Miguel Pena Roma

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Pinchos Morunos estilo Diego

06 January, 2012 Miguel 3 Comentarios

Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).

Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:

- Sal
- Oregano
- Alcaravea
- Curcuma
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Anis
- Ajo
- Cayena
- Clavo

Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.

Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.

Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.

Costillar de cochinillo a la parrilla

22 December, 2011 Miguel 1 Comentario

Es probable que muchos no reconozcan en el nombre de la receta las famosas Baby Back Ribs BBQ (Costillar de cochinillo a la parrilla) que no faltan en ninguna parrillada americana. Hoy las vamos a preparar a mi gusto, digamos que es una versión “mediterránea” más adecuada a mi paladar.

Para 4 personas compraremos 4 costillares de cochinillo/lechón (cerdo de tres meses), los lavamos y secamos, ahora vamos a picar en un mortero una cucharada de sal marino, una cucharada de pimienta negra, tres dientes de ajo y una cucharadita de tomillo, cuando la mezcla ya está pulverizada añadimos dos cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien y embadurnamos los costillares, los envolvemos con papel aluminio y los colocamos en una placa que pondremos al horno precalentado a 160 grados, dejamos cocinar unas dos o dos horas y media, dándoles la vuelta cada 30 minutos. Pasada la hora y media controlaremos el estado de cocción, dependiendo de la calidad y medida de los costillares podrían cocinarse antes, deben estar bien cocidos y tiernos.

Mientras esperamos vamos a preparar la salsa, que se parece a la “original” BBQ Sauce (Barbecue Sauce), de la cual se dice que la llevó Cristóbal Colón (Cristoforo Colombo) desde la isla “La Española” cuando llegó al continente americano.

Ingredientes para la salsa:

3 Tazas de miel
1 Taza de salsa de soja
2 Tazas de vinagre balsámico
3 Tazas de Ketchup
1/4 Cucharadita de azúcar moreno.
1 Cucharadita de guindilla en polvo
1/4 Cucharadita de café instantáneo (Espresso)
4 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 Cucharadas de ajo exprimido

En una cazuela salsera calentamos el aceite y cocinamos por un minuto, mientras mezclamos en un bowl el resto de los ingredientes, cuando el ajo está listo lo sacamos del fuego y lo añadimos al bowl, mezclamos y volvemos a ponerlo en la salsera a fuego muy bajo durante 15 minutos para que se amalgamen los sabores.

Cuando las costillas están listas las sacamos del horno, las embadurnamos con la salsa y las volvemos a cubrir con papel aluminio hasta que esté lista la parrilla.

Ahora nos preparamos un plato con dados de jamón ibérico, aceitunas rellenas de anchoa y dados de queso manchego añejo, un buena cerveza fría y nos vamos a prender el carbón de la parrilla, una vez las brasas están listas, colocamos los costillares y dejamos cocinar unos 15 minutos dándoles vuelta frecuentemente, cuando están tiernas y glaseadas, están listas para servir.

Es necesario que controlemos cuanta salsa nos queda después de haber embadurnado los costillares, eventualmente prepararemos más salsa por si algún comensal es goloso y quiere ponerse más.

Si no tenemos parrilla a disposición podemos cocinarlas en el horno a 220 grados, aunque hay que considerar que el aroma de las brasas da un sabor totalmente más exquisito.

Pierna de cordero perfumada

20 December, 2011 Miguel 4 Comentarios

Hoy vamos a cocinar otra receta para éstas Fiestas de Navidad, la particularidad de éste plato es su preparación simple, y el resultado es monstruosamente espectacular.

Para unas 8 personas vamos a procurarnos una pierna de cordero de 2 kilos y medio, o 3 piernas de cordero lechal, lavamos bien con agua y vinagre para eliminar eventuales olores y la secamos. Con un cuchillo vamos a practicar varias hendiduras en la pierna en las cuales introduciremos unas dos lamas de ajo, luego en un mortero vamos a machacar dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, una vez hemos obtenido una pasta más o menos homogénea le añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos un puñado abundante de agujas de romero y embadurnamos la pierna.

Disponemos la pierna o piernas en una placa y las metemos al horno precalentado a 200 grados, dejamos cocinar por 90 minutos, cada 30 minutos vamos a girar la pierna y rociarla con una copa de brandy, si vemos que la pierna se está quedando demasiado seca añadimos un vaso de agua para hidratar.

Mientras se cocina el cordero vamos a lavar unos dos kilos de patatas medianas, las cortamos en 4 trozos sin pelarlas, las secamos con un paño, y las colocamos en un wok o sartén ancha y alta, añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, empezamos a cocinarlas, mezclando para que se vayan dorando por todos los lados. Mientras cortamos unos dados de panceta ahumada (200 gramos), los añadimos a las patatas, salpimentamos, cortamos dos cebollas en media luna y añadimos desparramando los gajos sobre las patatas, rociamos con una cucharada de guindilla molida, una cucharadita de timo seco y seguimos mezclando hasta que las patatas estén cocidas y doradas, si se ha formado mucha grasa en el fondo la eliminamos poniéndolas sobre un papel absorbente.

Cuando la pierna está cocida, apagamos el horno y dejamos reposar unos diez minutos para que se asienten los sabores, para crear efecto de espectáculo la colocamos sobre una bandeja y la rodeamos con las patatas, si no queremos impresionar tanto, trinchamos la pierna, aliñamos con jugo de cocción y distribuimos las porciones en los platos acompañando con las patatas y adornando con unas ramitas de romero.

Aquí naturalmente se necesita un buen vino de la Ribera del Duero, que no sea demasiado joven.

Pinchos morunos

19 December, 2011 Miguel 1 Comentario

Hoy presento una receta que sirve para matar el hambre, para gozar una buena cerveza helada, como plato para nuestra comida o cena, a gusto del consumidor. Es una comida muy típica en España y es normal encontrarla en los bares de “tapas” al lado de las deliciosas “patatas bravas“. Si os encontráis en Madrid no puede faltar una visita a la casbah del madrileño barrio de Lavapiés, donde podréis gozar de los pinchos y además comprar lo necesario para prepararlos.

Los llamados “pinchos morunos” son una especie de Kebab basado “más o menos” en el que preparan en Marruecos, se trata de brochetas de carne de cerdo, borrego, cordero o pollo, depende del consumidor. En España se acostumbra prepararlos con carne de cerdo que asada resulta muy sabrosa, naturalmente en los países musulmanes se acostumbra el borrego, cordero o pollo debido a la prohibición religiosa a comer carne de cerdo.

Una mezcla de especias es la parte “misteriosa” de ésta receta , dicha mezcla se llama “ras el hanout” en árabe y significa literalmente “la cabeza de la tienda”, la parte misteriosa es que el tipo de especias usadas en la mezcla varían según quien prepara los pinchos, podemos decir que es como el curry, cuya exacta descripción no existe, simplemente cambia por país o por gustos de los consumidores.

Después de todo éste rollo introductivo vamos a empezar con mi receta personal, nos procuramos un filete (solomillo) de cerdo, lo cortamos a dados no muy grandes y los colocamos en un bowl, salamos y rociamos con aceite de oliva en modo que la carne quede bien empapada.

Ahora vamos a preparar nuestro “ras el hanout“, tenemos que conseguir las siguientes especias:

- Comino molido (1/4 cucharada)
- Cúrcuma (1 cucharada)
- Ajo en polvo (1/2 cucharada)
- Jengibre (1 cucharada)
- Pimienta negra en grano molida (1 y 1/2 cucharada)
- Azafrán (una pizca)
- Nuez moscada (1/4 de cucharada)
- Pimentón picante (1/2 cucharada)
- Cardamomo (1/4 cucharada)

Si encontramos todo en polvo tenemos sólo que mezclar bien todos los ingredientes, y si hay algunos que no, entonces pulverizaremos en un mortero. A continuación cortamos dos cebollas moradas a trozos y las añadimos a la carne junto con la mezcla de especias, mezclamos todo bien para que se distribuyan bien las especias en los dados de carne, luego cubrimos el bowl con un papel película y dejamos en el refrigerador durante 24 horas para que se marine bien.

Una vez terminada la marinada, vamos a preparar los pinchos con las clásicas brochetas metálicas que podéis encontrar en cualquier supermercado o tienda de artículos de cocina. Ensartamos los dados de carne uno al lado del otro y lo colocamos sobre fuego de carbón en un anafre (ver foto), girándolas constantemente para que se doren uniformemente. En caso de no tener a disposición el anafre, podemos cocinar en la parrilla donde preparáis vuestras barbacoas o también los podéis cocinar a la plancha, la diferencia es que si se cocina sobre fuego de carbón se obtendrá un mejor sabor.

Espero que disfrutéis de éste delicioso plato.

También os puede interesar otra receta que he publicado siguiendo el método de Marruecos, la podéis ver en Pinchos morunos estilo Diego.