Paella de conejo con caracoles y alcachofas

Preparación para la Paella de conejo con caracoles y alcachofas:

1. Lavar el conejo con agua y vinagre. luego secar el conejo con un paño de cocina.
2. Trocear el conejo en pedazos pequeños para que absorban más sabor.
3. Enharinar el conejo y separar.
4. Lavar y pelar las alcachofas hasta obtener el  “corazón”, método ya explicado en otras recetas y en éste enlace de YouTube.
5. A medida que vamos pelando las alcachofas introducirlas en un bol con agua fría, el jugo del limón y la cáscara para que no se enegrezcan.
6. Picar finamente los tomates, colocarlos en un bol, añadir 3 cucharadas de perejil picado finamente, el ajo picado, una ramita de tomillo y pocas agujas de romero seco, la guindilla troceada, azafrán, salpimentar, mezclar y dejar marinando.
7. Calentar una cazuela de barro o paellera con 4 cucharadas de aceite de oliva.
8. Agregar los trozos de conejo y las alcachofas cortadas en gajos  a la cazuela o paellera y freír a fuego vivo para que se dore por todos los lados.
9. Cuando el conejo está dorado añadir el brandy y dejar evaporar, luego agregar el arroz y mezclar un poco para que se tueste el arroz.
10. Incorporar la mezcla de tomate, ajo, etc. al arroz, mezclar y dejar que se cocine un poco el tomate.
11. Verter caldo hasta cubrir, añadir las tiras de pimiento, mezclar y cocinar 18 minutos, añadir caldo si es necesario.
12. A los 18 minutos de cocción controlar el arroz y la sal, terminar de cocinar hasta que el arroz está «al dente» y dejar reposar 5 minutos con el recipiente apoyado sobre un trapo mojado para eliminar el sabor a pegado típico de las paellas y cubierto con un paño de cocina para que no se escapen los aromas.