Miguel Pena Roma

Category Archives: Recetas

Pasta con pimientos y anchoas

17 February, 2012 Miguel 1 Comentario

Hoy tenemos una pasta con pimientos y anchoas, una receta ligera y sabrosa muy fácil y rápida de preparar. Su procedencia es de la cocina veneciana, muy rica en innumerables platos deliciosos. En la tradición veneciana hay un plato llamado “bigoli in salsa” preparado con anchoas que se degusta generalmente los días de ayuno: Vigilia de Navidad, Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, la receta de hoy es una variante enriquecida por la diversidad de sabores.

Para 4 personas se lavan 3 pimientos rojos y se meten en el horno precalentado a 250º durante media hora, girándolos de vez en cuando, luego los sacamos, los metemos en una bolsa de plástico y los dejamos enfriar, la bolsa sirve para que podamos quitarles la piel más fácilmente.

Cuando los pimientos están tibios les quitamos la piel y las semillas, cortamos a tiras un pimiento y separamos para decorar, se pone el resto de los pimientos en un mixer con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, 8 filetes de anchoa en aceite de oliva, 100 gramos de requesón, una cucharadita de pimentón picante ahumado, sal y pimienta negra molida al instante, procesamos hasta obtener una salsa consistente no demasiado espesa, eventualmente añadir un poco de agua.

Ahora vamos a cocinar la pasta, yo uso el tipo de pasta llamada “bigoli” que es una pasta larga más gruesa que los spaghetti, si no los encontráis se puede utilizar spaghetti o la pasta que os guste más.

Una vez cocinada la pasta “al dente” la colamos, la colocamos en una sartén con un hilo de aceite de oliva, añadimos nuestra salsa y salteamos durante tres minutos.
Servimos decorando con tiras de pimiento y una pincelada de salsa.

Risotto de calabacín y jamón de pato

14 February, 2012 Miguel 1 Comentario

Estaba visitando el blog de Martin Berasategui y encontré ésta receta que me parece formidable, un risotto de calabacín y jamón de pato, me gusta el risotto, me gusta muchísimo el pato, no puede salir mal, y además, las tres estrellas Michelin que ha conseguido Martin durante su carrera y lo colocan entre los mejores 30 chefs del mundo son una garantía.

Empezamos cortando dos calabacines por la mitad, luego los pelamos cortando la piel de unos 5mm de espesor, de los trozos de piel cortamos tiras de un centímetro de ancho y luego cuadritos de otro centímetro y guardamos.

Preparamos un aceite de perejil, pasando por un mixer una taza de aceite de oliva virgen y una taza de perejil fresco, una pizca de sal y trituramos hasta obtener un maravilloso líquido verde.

Si tenemos caldo guardado de otra comida mejor, si no ponemos a hervir 1 litro de agua con un dado o dos de concentrado de carne, pollo o verduras, lo que os guste más, una vez preparado el caldo lo guardamos en la misma cazuela.

Ahora lavamos y pelamos 100 gramos de cebolletas y las picamos finamente, las colocamos en una cazuela alta con tres cucharadas de aceite de oliva, sofreímos durante unos 3 minutos y luego agregamos la pulpa de los calabacines cortada en dados, mezclar y cocinar otros 3 minutos.
Agregar el arroz (tipo carnaroli), mezclar bien y añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar el vino y cuando el arroz empieza a secarse añadir un cazo de caldo (caliente), continuar mezclando y añadiendo caldo cada vez que se seque el arroz durante 17 minutos hasta obtener un arroz “al dente”.

Saltear los dados de piel de calabacín con una cucharada de aceite durante 4 minutos y reservar.

Cuando el arroz esté listo lo mezclaremos con 80 gramos de jamón de pato cortado en finas tiritas, las pieles de calabacín salteadas y 100 gramos aceitunas negras picadas en pequeños dados. Mezclamos 2 minutos, retiramos del fuego y “mantecamos” el risotto añadiendo 100 gramos de queso Parmesano rallado y una nuez de mantequilla, si la textura se vuelve demasiado espesa añadir un poco de caldo o agua, ahora agregamos un poco de aceite de perejil, controlamos la sal y servimos con una rociada de perejil picado para decorar.

[Créditos: Martin Berasategui]

Sopa Coada – Sopa de Pichón

07 February, 2012 Miguel 2 Comentarios

La Sopa Coada (Sopa de Pichón) es una receta típica de la cocina tradicional de la región del Veneto en Italia. Es un plato único que se acostumbra a degustar en días solemnes, reuniendo a las familias en la mesa para celebrar algún acontecimiento importante.

Para 4 personas compramos 4 pichones jóvenes, se lavan, se quitan las vísceras, y se cortan en cuartos. Los doramos en una cacerola con aceite de oliva y una cebolla mediana cortada en medias lunas, añadimos un vaso de vino blanco seco y cocinamos hasta que estén tiernos.

Cortamos las vísceras (corazón, molleja, hígado) en pequeños trozos y salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo picado, salpimentamos, añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y cuando las vísceras están doradas guardamos en un bol.

Cuando los pichones están listos los deshuesamos y cortamos la carne a dados, ponemos los huesos en una olla con dos litros de agua, añadimos una costilla de apio, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos, añadimos una cucharadita de sal marino y hervimos durante 45 minutos.

Cuando el caldo está listo vamos a sofreír una cebolla y dos dientes de ajo picados finamente, añadimos la carne de pichón y las vísceras salteadas, un vaso de vino blanco y dejamos evaporar, luego agregamos dos vasos de caldo, una cucharada de perejil picado y cocinamos 5 minutos.

Tostamos unas hogazas de pan rústico untado con poca mantequilla y las colocamos en el fondo de una cazuela de barro, encima colocamos una capa de carne de pichón, rociamos generosamente con queso Parmesano rallado, y cubrimos con otra capa de pan tostado, repitiendo la operación hasta terminar los ingredientes, generalmente son tres capas de pan y dos de carne de pichón. Ahora echamos el caldo de pichón a la cazuela y colocamos en el horno precalentado a 180 grados, dejamos cocinar durante dos horas.

Como anécdota cabe señalar una antigua creencia que habla del caldo de pichón que se les daba a las personas que padecían alguna enfermedad en los pulmones porque según la tradición ayudaba a curarlos.
Espero que os animéis a preparar ésta Sopa Coada y que sea de vuestro agrado, para concluir os aconsejo acompañar éste plato con un Bardolino o un buen Merlot.

[Foto: Panoramio.com]

Rigatoni gigantes rellenos de verduras

06 February, 2012 Miguel 2 Comentarios

Estos “Rigatoni gigantes rellenos de verduras” son especiales, por una parte totalmente dietéticos, y por otra una presentación espectacular que seguramente impresionará a vuestros huéspedes.

El tipo de pasta se llama Rigatoni Napoletani, y como podéis observar en la foto tienen la misma forma de los rigatoni normales, sólo que son más grandes, generalmente se encuentran en tiendas de Delicatessen, pero podemos fabricarlos con pasta de canelones, y también pacientemente preparando una pasta casera al huevo, ésta última opción es la ideal.

Vamos a elegir unas cuantas verduras frescas y posiblemente “orgánicas” para seguir la tendencia de la cocina internacional 2012.
Para 4 personas usaremos 1 berenjena, 3 calabacines, 1 pimiento amarillo, y un pimiento rojo, picar todo en cuadritos pequeños y guardamos en un bol.

En una sartén sofreímos una cebolla picada con 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, cuando la cebolla empieza a cristalizar añadimos un diente de ajo picado finamente, luego echamos las verduras, salpimentamos, tapamos la sartén y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos, mezclando de vez en cuando.

Terminada la cocción de las verduras retiramos del fuego, dejamos enfriar y añadimos 150 gramos de queso italiano de tipo Scamorza ahumado cortado a cuadritos, si no encontráis éste tipo de queso podemos utilizar un queso ahumado de nuestro gusto o un manchego que no sea demasiado añejo, agregamos 3 cucharadas de queso Parmesano rallado y mezclamos bien.

Cocinamos los rigatoni en agua caliente salada hasta que estén casi “al dente”, es importante que mantengan una consistencia un poco dura para que se terminen de cocinar luego. Cuando están al punto deseado, colamos y enfriamos bajo agua corriente.

Ahora vamos a rellenar los rigatoni con las verduras y los colocamos en sentido vertical en una placa de horno o refractario previamente untado con mantequilla, rociamos con Parmesano y lo ponemos en el horno precalentado a 180 grados, cocinamos durante 15 minutos.