Espárragos con salsa de huevo | Miguel Pena Roma

Espárragos con salsa de huevo

Hoy tenemos una entrada de Espárragos con salsa de huevo, en cualquier lugar del mundo donde nos encontremos y se coman espárragos, seguramente estarán acompañados de huevo en alguna forma, es un maridaje exclusivo.

Espárragos con salsa de huevo

Durante mi estancia en Italia tuve la oportunidad de degustar los espárragos blancos de Bassano del Grappa, nunca he visto espárragos tan grandes, me acuerdo que cuando trabajaba en Benetton nos los traía un colega (Alessandro) que tenía una hermana que era productora, los dejábamos en agua cubiertos con una bolsa negra para que no les diera la luz en el baño de la oficina y por la tarde escapábamos a casa con nuestros espárragos frescos y sabrosos.

Y aquí va una receta que me gusta preparar cuando encuentro buenos espárragos blancos.

Ingredientes para los Espárragos con salsa de huevo:

  • 8 huevos
  • 800 gramos de espárragos blancos
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon (la mejor es de la marca Maille)
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco o Jerez
  • Sal marina molida
  • Pimienta negra

Preparación de los Espárragos con salsa de huevo:

  1. Eliminar la parte baja dura de los espárragos, lavar y atar mazos de 5 o 6 espárragos cada uno.
  2. Colocad los mazos de espárragos en posición vertical en una olla suficientemente alta para contenerlos, llenar la olla de agua hasta llegar donde empiezan las puntas de los espárragos, las cuales dejaremos descubiertas para que se cuezan al vapor y no se rompan.
  3. Añadir una cucharada de sal gruesa al agua y cocinar durante 15 minutos a partir del momento que inicia a hervir el agua.
  4. Mientras se hacen los espárragos vamos a cocinar los huevos en agua hirviendo durante 8 minutos. Dejarlos enfriar y luego cortarlos por la mitad separando las yemas y conservando las claras.
  5. Disponer las yemas de huevo duro en un bol, aplastarlas con un tenedor, añadir la mostaza, el vinagre, un poco de sal, pimienta negra molida al instante, el aceite y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una salsa homogénea, podemos ayudarnos con un mixer, y añadiremos aceite de oliva si la salsa no queda suficientemente cremosa.
  6. Una vez se han cocinado los espárragos, los escurrimos y servimos en cada plato acompañándolos con las medias claras de huevo rellenas de salsa.

Ya tenemos listos nuestros Espárragos con salsa de huevo, una delicia que puede ser ligeramente potenciada con una rallada de trufa, pero eso ya es exagerar.

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