Miguel Pena Roma

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Terrina de setas

23 diciembre, 2011 Miguel 1 Comentario

Un aperitivo más para alegrar la mesa, estamos en temporada de setas y es mejor aprovechar, claramente las setas que encontramos en la tienda son “industriales” y las podemos comprar durante todo el año, pero para los amantes de las setas como yo es importante consumirlas frescas, y si quereis hacer algo supremo, hay que ir a buscarlas al bosque, como hice por años durante mi infancia en los bosques que rodean el Tibidabo en Barcelona.

Mis setas preferidas son los Rovellones, Porcini, Shitake, y Champiñon ostra, algunos los venden deshidratados y los encontramos siempre (Porcini y Shitake),pero insisto, es preferible comerlos frescos.

No vamos a usar la linda seta que vemos en la fotografía para ésta receta (Amanita Muscaria) ya que tiene propiedades alucinógenas, lo gracioso es que ésta seta ha sido y sigue siendo protagonista en muchas películas de dibujos animados, probablemente por sus colores.

Vamos a dejar los rovellones y los shitake para otra ocasión, ya que se combinan mejor con las carnes, también vamos a dejar a parte los porcini porque son carísimos y estamos en época de crisis, por lo tanto compraremos un kilo de champiñones ostra, y si no encontrais nada podeis usar viles champiñones, los lavamos cuidadosamente eliminando residuos, los dejamos escurrir y los troceamos, guardando dos o tres para decorar.

En una sartén alta calentamos dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de mantequilla y sofreímos dos chalotes picados, dejamos que caramelicen, luego añadimos las setas y una cucharada de perejil picado, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos mezclando amenudo, salpimentamos y añadimos un poco de agua caliente y cocinamos otros 5 minutos, cuando las setas están tiernas las colocamos en una batidora, robot o mixer, añadimos dos huevos, 200 ml de crema de leche, 200 gramos de queso fresco/requesón y convertimos la mezcla en puré, controlamos la sal.

Una vez tenemos una pasta homogénea la disponemos en un molde de “plumcake” bien untado de mantequilla, nivelamos la pasta, decoramos con unas rebanadas de las setas que tenemos guardadas y ponemos al horno caliente (200 grados) durante unos 20 minutos, luego bajamos la temperatura a 180 grados y cocinamos otros 40 minutos.

Terminada la cocción sacamos la terrina del horno y la dejamos enfriar, yo prefiero prepararlo el dia anterior, dejarlo en el refrigerador y que los sabores se amalgamen y la pasta se asiente.

Cuando vamos a servir vamos a sacar la terrina del molde con cuidado, lo depositamos en una bandejita y la llevamos a la mesa adornada con hojas de perejil y acompañada de pan tostado frotado ligeramente con ajo.

Dado que las setas están llenas de perfumes es aconsejable acompañar con un vino blanco, delicado y seco, entonces propongo un Chardonnay bien refrigerado.

Vieiras de Navidad

18 diciembre, 2011 Miguel 1 Comentario

Un delicioso aperitivo que frecuenta las mesas españolas e italianas durante éstas Fiestas es el de la vieiras gratinadas, os presento como siempre la receta que preparo a mi gusto y manteniendo “en parte“ la tradición de la cocina gallega.

Para 4 personas vamos a comprar unas 16 piezas, se consiguen en distintos tamaños dependiendo del país donde nos encontramos, si son frescas mejor, se encuentran también congeladas, pero como siempre prefiero que los productos sean lo más frescos posible.

La concha de la vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España)

Si las hemos conseguido frescas las sumerjemos en agua con sal marino y las dejamos que se abran y suelten la arena, cambiamos agua varias veces hasta que quedan libres de impurezas, si son congeladas, las dejamos descongelar en agua. Luego las secamos y las guardamos.

Ahora vamos a rallar una cebolla para obtener una pasta semiliquida y cuando comamos no encontremos rastros de ella, luego convertimos también en pasta unos tres dientes de ajo ayudándonos con con un prensa ajos, sofreímos todo con una cichara de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos sal y pimienta, dejamos caramelizar el sofrito sin quemarlo, añadimos dos cucharadas de perejil picado finamente y unas 20 cucharadas de pan rallado (debe ser una cantidad que nos permita cubrir las conchas de las vieiras, depende de la cantidad y medida que hemos comprado), mezclamos bien para que se amalgame todo y añadimos una copa de brandy, si el compuesto resulta demasiado seco, añadimos un poco de agua tibia con cuidado, la pasta debe quedar un poco densa, no líquida.

Ahora vamos a cubrir las vieiras con la pasta que hemos preparado, con una cuchara distribuimos uniformemente en modo que quede una superficie plana y del mismo espesor.

Colocamos las vieiras en una placa de horno, si quereis aseguraros de que no se muevan y eventualmente pierdan el empaste, podeis fabricaros unos anillos de papel de aluminio y colocarlos debajo de cada concha para que se mantenga en posición. Metémos las vieras al horno precalentado a 220º durante 5 minutos, y cocinamos otros 5 minutos con el horno en modo “grill“.

Servir recién sacadas del horno adornadas con un poco de perejil y tened listo otro aperitivo porque seguramente vuestros huéspedes querrán repetir.

El vino ideal para degustar éste plato sería un vino de Ribeiro, en su ausencia nos podemos conformar con un buen blanco seco muy frío.

Tortilla Española con “chips”

16 diciembre, 2011 Miguel 1 Comentario

Como ya había comentado, hace tiempo se perdió el contenido de mi blog por accidente y se perdió mucho contenido, y dado que hablaba de la Tortilla Española o Tortilla de patatas en el artículo sobre la cocina molecular, he pensado en volver a escribir la receta y así estamos todos felices.

Dicen por ahí que ésta receta se la inventó un cocinero de “El Bulli” y que luego se la “colgó” Ferran Adriá como creador, a mi no me importa, yo me la inventé una noche que tenía mucha hambre y queria ahorrar tiempo y aceite en freir las patatas.

Empezamos batiendo 3 huevos en un bowl, no añadir sal porque las chips ya están saladas, un poco de pimienta negra molida al instante para perfumar, una vez están espumosos añadimos una bolsa de patatas chips, aplastándolas para que queden cubiertas por el huevo batido, las vamos a dejar reposar hasta que queden bien hidratadas.

Sofreimos en aceite de oliva una cebolla morada no demasiado grande, cortada en medias lunas, cuidando de no quemar la cebolla, una vez lista la depositamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite.

Ahora en la misma sartén freimos un pimiento verde cortado a cuadritos, en un experimento sustituí el pimiento por jalapeño mexicano y salió excelente para los amantes del picante. Listo el pimiento también lo depositamos esobre papel absorbente.

Cuando las chips están listas, observareis que mezclando el contenido del bowl las chips no están duras, añadimos la cebolla, el pimiento, y otro huevo batido, éste último sirve para hidratar la mezcla, ya que la mayor parte del huevo habrá sido absorbido por las chips, luego mezclamos bien para que se repartan omogéneamente los ingredientes.

Ahora calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y cuando el aceite está bien caliente añadimos el empaste, nivelamos con movimientos rotatorios y una cuchara de madera, dejamos cocinar unos 3 minutos y damos la vuelta a la tortilla ayudándonos con un plato o con un golpe de muñeca los que son prácticos, volvemos a cocinar unos 3 minutos y repetimos la operación hasta que la tortilla se cocine a nuestro gusto, algunos prefieren el huevo medio crudo y otros bien cocido, para controlar el nivel de coccion usad un palillo que al pinchar la superficie de la tortilla os indicara el punto de cocción del huevo.

Esto es todo, podeis comerla como cena rápida, prepararla como “tapa” para vuestros invitados, cortada en triángulos, acompañarla de “all i oli” para completar la obra, hay muchas maneras de emplear éste simple pero delicioso manjar, basta un poco de creatividad.

Los que quieran preparar la tortilla en el modo tradicional necesitarán 6 huevos, 4 patatas medianas, una cebolla mediana, un pimiento verde y seguir el mismo procedimiento sustituyendo las chips con patatas fritas en cuadritos o rodajas delgadas.

Crema de almejas

13 diciembre, 2011 Miguel 1 Comentario

Hoy tenemos una entrada que puede dar inicio a un menú navideño a base de pescados y mariscos, la crema de almejas tiene múltiples versiones como el conocido “clam chowder” típicamente americano o la receta menorquina.

Y aqui os va mi versión, espero que sea de vuestro agrado.

Para 4 personas vamos a comprar 2 kilos de almejas, dependiendo del tamaño y lo fresco que esten quizás habrá que comprar más, hay quien usa almejas “baby” de lata, pero como siempre prefiero utilizar productos naturales y frescos.
Colocamos las almejas en un recipiente amplio y llenamos de agua, dos puñados de sal marino, las movemos para que se vayan limpiando y dejamos que vayan abriéndose y soltando las impurezas, cambiando agua cada media hora y repitiendo la operación hasta que están abiertas aunque sea un poco, justo para permitirnos lavarlas bajo el agua del grifo y quitar los últimos granitos de arena.

Mientras se limpian las almejas vamos a hervir dos porros cortados a rodajas en poca agua salada, cuando están tiernos los separamos guardando mitad del agua.

Cuando las almejas estén listas vamos a sofreír en aceite de oliva un chalote cortado en aros, dos dientes de ajo troceados, una cucharadita de pimentón picante y unas hojas de perejil picado en una sartén alta, wok, o algo parecido al wok, antes de que se queme el sofrito añadimos las almejas, salpimentamos, echamos un vaso de vino blanco mezclamos y dejamos cocinar hasta que estén totalmente abiertas, evitando que se reduzcan mucho, para eso tenemos que mezclar continuamente controlando la apertura y el tamaño, una vez cocidas vamos a quitarles las valvas, separando una docena con valvas para adornar.

En un robot de cocina o lo que tengáis a disposición para triturar vamos a colocar las almejas, los porros y tres vasos del agua de los porros, y convertimos todo en una crema, luego colocamos dicha crema en una cacerola, calentamos y añadimos 250 dl. de crema de leche, ajustamos de sal y pimienta y llevamos a hervir, cocinamos unos diez minutos y estamos listos para servir en pequeño bowl o plato hondo, colocando 3 almejas con valva en el centro del plato, una rociada de perejil picado y unas rebanadas de pan tostado frotado con ajo.

Aconsejo un fresco Pinot Grigio para saborear el plato.