Miguel Pena Roma

Category Archives: Pinchos y Tapas

Soldaditos de Pavía

01 February, 2012 Miguel 2 Comentarios

Los Soldaditos de Pavía han salido de mi libro secreto, su origen se disputa entre Madrid y Cádiz, yo no quiero discutir pero para mí la receta es andaluza, aunque si puedo afirmar que forma parte de las tapas servidas en las tascas de Madrid.

Conseguimos 500 gramos de lomo de bacalao, se cortan trozos delgados (sin espinas) de unos 5 centímetros de largo por dos de ancho, es mejor si el bacalao está desalado, si no, se ponen los trozos en remojo 12/24 horas y se le cambia el agua dos o tres veces durante ese tiempo.

Cuando el bacalao está listo lo secamos bien con un paño, se colocan en una placa con un adobo que consta de tres cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, una cucharadita de pimentón dulce, y una cucharadita de pimienta negra molida al instante. Dejamos marinar por 30 minutos para que el bacalao se sature con el aliño.

En un bol colocamos 100 gramos de harina de trigo, formamos un volcán y en el agujero central echamos una cucharada de aceite de oliva, una pizca de azafrán, media copa de aguardiente seco, en su defecto podemos utilizar vodka, y cinco gramos de levadura, mezclamos hasta obtener una masa de textura suave, casi líquida, eventualmente añadimos agua tibia para conseguir la textura deseada, que debe ser un poco más densa que la textura de las natillas.
Se deja reposar una hora en un lugar templado hasta que fermente la masa.

Ahora se pasan las tiras de bacalao por la pasta procurando que queden bien cubiertas y se fríen en abundante aceite de oliva hirviendo. Sacamos cuando están bien doradas y crujientes.

Los Soldaditos de Pavía se sirven con una tira de pimiento morrón asado, éste adorno se debe según una teoría al uniforme de los soldados de Carlos V que derrotaron a los franceses de Francisco I en la Batalla de Pavía en el 1525.

Este plato se sirve como tapa o aperitivo y también para acompañar platos de verduras.

Pinchos Morunos estilo Diego

06 January, 2012 Miguel 3 Comentarios

Hace poco publiqué una receta de Pinchos Morunos, hoy voy a publicar otra, ésta es “huésped” en el blog y pertenece a mi gran amigo Diego, hace casi 40 años que nos conocemos y he tenido la suerte de degustar sus deliciosos pinchos morunos en varias ocasiones.
Dado que Diego tiene buenos contactos en los zocos de Tánger y Marrakech en ésta ocasión tenemos la información perfecta de una buena fuente.
Empezamos con una pierna de cordero deshuesada, podemos sustituir el cordero por el cerdo, entonces compraremos carrilleras de cerdo deshuesadas (en catalán galtas de porc) y si no encontráis yo uso el solomillo (filete).

Ahora las especias (Ras al hanut), Diego me recomienda las que venden en El Corte Inglés, pero dado que me encuentro a 15.000 km. de distancia, le pedí que me diera la mezcla que dan en los antes mencionados zocos de Marruecos y aquí va la lista:

- Sal
- Oregano
- Alcaravea
- Curcuma
- Cilantro
- Comino
- Pimienta
- Anis
- Ajo
- Cayena
- Clavo

Ahora viene el problema, las cantidades las ponen “a ojo”, depende de la costumbre del vendedor, y en este caso como lo haremos en casa hay que probar distintas cantidades quizás basándonos en nuestras preferencias gustativas.
También vamos a procurar grasa de riñonada de cordero, que servirá para intercalar entre los pedazos de carne.
Cortamos 6 cebollas medianas en 4 trozos y separamos las capas para que queden como unos cuadros de cebolla, en jun recipiente grande colocamos la carne, grasa, cebolla (abundante), especias, aceite de oliva abundante para que empape la mezcla, cubrimos con papel película y dejamos marinar a temperatura ambiente más de 48 horas, como dirían los franceses, estamos preparando una “faisandée“, que en práctica es que la carne casi se está pudriendo, por eso la abundancia en las especias, pero es el truco deshonesto de la cocina francesa para hacer que la carne sea tierna siempre.

Imagino que muchos lectores no apreciarán éste método, eventualmente podéis limitaros a marinar por una noche o 24 horas en la nevera y así os quedáis tranquilos.

Una vez la marinada está lista ensartamos en los pinchos un pedazo de cebolla, un pedazo de carne y un pedazo de grasa, hasta completar, luego naturalmente los cocinamos a fuego vivo en brasas de carbón vegetal, no cocinar mucho tiempo para que no se seque la carne.

Pinchos morunos

19 December, 2011 Miguel 1 Comentario

Hoy presento una receta que sirve para matar el hambre, para gozar una buena cerveza helada, como plato para nuestra comida o cena, a gusto del consumidor. Es una comida muy típica en España y es normal encontrarla en los bares de “tapas” al lado de las deliciosas “patatas bravas“. Si os encontráis en Madrid no puede faltar una visita a la casbah del madrileño barrio de Lavapiés, donde podréis gozar de los pinchos y además comprar lo necesario para prepararlos.

Los llamados “pinchos morunos” son una especie de Kebab basado “más o menos” en el que preparan en Marruecos, se trata de brochetas de carne de cerdo, borrego, cordero o pollo, depende del consumidor. En España se acostumbra prepararlos con carne de cerdo que asada resulta muy sabrosa, naturalmente en los países musulmanes se acostumbra el borrego, cordero o pollo debido a la prohibición religiosa a comer carne de cerdo.

Una mezcla de especias es la parte “misteriosa” de ésta receta , dicha mezcla se llama “ras el hanout” en árabe y significa literalmente “la cabeza de la tienda”, la parte misteriosa es que el tipo de especias usadas en la mezcla varían según quien prepara los pinchos, podemos decir que es como el curry, cuya exacta descripción no existe, simplemente cambia por país o por gustos de los consumidores.

Después de todo éste rollo introductivo vamos a empezar con mi receta personal, nos procuramos un filete (solomillo) de cerdo, lo cortamos a dados no muy grandes y los colocamos en un bowl, salamos y rociamos con aceite de oliva en modo que la carne quede bien empapada.

Ahora vamos a preparar nuestro “ras el hanout“, tenemos que conseguir las siguientes especias:

- Comino molido (1/4 cucharada)
- Cúrcuma (1 cucharada)
- Ajo en polvo (1/2 cucharada)
- Jengibre (1 cucharada)
- Pimienta negra en grano molida (1 y 1/2 cucharada)
- Azafrán (una pizca)
- Nuez moscada (1/4 de cucharada)
- Pimentón picante (1/2 cucharada)
- Cardamomo (1/4 cucharada)

Si encontramos todo en polvo tenemos sólo que mezclar bien todos los ingredientes, y si hay algunos que no, entonces pulverizaremos en un mortero. A continuación cortamos dos cebollas moradas a trozos y las añadimos a la carne junto con la mezcla de especias, mezclamos todo bien para que se distribuyan bien las especias en los dados de carne, luego cubrimos el bowl con un papel película y dejamos en el refrigerador durante 24 horas para que se marine bien.

Una vez terminada la marinada, vamos a preparar los pinchos con las clásicas brochetas metálicas que podéis encontrar en cualquier supermercado o tienda de artículos de cocina. Ensartamos los dados de carne uno al lado del otro y lo colocamos sobre fuego de carbón en un anafre (ver foto), girándolas constantemente para que se doren uniformemente. En caso de no tener a disposición el anafre, podemos cocinar en la parrilla donde preparáis vuestras barbacoas o también los podéis cocinar a la plancha, la diferencia es que si se cocina sobre fuego de carbón se obtendrá un mejor sabor.

Espero que disfrutéis de éste delicioso plato.

También os puede interesar otra receta que he publicado siguiendo el método de Marruecos, la podéis ver en Pinchos morunos estilo Diego.

Caracoles a la llauna

25 August, 2010 Miguel 2 Comentarios

Hace días que traigo un deseo casi morboso de comer caracoles, para mi gusto, una de las mejores recetas de caracoles de la cocina española es la de los Caracoles a la llauna (Cargols a la llauna en catalán), aunque existe una variedad infinita de recetas repartidas por las varias regiones del país, de todas formas, creo que los que saben más de caracoles son los habitantes de Lérida (Lleida en catalán), de ahí era mi abuelo y de él aprendí algunas cosas.

La palabra “llauna” en catalán significa lata, en la antigua tradición culinaria se usaban hojas de lata para cocinar los caracoles, mucho antes de que se crearan los recipientes adecuados (ver foto) para elaborar éste simple pero delicioso plato. La misma tradición antigua nos cuenta que cuando no existía la opción “grill” en los hornos porque tampoco existían los susodichos, se usaba quemar paja sobre los caracoles para cocinarlos por la parte de arriba, yo he tenido la oportunidad de presenciar éste tipo de cocción siguiendo las viejas reglas.

Vamos a preparar unos dos kilos de caracoles para unas cuatro personas, personalmente preferiría 4 kilos, porque los dos kilos me los como yo aunque deba sufrir tres días de indigestión.

Purgamos y limpiamos los caracoles como ya se explicó en la receta de Conejo con caracoles.

Vamos a colocar unos tres milímetros de sal gruesa (marina) en el fondo del recipiente que se va a utilizar, puede ser la “llauna” específica para éste plato (ver foto) o una placa de horno normal.

Colocamos los caracoles con la parte abierta de su caparazón hacia arriba en filas y los salamos para que saquen su baba, luego los rociamos con una mezcla de ajo,hojas de tomillo y perejil picados finamente o machacados en un mortero, yo le añado siempre una guindilla a la mezcla para resaltar el sabor de los animalitos, hay quien los cubre directamente con Salsa Romesco. Rociamos con aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida al instante y colocamos el recipiente sobre las brasas o eventualmente en el horno. La diferencia entre cocinar en el horno o sobre las brasas consiste en que sobre las brasas serán más sabrosos pero tendremos que girarlos a mitad de cocción para que se cocinen uniformemente, en el horno nos bastará activar la función de “grill” para obtener el mismo resultado, pero prefiero las brasas porque dan un mejor sabor a la comida.

Mientras se cocinan vamos a preparar un “Allioli” y una “Salsa Romesco” que servirán para degustar los caracoles. Me gusta también acompañarlos con una Escalivada, es fácil de preparar, asais pimientos rojos, cebollas, berenjenas y tomates aprovechando las brasas o el horno, condimentais con sal, pimienta y un hilo de aceite de oliva, podeis añadir anchoas, que no van de acuerdo con los caracoles, pero sirve para acompañar otros platos o como entrada para tomarse unas cervezas heladas.

Todo éste maravilloso paraíso de caracoles lo podemos acompañar con un buen vino del Priorato, ahora a buscar caracoles y practicar, me lo agradeceréis, y quien no quiera pues que sufra, pero en silencio…..