Pollo picantón con chalotes agridulces

Preparación del Pollo picantón con chalotes agridulces:

1. En un mortero machacar una rama de romero seco, 6 hojas de salvia, una cucharadita de pimienta negra en grano, 2 dientes de ajo, y una cucharada de sal gruesa.
2. Picar cebolla, zanahoria, y apio, y guardar.
3. Lavar los pollos picantones, secarlos con un paño de cocina y condimentarlos por dentro y por fuera con la pasta que hemos machacado en el mortero.
4. Atarlos con hilo de bramante para que no pierdan la forma y colocarlos en una placa con 4 cucharadas de aceite de oliva y 20 gramos de mantequilla, ponerlos al horno y cocinarlos 10 minutos a 180 grados, darles la vuelta y cocinar otros 10 minutos hasta que estén totalmente dorados.
5. Ahora añadir las verduras y cocinar otros 10 minutos para que empiecen a dorarse, luego añadir el vino tinto y cocinar durante 20 minutos, girando los pollitos de vez en cuando y añadiendo vino si es necesario.
6. Mientras se cocina el pollo picantón pelamos los chalotes, los blanqueamos 2 minutos (ver técnica), se escurren y se llevan a una sartén con 20 gramos de mantequilla, dorar bien los chalotes, luego añadir 3 cucharadas de azúcar y un vaso de vinagre, cocinar hasta que los chalotes se caramelicen, probar si el sabor agridulce es de vuestro agrado y eventualmente ajustar añadiendo azúcar o vinagre.
7. Sacar los picantones del horno, partir cada picantón por la mitad y servir en cada plato acompañando con las verduras del fondo y chalotes agridulces.