Pavo asado a la Madrileña

Dicen que los jesuitas que andaban con  Hernán Cortés en  México  se trajeron el pavo (llamado “guajolote” en México) para España durante el primer tercio del Siglo XVI, y los criaban en sus colegios, introduciendo en éste modo un nuevo manjar para las mesas españolas que sustituyó al tradicional pato que se solía comer en la Nochebuena. También se dice el pavo de Navidad se estableció como plato típico en las Cortes Españolas a través del mecenazgo de la Casa de  Austria.

Después de ésta pequeña introducción histórica vamos a encargarnos del pavo a la madrileña siguiendo una vieja receta que tengo  guardada y se me apareció como por encanto.

Compramos un pavo de unos 3 kilos, se lava bien y se seca con un paño de cocina, salpimentamos por dentro y fuera todo el animalito y se rocia con vino rancio seco. Luego colocamos unas lonchas de panceta cubriendo la zona de las pechugas y atamos el pavo con bramante para que no pierda la forma. Ahora lo colocamos en una placa para horno, lo embadurnamos con manteca y lo cocinamos a una temperatura media de 170ºC durante una hora, rociándolo con su propio jugo cada 20 minutos. Si el fondo de cocción desaparece, añadir caldo, agua o vino rancio.

Pasada la hora quitamos las lonchas de panceta de las pechugas, rociamos con vino rancio seco una vez más y cocinamos hasta que esté perfectamente dorado. Retiramos del horno, quitamos el bramante, y colocamos el fondo de cocción en una salsera pasándolo previamente por un colador fino, eventualmente se puede desglasar dicho fondo con un poco de vino rancio, dejándolo evaporar.

La tradición madrileña impone un acompañamiento de patatas fritas y berros, yo previero unas patatas y zanahorias asadas, cada uno tiene sus gustos, también aconsejo una ensalada de escarola si no usamos los berros.

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