Ravioli de verduras primaverales (Cocina italiana)

Preparación de los Ravioli de verduras primaverales:

1. Para preparar la pasta al huevo se organiza un volcán con la harina y se disponen los huevos en el centro. Con un movimiento rotatorio vamos a empastar todo dejando que los huevos absorban la harina. Una vez amalgamado lo vamos a trabajar hasta obtener una pasta homogénea. Vamos a dividir la masa elaborada en bolitas, y las vamos a envolver con película y dejar reposar por unos 30 minutos. Rociamos un poco de harina en la mesa de trabajo, con el rodillo (en italiano matterello) y vamos a aplastar las bolitas de masa espolvoreando harina desde el centro hacia afuera. Extender hasta que se logre un espesor de casi un milímetro o dos (a gusto). Cortar la pasta por la mitad y cubrirla con un paño de cocina para que no se seque y no se rompa al doblarla. Dejarla reposar una hora.
2. En una sartém saltear alegremente los chalotes picados, los ajos tiernos, los espárragos y laas espinacas frescaas, con dos cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, salpimentar a gusto y cocinar unos 10 minutos hasta pochar todo el conjunto.
3. Añadir los piñones y el vino blanco, saltear otros 5 minutos hasta que se evapore el vino y se tuesten un poco los piñones, luego picarlo todo o triturarlo y separar.
4. En una sartén disolver 6 nueces de mantequilla, un hilo de aceite y añadir 8 jojas de salvia, cocinar 5 minutos, otra opción es la de preparar una salsita de tomate frito, con cebolla, ajo y tomate maduro picado.
5. De la hoja de masa que tenemos preparada con un recipiente o molde a nuestro gusto creams circulos de pasta que vamos separando (dos ciírculos por cada ravioli) de unos 14 ctm de diámetro.
6. Se dispone una cucharada del sofrito de verduras en el centro de un círculo de pasta y se cubre con otro aplastando suavemente para formar el ravioli.
7. Una vez completados todos los Ravioli de verduras primaverales, se sumergen en una olla con agua hirviendo con un puñado de sal marina, a medida que los ravioli salen a flote se van retirando (2 minutos).
8. Se sirven en platos individuales rociados con la salsa de mantequilla a la salvia (eliminando las hojas de salvia) y una rociada de ramitas de tomillo, si hemos elegido la salsa de tomate se adorna con un poco de perejil picado.
9. Rociar con abundante queso parmesano rallado y seervir unos 4 o 5 ravioli para cada comensal.