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Calabacines rellenos de atún
Hoy hacemos un poco de dieta con unos calabacines rellenos de atún, una receta rica y fácil de preparar que nos arregla una comida o una cena rápida y sustanciosa.
Ingredientes para 4 personas:
4 calabacines redondos y grandes (si es posible)
200 gramos de atún en aceite
3 rebanadas de pan de molde o pan viejo
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
2 huevos
2 cucharadas de queso parmesano rallado
½ cebolla
300 gramos de tomates maduros o puré
4 cucharadas de aceite de oliva
Nuez moscada
Sal
Pimienta negra
Preparación:
Lavar los calabacines y quitar la parte superior, si no los hemos encontrado redondos se pueden cortar por la mitad los calabacines largos.
Escavar la pulpa de los calabacines y guardarla.
Mojar la miga de pan en agua, luego escurrirla bien y colocarla en un bol, añadir el atún desmenuzado y escurrido de aceite, los huevos, el perejil, el ajo picado, el queso parmesano, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Mezclar todo bien hasta obtener un compuesto homogéneo y rellenar los calabacines.
En una cazuela sofreír la cebolla picada sin dejarla quemar, añadir la pulpa de los calabacines que tenemos guardada y mezclar, dorar durante dos minutos y añadir el tomate, salpimentar y cocinar durante 5 minutos.
Colocar los calabacines en la salsa con la parte abierta hacia arriba, añadir un poco de agua al fondo de cocción y cocinar a fuego lento durante una hora con la cazuela tapada.
Controlar que los calabacines rellenos de atún estén tiernos y servir espolvoreando con un poco de perejil.
Pasta con calamares y aceitunas
Una rica pasta con calamares y aceitunas para alegrarnos el alma, me encantan los calamares en todas las formas de cocinarlos, hace poco publiqué la Calamarata napolitana, y ésta es otra pasta con calamares pero con un toque distinto.
Ingredientes para 4 personas:
600 gramos de calamares
350 gramos de spaghetti o bucatini
50 gramos de aceitunas partidas (*)
3 dientes de ajo
2 guindillas
1 cebolla pequeña
200 gramos de puré de tomate
1 vaso de vino blanco
Aceite
Sal
Perejil
Pimienta negra
Preparación:
Lavar los calamares, limpiar el interior y quitar la piel, el mejor método es darles la vuelta con cuidado en modo de que el interior del calamar queda expuesto y podemos limpiar perfectamente, quitar también la pluma cartilaginosa, luego cortarlos a rodajas.
En una cacerola calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los dientes de ajo picados con las guindillas troceadas, antes de que se queme el ajo añadir los calamares escurridos y sofreír durante 5 minutos rociando con una cucharada de perejil picado.
Añadir la cebolla picada finamente y enseguida agregar el vino, mezclar y dejar evaporar, luego agregar el puré de tomate o si se prefiere tomate maduro picado, un vaso de agua, salpimentar y cocinar durante unos 20 minutos.
Añadir las aceitunas partidas y cocinar durante 5 minutos para que le den sabor a la salsa.
Cocinar la pasta al dente, escurrilla y mezclarla con la salsa, saltear un par de minutos para que se amalgame la pasta con la salsa y servir con una rociada de perejil.
(*) Aceitunas partidas
Las aceitunas partidas son las que se encuentran generalmente aliñadas con especies en cualquier tienda especializada en aceitunas envasadas, también se pueden preparar en casa.
Ensalada de bacalao (Esqueixada)
Esta ensalada catalana de bacalao se llama Esqueixada, que en catalán significa “desgarrada”, y forma parte de los entrantes típicos de la rica cocina de Catalunya.
Esta ensalada es muy simple de preparar, es muy saludable y baja en colesterol.
Ingredientes para 4 personas:
700 gr de lomo de bacalao desalado
1 cebolla
100 gramos de aceitunas negras arrugadas
100 gramos de aceitunas verdes partidas
300 gramos de tomates maduros
Aceite de oliva
Pimienta negra
Preparación:
Lavar el bacalao, desmigarlo en tiras y dejarlo escurrir, aplastar suavemente sobre el colador para eliminar el agua.
Pelar y cortar la cebolla en medias lunas finas, lavar los tomates y cortarlos a cuadros o en gajos, colocar todo en una ensaladera o bol, añadir las aceitunas escurridas de la salmuera y sin lavadas, y por último el bacalao escurrido, condimentar con dos cucharadas de aceite de oliva y una espolvoreada de pimienta negra molida al instante, mezclar y colocar unos 30 minutos en la nevera para que se marine.
Se puede servir como entrada o tapa, en días calurosos esta ensalada es una buena opción.
Variantes:
Como siempre sucede con recetas muy conocidas cada uno tiene su versión, y la ensalada de bacalao catalana o esqueixada que os presento es la que me gusta a mi.
Hay versiones que añaden pimientos verdes y rojos, y también quien añade vinagre, y sobre éste último ingrediente opino que es totalmente negativo para ésta receta, ya que el sabor fuerte del vinagre ocultará el sabor del bacalao.
Buñuelos de bacalao
Seguimos con el bacalao, aquí os vá una de buñuelos de bacalao, exquisitos, que se pueden usar como aperitivo o como segundo plato acompañados con un arroz salteado con tomate fresco y un poco de guindilla.
Ingredientes:
250 gr de bacalao salado
100 gr de harina
1 cucharita rasa de levadura en polvo
2 huevos
1 cucharita de ajo muy picado
2 cucharitas de cebollino picado
2 cebolletas picadas
1 cucharadita de perejil picado
Aceite de oliva
Preparación:
Trocear el bacalao y ponerlo en remojo 24 horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. En una olla pondremos agua una hoja de laurel, un par de granos de pimienta, medio puerro y una gotita de aceite de oliva (No poner sal). Poner esta agua a fuego vivo hasta que rompa el hervor, una vez lo haya hecho, apagar el fuego y poner los trozos de bacalao y dejar el recipiente tapado durante unos 10 minutos.
Mezclar la harina junto con la levadura en 3 o 4 cucharadas de agua templada, podéis usar la misma que utilizaste para cocer el pescado. Escurrir bien el pescado y picarlo con el cuchillo o aplastarlo con un tenedor.
Mezclar el pescado con el ajo, la cebolleta, el cebollino y el perejil. Añadir los huevos batidos y a esto la harina con la levadura. Si os gusta que estén más especiadas, en este punto podéis añadirle un poco de pimienta de Cayena, le da un toque especial. Dejarlo reposar unos 5 o 10 minutos. Si disponéis de un poco más de tiempo, una vez haya fermentado, romper esa fermentación moviendo con el tenedor y dejarlo fermentar de nuevo durante otros 5 o 10 minutos. De esta manera los buñuelos os quedarán más esponjosos.
Ahora formaremos bolas con la masa, si os ha quedado muy liquido, tendréis que usar la cuchara para hechar la masa en la freidora. Pondremos aceite en una freidora, sartén o similar. Dejar que el aceite se caliente pero no en exceso. Añadir las bolas y dejar que se doren bien. Al sacarlas de la freidora hacerlo sobre una servilleta de papel o rollo de papel de celulosa.
Podemos servir los buñuelos de bacalao con una buena botella de Chardonnay.
Pescado a la sal
Cuando voy a la pescadería se me alegra el día, comprar pescado fresco es terapéutico, y hoy propongo un Pescado a la sal, fácil de preparar y exquisito si se siguen las instrucciones a pie de letra.
Se puede utilizar dorada, besugo, lubina, lenguado, bacalao fresco y merluza por ejemplo, pescado de delicada carne blanca.
Para 4 personas calculamos un pescado de 1,2 Kg, también se pueden preparar 4 pescados de porción (200/250 gramos), el método no cambia.
Lo más importante de todo para un excelente resultado es que el pescado sea fresco, de mar, no de “vivero en el mar”, que es otra cosa, la diferencia se nota al final, cuando se sirve el pescado y se huele ése maravilloso aroma de mar, ése es el principal secreto de esta simple receta.
Cuando el pescado es fresco no hay que elaborarlo demasiado, de otra forma nos arriesgamos a que pierda las características y la fragancia.
El segundo elemento es la sal, se usará sal marino para evitar el exceso de sodio que nos genera problemas de presión arterial.
Se puede utilizar sal marino común o visitando vuestra tienda de delicatesen preferida se puede comprar Hawaiian Black Lava Salt, nos ayudará a enriquecer el sabor.
Como la sal gruesa tiene el grano muy grande va a dificultar la adherencia en modo homogéneo al cuerpo del pescado, entonces se pulveriza en un mortero.
Encender el horno a 220 grados para que se vaya calentando.
Ahora limpiamos y lavamos el pescado, sin quitarle las escamas, en una placa de horno colocamos una capa de al menos un centímetro de sal ligeramente mojada con agua para que sea consistente, disponemos el pescado encima de la sal y cubrimos totalmente con otra capa de sal del mismo espesor y también ligeramente mojada con agua, lo cual permitirá que la sal se adhiera perfectamente a la forma del pescado.
Es muy importante que el pescado esté totalmente cubierto, sin ningún espacio en contacto con el aire. Colocamos la placa en el horno y dejamos cocinar, el único problema de ésta receta es el tiempo de cocción, ya que varía en la dimensión del pescado, yo calculo siempre 25 minutos por kilo, y experimentando cada uno encuentra su punto ideal.
La técnica de cocinar el pescado a la sal crea una especie de vacío en el que todos los jugos y aromas permanecen en el interior. Cuando se rompe la costra de sal se libera un intenso aroma que nos indicará la exquisitez de nuestro pescado a la sal.
Aconsejo acompañar ésta delicia con una ensalada de patatas hervidas marinadas con ajo, aceite de oliva y perejil.
Rollos de pez espada
Los Rollos de pez espada son una tradición de la cocina siciliana, hay bastantes variedades de recetas y a mi me gusta ésta, simple y sabrosa. Durante mis visitas a Ibiza tuve la oportunidad de comer mucho pez espada, generalmente a la parrilla y desde entonces forma parte de mis pescados favoritos.
Ingredientes para 6 personas:
600 gramos de pez espada cortado en finas lonchas
3 cucharadas de parmesano rallado
2 cebollas
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Pimienta negra
Hojas de laurel
Pan rallado
Preparación:
Picar finamente la cebolla y ponerla a sofreír en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
Picar finamente 200 gramos de pez espada y añadir a la sartén cuando la cebolla esté dorada, un dientes de ajo picado, el queso parmesano, dos cucharadas de pan rallado, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta negra molida al instante, saltear rápidamente hasta que el pez espada esté sellado.
Aplastar bien las lonchas de pez espada, salpimentarlas y colocar un poco del relleno que acabamos de preparar, enrollar las lonjas y cerrarlas con un palillo para que no pierdan el relleno, preparar brochetas alternando cada rollo con una hoja de laurel y un pedazo de cebolla.
Poner las brochetas en una placa untada de aceite de oliva, rociarlas con un poco de aceite de oliva y cocinar en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
También se pueden cocinar a las brasas con un óptimo resultado.
