Miguel Pena Roma

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Alas de pollo al ajillo con panaderas

30 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Éstas Alas de pollo al ajillo con panaderas son mi versión del conocido Pollo al ajillo, plato típico de la cocina española que me encanta, uso las alas porque me gustan muchísimo, podéis usar otras partes del pollo, basta que las cortéis en trozos pequeños.

Para 4 personas usaremos 4 alas por persona, las lavamos, secamos y partimos por la mitad, ésta operación sirve para que cuando las freímos se cuezan mejor, más pequeños son los pedazos más crujiente sale el pollo.
Colocamos las alitas en un recipiente, rociamos con sal de mar, pimienta negra molida al instante y dejamos reposar 30 minutos, con una ramita de romero desmenuzada.

Preparamos las patatas “panaderas”, simplemente cortamos 4 patatas en rodajas de un fino grosor como cuando preparamos la tortilla española, y las freímos en aceite de oliva con dos dientes de ajo y una hoja de laurel, una vez doradas las sacamos y depositamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, espolvoreamos con sal marino.

Calentamos aceite de oliva en una sartén freidora, la cantidad suficiente para que cubra las alas de pollo, cuando empieza a hervir el aceite colocamos los trozos de ala de pollo, una cabeza de ajo cortada en la punta para que el ajo pueda soltar su aroma, y dos guindillas, freímos bien, dando vueltas de vez en cuando para que se cocinen uniformemente.
Cuando están doradas y crujientes las sacamos, pasamos por papel absorbente y servimos sobre una cama de patatas panaderas, acompañando con unas cebollas tiernas aliñadas con sal y aceite de oliva.

Si queremos darle un toque especial podemos acompañar con mi salsa BBQ que podéis encontrar aquí, o también un delicioso alioli.

Pollo en Pepitoria

14 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

El Pollo en Pepitoria es característico de la cocina tradicional de Castilla la Vieja y León, la receta original de mi libro secreto emplearía la gallina, pero en éstos días es difícil que encontremos una gallina de corral a disposición, por lo tanto sugiero que preparemos éste plato con un pollo y si es posible que sea “orgánico”, o sea, de corral.

Según la definición de fines del siglo XVI, la Pepitoria era un guisado preparado con despojos o menudillos de “petit oie“, que significa pequeño pato en francés, al que España le infundió su acento azafranado.

Existen varias pepitorias, según las diversas regiones españolas,la de pichones, la de codornices, la de anguilas y una de hígados y pulmón de cordero o cabrito, pero la más célebre es la pepitoria de gallina.

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de kilo y medio
80 gramos de manteca de cerdo
100 gramos de jamón
1 cebolla mediana
2 zanahorias cocidas
1 diente de ajo
1 atadillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, unas hojas de perejil)
2 cucharadas de harina
1 buen vaso de vino blanco
3 granos de pimienta
2 clavillos de especia
unas ralladuras de nuez moscada
unas hebras de azafrán seco
10 almendras tostadas y peladas
150 gramos de guisantes desgranados y cocidos
2 huevos duros
8 costrones de pan cortados en forma triangular y fritos

Lavar el pollo y cortarlo en trozos – tres de cada pechuga y tres de cada pata -, espolvorear con sal y se ponen a rehogar con la manteca a fuego moderado, añadir el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ajo y el atadillo de hierbas.

Antes de que el pollo tome demasiado color espolvorear con la harina, añadir el azafrán, pimienta y nuez moscada, mezclar, rociar con el vino, y agua o caldo hasta cubrir los trozos.

A media cocción se pasan los trozos de pollo a una cazuela de barro limpia, en la cazuela donde se ha cocinado el pollo quitamos el atadillo de hierbas y metemos las almendras machacadas en un mortero con las yemas de los huevos duros, mezclar y cocinar durante 10 minutos, luego se echa la salsa sobre las piezas de pollo – se puede usar un colador fino -, se añaden los guisantes, las zanahorias a cuadritos y se termina de cocinar hasta que el pollo esté tierno.

Se sirve en la misma cazuela de barro, adornada con los costrones de pan frito frotado ligeramente con ajo, y los trozos de huevo duro que nos quedaron.

Pollo relleno

02 January, 2012 Miguel 1 Comentario

Aquí os va la receta del pollo que preparé el día de Nochevieja en casa de unos amigos, un receta fácil con buen resultado y que os sacará de apuros cuando tenéis que preparar rápidamente algo que dé un tono espectacular a vuestra mesa.

Tuvimos la suerte de encontrar un super pollo de 2 kilos, en España se llama generalmente “Capón”, no llega a ser del tamaño de un pavo pero podemos alimentar tranquilamente a 6 personas.
Lavamos el pollo, le quitamos eventuales vísceras y lo secamos con un paño.

En un mortero colocamos dos cucharadas de sal marino, dos cucharadas de agujas de romero seco, una cucharada de pimienta negra en grano, 6 dientes de ajo troceados, y convertimos éstos ingredientes en una pasta, luego añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos un poco para que se forme una especie de emulsión.
Vamos a preparar el relleno, en un bowl colocamos 500 gramos de carne molida de buey, un huevo, dos cucharadas de perejil picado finamente, dos cucharadas de uvas pasas previamente ablandadas en agua, tres dientes de ajo picados finamente, 4 rebanas de pan de molde que hemos sumergido en una taza de leche y luego escurrido, una cucharada de aceite de oliva, y mezclamos bien varios minutos para que los ingredientes se amalgamen homogéneamente.

Ahora vamos a embadurnar el interior del pollo con la mezcla que tenemos en el mortero, luego empezamos a rellenar el pollo con la carne que tenemos lista, procurando introducir pequeñas porciones de carne efectuando una pequeña presión para que el relleno penetre totalmente en el interior de nuestro animalito. Para garantizar que el relleno no salga por los orificios del pollo vamos a “cerrarlo” cosiendo con hilo de bramante.
Embadurnamos el pollo completamente con la mezcla del mortero, en una placa de horno ponemos tres nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite de oliva y colocamos del pollo.

Lo introducimos en el horno precalentado a 200 grados, y lo dejamos cocinar durante 30 minutos, luego vamos a echarle 500 ml, de vino blanco y dejamos cocinar una hora a 180 grados, cada media hora giraremos el pollo para que se vaya cocinando completamente, y cada 15 minutos lo vamos rociando con cucharadas del jugo de cocción, si por casualidad observáis que se acaba el fondo de cocción hay que añadir más vino.
Podemos servirlo en centro de mesa para crear el efecto WOW, o trocearlo colocando pedazos de pollo y relleno en cada plato y aliñando con el fondo de cocción que también llevareis a la mesa en una salsera.
Me gusta acompañarlo con patatas a cuadritos salteadas con mantequilla, romero y un poco de guindilla machacada. Una ensalada de escarola tampoco está de más.

Para terminar decantamos un buen Cabernet Sauvignon y a comer.

Pavo asado a la Madrileña

11 December, 2011 Miguel 1 Comentario

Dicen que los jesuitas que andaban con Hernán Cortés en México se trajeron el pavo (llamado “guajolote” en México) para España durante el primer tercio del Siglo XVI, y los criaban en sus colegios, introduciendo en éste modo un nuevo manjar para las mesas españolas que sustituyó al tradicional pato que se solía comer en la Nochebuena. También se dice el pavo de Navidad se estableció como plato típico en las Cortes Españolas a través del mecenazgo de la Casa de Austria.

Después de ésta pequeña introducción histórica vamos a encargarnos del pavo a la madrileña siguiendo una vieja receta que tengo guardada y se me apareció como por encanto.

Compramos un pavo de unos 3 kilos, se lava bien y se seca con un paño de cocina, salpimentamos por dentro y fuera todo el animalito y se rocia con vino rancio seco. Luego colocamos unas lonchas de panceta cubriendo la zona de las pechugas y atamos el pavo con bramante para que no pierda la forma. Ahora lo colocamos en una placa para horno, lo embadurnamos con manteca y lo cocinamos a una temperatura media de 170ºC durante una hora, rociándolo con su propio jugo cada 20 minutos. Si el fondo de cocción desaparece, añadir caldo, agua o vino rancio.

Pasada la hora quitamos las lonchas de panceta de las pechugas, rociamos con vino rancio seco una vez más y cocinamos hasta que esté perfectamente dorado. Retiramos del horno, quitamos el bramante, y colocamos el fondo de cocción en una salsera pasándolo previamente por un colador fino, eventualmente se puede desglasar dicho fondo con un poco de vino rancio, dejándolo evaporar.

La tradición madrileña impone un acompañamiento de patatas fritas y berros, yo previero unas patatas y zanahorias asadas, cada uno tiene sus gustos, también aconsejo una ensalada de escarola si no usamos los berros.