Miguel Pena Roma

Category Archives: Pescados y Mariscos

Cazuela de cangrejo de mar

31 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Esta Cazuela de cangrejo de mar forma parte de la tradición culinaria mediterránea y en éste caso es una variedad del conocido “Suquet de Peix” que se prepara en las Islas Baleares, en cada una de las islas existen distintas versiones basadas a veces en el producto a disposición y otras en base a recetas tradicionales.

Una de las tantas veces que he viajado por éstas maravillosas islas me encontraba en el Puerto de San Miguel, en Ibiza, y caminando a través del bosque llegué a una pequeña cala donde había una pequeña cabaña de un pescador adecuada para servir comidas en un modo informal, pero increíblemente paradisíaco, allí gocé de los frutos del mar como nunca lo he hecho en mi vida, y entre los varios manjares que disfruté se encuentra ésta receta.
Para 4 personas nos procuramos un kilo y medio de cangrejos, posiblemente frescos y sobre el tipo está difícil decidir ya que depende de dónde os encontréis, de todas formas cuando preparo ésta receta intento comprar buey de mar (foto), también la he preparado con centollas.

Vamos a preparar un fumet de pescado, en una olla grande casi llena de agua ponemos una zanahoria cortada a trozos, una cebolla, una costilla de apio, medio limón, unos granos de pimienta negra y dos vasos de vino blanco, un pescadito útil para caldo, personalmente mi preferido es la escórpora también llamado cabracho, eventualmente se pueden utilizar cabezas de pescado. Dejamos hervir durante 45 minutos, colamos y separamos el caldo.

En una cazuela puesta al fuego, echamos 1 dl. de aceite de oliva, una nuez de mantequilla y sofreímos un puerro, una costilla de apio, una cebolla mediana ( todo cortado en rodajas delgadas), junto con un atadillo de hierbas (tomillo ,laurel, hinojo, orégano) y 3 dientes ajo picados, cuando el sofrito empieza a cristalizar, se añaden los cangrejos partidos en trozos grandes, una cucharada de pimentón y 2 tomates picados, se rehoga todo a fuego activo, removiendo con una cuchara de madera, cuando el tomate está frito, se añade una copa de brandy.

Una vez reducido el brandy, se echan dos o tres cazos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Tapamos la cacerola y cocinamos unos 20 minutos.
Pasados éstos, se quita el atadillo de hierbas y se machaca todo (cangrejos y hortalizas) en un mortero hasta obtener una pasta, luego la pasamos por un tamiz. El puré de cangrejo resultante se recoge y se pone en una cazuela de barro un poco alta y salpimentamos, la sopa tiene que quedar cremosa, pero no demasiado espesa, eventualmente añadimos un poco de caldo de pescado, mezclamos y cocinamos un poco hasta obtener la densidad deseada.

Alrededor de la cazuela introduciremos unas rebanadas de pan tostado que hemos frotado ligeramente con ajo, decoramos con un poco de perejil picado y estamos listos para servir nuestra Cazuela de cangrejo de mar.

Bogavante en salsa de chalote

25 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Hoy tenemos un Bogavante en salsa de chalote, personalmente me gusta más el bogavante que la langosta, pero entre gustos no hay disputas.
Esta receta la aprendí en el restaurante La Primula en San Quirino (Pordenone – Italia) donde celebré un 24 de Diciembre con unos amigos. Este restaurante destaca a parte de sus platos por la cantina que ofrece 1.600 etiquetas de vino.

Para 4 personas nos procuraremos 4 bogavantes medianos, si son vivos mejor, calentamos agua en una olla alta, cuando el agua está hirviendo introducimos los bogavantes y tapamos la olla, cocinamos 10-12 minutos y sacamos los animalitos.

Ayudándonos con unas tijeras de pollo cortamos el caparazón de los bogavantes con cuidado y extraemos la carne, luego con una pinza de marisco partimos las pinzas y sacamos también la carne, y con una cuchara extraemos la pulpa de la cabeza y la colocamos en una copa.

La carne de los bogavantes la cortamos a dados no muy pequeños (bocados) y la mantenemos caliente en un Baño María.

Ahora preparamos la salsa, calentamos dos nueces de mantequilla y un hilo de aceite de oliva en una sartén, pelamos y picamos 4 chalotes y los añadimos a la sartén, cuando están casi cristalizados añadimos una cucharada de perejil, dos cucharadas de rúcula picada, pimienta negra molida al instante y un vaso de vino blanco seco, mezclamos y esperamos que ya no se sienta el olor del alcohol, añadimos el jugo de un limón, mezclamos y dejamos cocinar 5 minutos, añadimos un vaso de crema de leche y la pulpa de la cabeza de los bogavantes, mezclamos y controlamos la sal, cuando la salsa empieza a adensarse sacar del fuego y pasarla por un mixer para obtener una salsa homogénea.

Si queréis una salsa más ligera sustituid la crema de leche con un poco de agua en la que se cocinaron los bogavantes.

Ahora preparamos los platos con los trozos de bogavante rociados con la salsa.

Si queremos servir éste bogavante como segundo plato lo podemos acompañar con un Risotto azafranado con pimientos, cocinado con caldo de pescado.

Para degustar éste sabroso plato aconsejo un Pinot Gris bien frío.

Cazuela de anguila

17 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Hoy vamos a preparar una cazuela de anguila, éstos animalitos son muy apreciados alrededor del mundo y hay gran variedad de recetas, a mi me gusta como la preparan en Noruega y la que os propongo hoy.
Antiguamente en la zona de Nápoles en Italia se acostumbraba a comer anguila en la cena de Nochevieja para alejar el mal y propiciar un nuevo año feliz, todavía hoy se sigue conservando la antigua tradición.

Para 4 personas comprar 1 Kg. de anguilas, cortar las cabezas y las puntas de las colas, lavarlas, cortarlas en pedazos de unos 6 centímetros y ponerlas en un colador.

Trocear 1 Kg. de tomates cereza o cherry, cocinarlos con una cucharada de aceite y una hoja de laurel durante 35 minutos a fuego medio, luego quitar la hoja de laurel, pasarlos por un mixer o licuadora y guardar.

Picar una cebolla y sofreírla en una cazuela de barro con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, picar dos dientes de ajo y añadir a la cebolla cuando ésta esté a punto de caramelizar cuidando de que no se queme, añadir una cucharada de perejil picado y una guindilla.

Salpimentar los trozos de anguila y añadirlos al sofrito, cocinar durante 5 minutos dando vueltas con cuidado a los trozos de anguila, añadir un vaso de vino blanco, dejar evaporar y luego echar la salsa de tomate, cocinar durante 15 minutos a fuego moderado mezclando de vez en cuando con cuidado de que no se rompan los trozos de anguila.

Acompañamos con un buen vino blanco seco y con cuerpo.

Arroz a la Parellada

13 January, 2012 Miguel 4 Comentarios

El Arroz a la Parellada, también llamado Paella Parellada nació en el restaurante El Suizo, situado en la Rambla del Centro en Barcelona, su creación se debe a un gourmet de finales del siglo XIX, don Julio Parellada, propietario del palacio de la calle de la Canuda, donde hoy está el Ateneo Barcelonés.
Un buen día se le ocurrió pedir al camarero Jaime Carabellido un arroz especial, que aportase todos sus tropezones, sin huesos, ni espinas. Se elaboró el plato, que no es fácil, y repitió su petición. Carabellido se entendió con la cocina pidiendo simplemente “Parellada”.
Bien pronto se popularizó el plato y se incorporó el “arroz a la parellada” a la minuta del Suizo.

Mientras estaba dando un vistazo a un viejo libro sobre la cocina española tradicional que conservo con extremo cuidado me he acordado de haber comido éste plato en el restaurante Set Portes, uno de mis preferidos en Barcelona, y casualmente el restaurante donde celebraron la comida de boda mis padres, entonces he pensado en compartir la receta, que como vereís es igual a una paella mixta con la diferencia de que todos los ingredientes (tropezones) están limpios de huesos y espinas.

Ingredientes para 6 personas:

1 pollo cortado en 12 pedazos y totalmente deshuesado
200 gramos de lomo de cerdo en seis pedazos
6 salchichas de tamaño mediano
6 langostinos, o gambas grandes pelados
200 gramos de calamares limpios cortados en arandelas
24 mejillones grandes cocidos y extraídos de sus valvas
6 trocitos de rape, sin hueso
6 trozos más de otra clase de pescado duro, como corvina, lubina, mero, etc., sin espinas
4 alcachofas
100 gramos de guisantes cocidos
4 pimientos morrones
unas hebras de azafrán
2 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada
200 gramos de tomates pelados y picados, o puré de tomate
2 decilitros de aceite
1 cucharada grande de manteca de cerdo
400 gramos de arroz
un poco de perejil picado

Vamos a limpiar las alcachofas cortando las puntas , el tallo y separando las hojas duras en modo de obtener el llamado “corazón, cortamos en 8 gajos cada corazón y luego los metemos en un bol con agua y jugo de limón para que no se ennegrezcan.
En una paellera puesta al fuego, con el aceite y manteca calientes, se fríen hasta dejarlos doraditos, los trozos de pollo, el lomo y los calamares ligeramente espolvoreados con sal; ya fritos se les añade la cebolla y las alcachofas, terminándose de freír todo, para añadir, por último, el tomate; rehogamos y añadimos un cucharón de agua o caldo de pescado, dejándolo cocer todo unos diez minutos.
Media hora antes de servir nuestro arroz ponemos la paellera a fuego vivo y echamos el arroz, los guisantes, cuadritos de pimiento morrón y caldo o agua hirviendo.
En un mortero machacamos el azafrán con los ajos, diluimos con un poco de caldo y añadimos a la paellera.
Revolvemos el arroz y a continuación colocamos los trozos de pescado y langostinos, previamente salados y salteados con un poco de aceite, añadimos también el fondo de cocción de la sartén; por último, se ponen los mejillones, las salchichas a trozos y unos triángulos de pimiento morrón, colocados con toda la simetría posible; se rectifica de sal y se termina de cocer en el horno.

[Fotografía Wikipedia/7 Portes]