste caso estamos hablando de langostinos españoles para que podamos entendernos, también se pueden usar gambas u otros animalitos de la misma familia.

Para cuatro personas escogeremos medio kilo de langostinos grandes, los lavamos y les quitamos la cabeza y la cáscara, con un cuchillo afilado les practicamos una incisión en el lomo para quitarles el intestino que normalmente contiene arena. Lavamos de nuevo y los dejamos en un colador echándoles un poco de sal.

Ahora preparamos un arroz blanco, yo uso el de grano largo y si los encuentro, entonces uso el arroz de tipo “basmati” o “patna”.

Calentamos una cacerola con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite, colocamos los langostinos y doramos girándolos suavemente, añadimos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar el vino y le echamos  500 ml de crema de leche, mezclamos y vamos cocinando a fuego medio, mezclando para que la crema no se pegue, cuando la crema ya empieza a volverse densa, añadimos perejil picado, pimienta negra molida al momento, dos o tres ralladitas de nuez moscada, un chorro de brandy, dejamos evaporar, mezclamos y retiramos del fuego.

Cuando el arroz está cocido, calentamos unas 4 nueces de mantequilla en una cazuela, añadiendo un hilo de aceite de oliva para que no se queme, y unas dos cucharadas soperas de curry, mezclamos rápidamente para que no se queme la mezcla, metemos el arroz (previamente escurrido) y continuamos a mezclar unos 5 minutos. Yo normalmente le añado guindilla en polvo, pero cada uno a su gusto.

Creamos un “nido” de arroz y en el centro depositamos los langostinos con su salsa. A mi me gusta mezclar todo, para que el arroz también tome el sabor de los langostinos.

Ésta es una creación que realicé hace años cuando vivía en Italia, y fue una inspiración basada en un deseo irrefrenable de sentir diferentes sabores en mi delicado paladar. :P