Miguel Pena Roma

Category Archives: Postres

Crema de mandarina

28 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Esta crema de mandarina o “curd de mandarina” es ideal para un desayuno o merienda, y también se puede usar para rellenar pasteles caseros. El curd proviene de Inglaterra y se usa para untar galletas o muffins y acompañar el té, la fruta tradicional para preparar ésta crema es el limón, pero hoy le vamos a dar un pequeño cambio aprovechando el delicioso perfume de la mandarina.

En un bol resistente al calor batir 4 yemas de huevo , 230 gramos de azúcar, 100 ml de jugo de mandarina (mejor si del tipo “clementina”), y una cucharada de jugo de limón, cocinar a baño maría unos minutos y añadir una cucharada de fécula de patata, mezclar hasta que el compuesto inicia a ponerse denso (10 minutos).

Dejar enfriar y pasar la crema por un colador, luego añadir 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, con un batidor de mano vamos trabajando la crema hasta que la mantequilla se ha diluido, finalmente añadir una cucharadita de piel de mandarina rallada. Guardar en el refrigerador (se conserva hasta una semana).

Ahora preparamos unas galletas de mantequilla, preparamos un volcán con 250 granos de harina, en el “cráter” del volcán colocamos 3 yemas de nuevo, 40 gramos de azúcar, 150 gramos de mantequilla, una pizca de piel de limón rallada y empezamos a mezclar con las manos hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en el refrigerador al menos una hora, mejor si lo preparamos la noche anterior.

Extendemos la masa sobre una base plana ayudándonos con un rodillo de cocina, creamos un disco de unos dos centímetros de espesor y luego cortamos la masa en barritas o en las formas que se prefieran usando moldes para galletas.

Cocinar las galletas en el horno a 180 grados durante 10/15 minutos, hasta que estén apetitosamente doradas, servirlas para acompañar la deliciosa crema de mandarina.

[Imágen: Google]

Tocino de cielo

11 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

El tocino de cielo es uno de mis postres favoritos, no me gustan los postres “duros” como el Cheese Cake o la Crostata italiana, me gusta el flan, la crema catalana, el tiramisú, y los pasteles esponjosos rellenos de crema pastelera o chocolate.

Este dulce es típico de Andalucía y tiene su origen en Jerez de la Frontera (España), tierra de vinos generosos, y precisamente gracias al vino se debe su creación, para clarificar el vino se emplean grandes cantidades de clara de huevo quedando sin usar las relativas yemas, en el 1324 las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera decidieron emplear ésas yemas para producir éste delicioso postre.

Prepararemos una dosis para 4 personas, y empezaremos calentando dos vasos de agua en una cacerola, añadimos 500 gramos de azúcar y vamos removiendo hasta crear un jarabe con tonos amarillentos al dorarse, luego dejamos enfriar a temperatura ambiente.

En un bol colocamos las yemas de 10 huevos, y 4 huevos enteros, batimos enérgicamente hasta que queden espumosos, ahora vertemos lentamente (a hilo) el jarabe de azúcar y mezclando continuamente hasta obtener una pasta homogénea.

Ahora vamos a preparar el caramelo calentando medio vaso de agua y dos cucharadas de azúcar, removemos y dejamos que se caramelice, tomar á un color marrón oscuro (topacio).
Embadurnamos un molde o flaneras individuales con el caramelo, llenamos el molde o moldes pasando la pasta por un colador para eliminar eventuales grunmos y lo colocamos en una placa con agua hasta la mitad de la altura del molde, ponemos la placa en el horno y dejamos cocinar a baño María durante 45 minutos.
Para controlar si ya está cocido basta pinchar con un cuchillo, y si éste sale limpio quiere decir que ya está listo.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuidadosamente lo sacamos del molde, se sirve en pequeñas porciones dado el gran aporte calórico del postre.

Fotografía: Google.com

Chutney Navideño

28 December, 2011 Miguel 3 Comentarios

En India el Chutney es una variedad de especias dulces y picantes, en Europa y Estados Unidos es más conocido como mermelada.

Vamos a preparar uno de frutas de temporada para cuatro personas, usaremos 3 manzanas 3 y peras maduras, las lavamos, pelamos y eliminamos semillas y núcleo, luego las cortamos en pequeños pedazos.

Colocamos la fruta en una cacerola, añadimos 150 gramos de uva pasa precedentemente ablandada en agua, 100 gramos de cáscaras de fruta escarchada, 200 gramos de azúcar de caña y el jugo de un limón.

Cocinamos durante una hora a fuego bajo mezclando a menudo, cuando la fruta empieza a ser tierna (30 minutos) añadimos una cucharadita de canela y un clavo de olor.

Una vez completada la cocción, servid caliente adornando con palitos de canela.

Eventualmente también podéis preparar mayor cantidad y envasar vuestro chutney para otras ocasiones.

Zabaione

25 December, 2011 Miguel 3 Comentarios

Antes de todo os deseo una FELIZ NAVIDAD, espero que hayáis disfrutado una suculenta comida y vuestro cuerpecito esté lleno de placer.

Para completar la comida de Navidad voy a sugerir una crema que me encanta, podemos decir que es una de las tantas variantes entre flan, crema catalana, natillas, etc. ésta vez la receta pertenece a la cocina italiana, se llama Zabaione y su invención como sucede con muchas recetas de antigua tradición está compartida en varias versiones, entonces sugiero consultar éste artículo donde se explica toda la historia.

La preparación es muy sencilla, ponemos 8 yemas de huevo en una bowl metálico, añadimos 160 gramos de azúcar y batimos bien hasta que la mezcla resulta espumosa, luego añadimos poco a poco 100 ml. de vino generoso mezclando continuamente, en Italia se usa generalmente Marsala seco, pero se puede utilizar Oporto, Málaga, o Moscatel, yo prefiero hacerlo con vino de Málaga que es el que se parece más al Marsala siciliano. Cuando todo está bien amalgamado cocinamos a baño maría, colocando el bowl en otro recipiente con 1/3 de agua muy caliente, cocinando a fuego bajo sin dejar que hierva el agua, mezclamos continuamente con el batidor hasta obtener una crema densa y aterciopelada.

Servimos en copitas o recipientes de nuestro gusto, adornando con unas fresas bañadas en chocolate fundido o salteadas con azúcar y brandy, también podemos acompañar con bizcochos de soletilla que sirven de cucharilla para ir degustando la crema.