Conejo con caracoles

Siguiendo con la cocina catalana tradicional, hoy cocinaremos Conejo con caracoles (conill amb cargols), unos animalitos que me gustan mucho, los caracoles y el conejo. Algunos amigos encuentran extraña la receta porque no son españoles y no conocen las múltiples combinaciones con caracoles en los platos de la cocina española. Hay que probar, siempre hay algo que descubrir que puede sorprendernos.

Conejo con caracoles

Para empezar vamos a comprar un kilo de caracoles vivos, los pondremos en ayuno alrededor de 10 días. Para que se purguen los intestinos les echaremos un poco de harina y si hay a disposición unas ramas de hinojo para que les dé sabor. La razón del ayuno es que al no conocer de qué granja provienen, pueden haber consumido alguna hierba o planta que sea tóxica para los humanos.

Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

Una vez están purgados, los vamos a sumergirlos en una olla con agua fría, tres puñados de sal gruesa y un vaso de vinagre durante unas dos horas, para que suelten toda la baba.

Luego los lavaremos varias veces para que queden bien limpios.

Metemos los caracoles en una olla con agua fría y unas ramas de tomillo, cuando empiecen a sacar los la cabeza estirando los “cuernos” vamos a subir el fuego al máximo para que comience a hervir el agua, ésta es la forma de “engañarlos” para que no tengamos problemas en sacarlos de la concha a la hora de comerlos.

A partir de que el agua comienza a hervir,  dejar cocinar unos 10 minutos, luego los escurrimos y pasamos por agua fría.

A éste punto ya tenemos los caracoles listos para preparar ésta receta o cualquier otro plato que lleve caracoles.

Ahora vamos con un conejo de unos 1.200 gramos, lo vamos a sumergir en agua con vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de “bestia”, normalmente yo lo dejo en remojo unas dos horas.

Una vez limpio, cortamos el conejo a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva, vamos a freír también el hígado del conejo que reservaremos para la picada.

A medio freír se les añade una cebolla picada y el atadillo de hierbas compuesto de laurel, tomillo, orégano, un trozo de piel de naranja seca, una guindilla y un pequeño canutillo de canela, todo bien atado con hilo fuerte. Cuando la cebolla esté dorada, se le incorporan unas cuantas tiras de pimiento rojo, tres tomates pelados, sin semillas y picados.

Removemos el conjunto y al quedar el tomate frito añadimos un vaso de vino rancio seco (o blanco si no hay a disposición el rancio) y una copita de anís seco, tapamos la cazuela, hasta que el vino haya reducido en parte, y en este preciso momento echamos caldo o agua caliente, de manera que cubra totalmente los trozos, seguimos con una cocción lenta, con la cazuela tapada, por espacio de unos veinte minutos.

En un mortero machacamos una bolsita de azafrán, dos dientes de ajo, dos galletas, una cucharada de piñones, una cucharada de almendras y unas hojas de perejil, cuando obtenemos una finísima pasta se le agrega el hígado del conejo frito, que también machacamos, diluimos con un poco de caldo del conejo y lo echamos en la cazuela, añadimos los caracoles que tenemos separados, mezclamos bien, controlamos sal y pimienta y dejamos cocinar lentamente por 15 minutos

En el momento de servirlo a la mesa se le retira el atadillo de hierbas, se espolvorea un poco con perejil picado y se presenta en la misma cazuela.

Podemos acompañar con unas patatas salteadas al romero y ensalada de escarola.

Si me encontrara en España éste conejo con caracoles me lo gozaría con un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.

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Conejo con caracoles
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