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Concentrado de carne casero
Es difícil encontrar a alguien hoy en día que no use las pastillas de concentrado de caldo en sus recetas, es una manera fácil de añadir sabor a nuestros platos, pero es aconsejable preparar concentrado de carne casero para no consumir alimentos procesados industrialmente.
Generalmente esas pastillas de concentrado de caldo contienen Glutamato Monosódico, un potenciador de sabor que fue aislado a partir de una alga llamada kombu, en el 1908 por el profesor Kikunae Ikeda, el cual definió su sabor como “umami”. El uso de ésta substancia se sigue discutiendo desde hace años en el ambiente científico debido a que algunos dicen que es nocivo y otros no.
Siguiendo las últimas tendencias que indican el acercamiento a una comida más saludable es preferible consumir el menor sodio posible, es aconsejable sustituir la sal normal por sal de mar que contiene menos sodio, y entonces es una buena opción producir nuestro concentrado de carne en casa y comer sanamente. Así también seguimos otra tendencia del 2012, el “hágalo usted mismo” (DIY) para una cocina sustentable.
Aquí va una receta para preparar el concentrado de carne casero a partir de materias primas naturales y no procesadas industrialmente.
Ingredientes:
400 gramos de carne de buey
400 gramos de huesos de buey (con tuétano)
400 gramos de sal marino
3 zanahorias
3 cebollas
3 tomates maduros
2 ramas de apio
3 cucharadas de perejil picado
Preparación:
Lavar y pelar las verduras, cortarlas en pedazos y colocarlas en una olla grande llena de agua fría, añadir la carne y los huesos, la sal, el perejil y hervir durante 1 hora y media a fuego lento, añadir agua tibia si es necesario. De vez en cuando hay que retirar la espuma que se forma en la superficie, cuando ya no se forme espuma añadir una piel de cebolla que servirá a dar más color al caldo.
Una vez terminada la cocción colar todo, guardar el caldo, quitar los huesos, y pasar por el robot de cocina hasta obtener una textura parecida a la comida homogeneizada de los bebés.
Ahora vamos a colocar la carne y verduras trituradas en una cazuela y añadimos el caldo, cocinamos hasta reducir, sin que quede demasiado sólido.
Ahora viene la parte de la conservación, si guardamos el concentrado de caldo en una recipiente hermético como los que se usan para las conservas de frutas podemos tenerlo en el refrigerador durante unos 3 meses. Otra manera es la de congelar el concentrado poniéndolo en una bandeja de cubitos, pero depende de lo salado que está, ya que si está muy salado no será posible congelarlo, de todas formas se puede siempre hacer una prueba.
Las dosis para su empleo son de una cucharada sopera si está conservado en el refrigerador o dos cubitos congelados son el equivalente a una pastilla de las que compramos.
Salsa de setas Shiitake
La Salsa de setas Shiitake es muy fácil de preparar y sirve para acompañar platos de carne, Las setas shiitake dan un toque de ahumado y aumentan profundamente el sabor final del plato cargándolo de “Umami”.
Para 4 personas lavar y cortar en láminas 300 gramos de setas shiitake, guardar y dejar escurrir. El shiitake se puede usar también deshidratado, en éste caso se ponen a remojar en agua tibia durante media hora, se escurren, se cortan a trozos y se guarda el agua.
Si no hay caldo de carne a disposición será necesario preparar uno eventualmente con una pastilla de concentrado de carne.
Picar una cebolla y sofreír en una sartén con una cucharada de aceite de oliva durante tres minutos, añadir un diente de ajo picado y sofreír otro minuto.
Añadir 4 cucharadas de mantequilla, cuando se ha disuelto añadir 4 cucharadas de harina ayudándose con un colador para que no haga grumos, mezclar durante 3 minutos.
Sacar la sartén del fuego y añadir 200 ml. de caldo de carne y el agua del remojo si hemos usado shiitake deshidratados, mezclar bien controlando que no se formen grumos de harina, volver a colocar en el fuego y añadir las setas con una cucharada de perejil, salpimentar, mezclar y cocinar durante 5 minutos.
Pasar todo por una licuadora hasta obtener una salsa homogénea con una textura semilíquida.
Ahora podemos colocar la salsa de setas shiitake sobre un buen filete o usarla como base para cocinar un risotto de setas.
Pollo relleno
Aquí os va la receta del pollo que preparé el día de Nochevieja en casa de unos amigos, un receta fácil con buen resultado y que os sacará de apuros cuando tenéis que preparar rápidamente algo que dé un tono espectacular a vuestra mesa.
Tuvimos la suerte de encontrar un super pollo de 2 kilos, en España se llama generalmente “Capón”, no llega a ser del tamaño de un pavo pero podemos alimentar tranquilamente a 6 personas.
Lavamos el pollo, le quitamos eventuales vísceras y lo secamos con un paño.
En un mortero colocamos dos cucharadas de sal marino, dos cucharadas de agujas de romero seco, una cucharada de pimienta negra en grano, 6 dientes de ajo troceados, y convertimos éstos ingredientes en una pasta, luego añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos un poco para que se forme una especie de emulsión.
Vamos a preparar el relleno, en un bowl colocamos 500 gramos de carne molida de buey, un huevo, dos cucharadas de perejil picado finamente, dos cucharadas de uvas pasas previamente ablandadas en agua, tres dientes de ajo picados finamente, 4 rebanas de pan de molde que hemos sumergido en una taza de leche y luego escurrido, una cucharada de aceite de oliva, y mezclamos bien varios minutos para que los ingredientes se amalgamen homogéneamente.
Ahora vamos a embadurnar el interior del pollo con la mezcla que tenemos en el mortero, luego empezamos a rellenar el pollo con la carne que tenemos lista, procurando introducir pequeñas porciones de carne efectuando una pequeña presión para que el relleno penetre totalmente en el interior de nuestro animalito. Para garantizar que el relleno no salga por los orificios del pollo vamos a “cerrarlo” cosiendo con hilo de bramante.
Embadurnamos el pollo completamente con la mezcla del mortero, en una placa de horno ponemos tres nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite de oliva y colocamos del pollo.
Lo introducimos en el horno precalentado a 200 grados, y lo dejamos cocinar durante 30 minutos, luego vamos a echarle 500 ml, de vino blanco y dejamos cocinar una hora a 180 grados, cada media hora giraremos el pollo para que se vaya cocinando completamente, y cada 15 minutos lo vamos rociando con cucharadas del jugo de cocción, si por casualidad observáis que se acaba el fondo de cocción hay que añadir más vino.
Podemos servirlo en centro de mesa para crear el efecto WOW, o trocearlo colocando pedazos de pollo y relleno en cada plato y aliñando con el fondo de cocción que también llevareis a la mesa en una salsera.
Me gusta acompañarlo con patatas a cuadritos salteadas con mantequilla, romero y un poco de guindilla machacada. Una ensalada de escarola tampoco está de más.
Para terminar decantamos un buen Cabernet Sauvignon y a comer.
Lasaña a la Boloñesa
La Lasaña a la Boloñesa (Lasagna alla Bolognese en italiano) forman junto a la pizza forman un símbolo de la cocina italiana en el mundo. La palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon“, a través del latín “lasanum“, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas.
He publicado otras recetas de lasagna pero nunca os he dedicado la original típica de la gastronomía de la región de Emilia Romagna en Italia, cuya capital es la ciudad de Bologna.
Este exquisito plato ya era conocido en la antigua Roma, uno de sus amantes era Cicerón el cual mencionó su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas.
Vamos a preparar el “ragú” para rellenar las lasañas, nos procurarnos 500 gramos de carne de buey molida, y 500 gramos de carne de cerdo, ésta también molida, ahora prepararemos el sofrito, para la ésta preparación normalmente trituro las verduras en modo de que se amalgamen luego con la carne y no se noten los pedazos, entonces cortaremos a pedazos dos costillas de apio, una cebolla morada grande, tres zanahorias medianas y tres dientes de ajo, pasamos todo por el robot de cocina y vamos a sofreír todo en una cazuela grande (para que pueda contener el resto de la carne) con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, vamos mezclando y cocinamos hasta que las verduras estén cristalizadas, teniendo cuidado de no quemarlas.
Ahora añadimos la carne, mezclamos continuamente para que tome color en su totalidad, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva, una vez la carne está lista añadimos dos vasos de vino blanco de cocina, mezclamos y 
dejamos evaporar el vino, añadimos un litro de puré de tomate o una lata de tomates de tipo “pelati” (ver foto) pasados por la licuadora, salamos, añadimos unos granos de pimienta negra, y 250 ml de caldo de carne, o si preferís un dado de concentrado de caldo de carne disuelta en un vaso de agua caliente, mezclamos y dejamos cocinar unas dos horas, mezclando de vez en cuando y controlando que no se pegue, eventualmente añadiremos más caldo o puré de tomate.
Mientras se cocina el “ragú” prepararemos una Salsa Bechamel más bien líquida siguiendo las instrucciones que encontráis en éste enlace.
Ahora vamos a hervir las lasañas en agua salada con sal marino y unas gotas de aceite para que no se peguen. Muchos cocineros usan lasañas “al huevo” que están preparadas para poner directamente al horno, otros preparan las lasañas en casa (ver la receta de “Pasta al huevo“), dejo esto a vuestra elección.
Cuando tenemos todo listo vamos a ensamblar nuestras lasañas, primero precalentamos el horno a 160 grados, disolvemos mantequilla en el fondo de una placa de horno y colocaremos una capa de ragú, luego cubrimos con una capa de lasañas, luego una capa de bechamel, una capa de ragú, una rociada de queso parmesano rallado y cubrimos con otra capa de lasañas, continuamos con éste procedimiento hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa de bechamel, una de ragú y una abundante rociada de queso parmesano rallado, añadiremos unos pedazos de mantequilla distribuidos encima para que una vez en el horno nos ayude a gratinar la parte superior dándole ése típico color.
Ahora colocaremos la placa en el horno y cocinad durante 30 minutos, si usáis lasañas al huevo el tiempo será de 50-60 minutos.
Una vez completada la cocción sacadlas del horno, dejad reposar unos 10 minutos y ya están listas para servir.
Capón de Navidad
Ya llegó otra Navidad, y hoy os voy a proponer el capón relleno, un plato típico de la cocina española que se prepara durante éstas fiestas.
El capón es un pollo de corral que tiene una carne más fina y sabrosa que los pollos normales. A los cuatro meses de edad se procede al castrado de los pollos, tras lo cual se comienza el proceso de engorde, llegan a pesar entre 3 y 3,5 Kg. Si no encontrais capón, podeis utilizar dos pollos de corral.
Vamos a emprezar procurandonos un capón de 3 Kg. y lo lavamos bien por dentro y por fuera, luego lo secamos con papel de cocina.
Ahora prepararemos el adobo, en un mortero vamos a picar unos 3 dientes de ajo, dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano y dos cucharadas de agujas de romero secas. Una vez hemos conseguido pulverizar la mezcla, añadimos un hilo de aceite de oliva y mezclamos hasta obtener un compuesto omogéneo. Con la mitad del adobo vamos a cubrir el interior del animalito y lo dejamos a parte.
Ahora en un recipiente oval suficientemente amplio (bowl) vamos a preparar el relleno, para éso nos serviremos de 500 gramos de carne molida de ternera, 500 gramos de carne molida de cerdo {se pueden utilizar salsichas (butifarras) en su lugar}, 100 gramos de jamón serrano (ibérico) finamente picado, tres huevos batidos, 50 gramos de miga de pan remojada en leche, una cucharada de perejil, sal, pimienta negra (molida al instante) y nuez moscada a discreción. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos un hilo de aceite de oliva para que ayude a amalgamar el compuesto.
A éste punto tenemos varias opciones, ya que ésta receta varia de región a región y de familia en familia. Mi padre añadía ciruelas pasas y piñones, muchas veces se usan orejones de albaricoque, hay quien emplea castañas, otros trufas y finalmente yo propongo las ciruelas pasas en el exterior y foie gras añadido al relleno.
Aclarando, en ésta receta añadiremos 50 gramos de foie gras al relleno, mezclando bien, luego lo introducimos en el interior del capón, presionando bien para que quede compacto, luego cosemos la apertura con hilo de bramante.
Ahora vamos a embadurnar el exterior del super pollo con el resto del adobo que dejamos a parte en la primera fase.
En una placa de horno un poco alta colocaremos una cebolla cortada más o menos en juliana, dos zanahorias cortadas a rodajas, una costilla de apio a trozos, dos dientes de ajo, una nueza de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, caramelizamos a fuego alto, recordando de echar sal para evitar que se queme la cebolla antes de cristalizarse. Una vez el sofrito está listo colocaremos el capón con la parte del pecho (pechugas) hacia arriba y lo introducimos al horno, precalentado a 200ºC, dejamos que se cocine unos 15 minutos, lo giramos y dejamos cocinar otros 15 minutos, ahora vamos a añadir unas 10 ciruelas pasas al fondo de cocción, y también dos vasos de vino blanco seco, eventualmente se puede utilizar vino rancio (vieja tradición catalana) o vino de Jerez. Vamos a cocinar por dos horas observando la precaución de ir girando al animal cada 15/20 minutos bañando el capón con los jugos del fondo. Cuando falte media hora para terminar, añadiremos un vaso de brandy, si notamos que los jugos se están terminando, añadir caldo de pollo o vino blanco.
Mientras se está cocinando el capón vamos a preparar un puré de patatas, no explico el proceso porque debería ser algo conocido por cualquier amante de la cocina.
Una vez terminada la cocción del capón, sacamos el fondo de cocción de la bandeja y dejamos el animal en el horno ya apagado o a fuego bajo para que se mantenga caliente. Separamos las ciruelas pasas, y pasamos el fondo por un robot de cocina en modo de obtener una salsa.
Con una manga pastelera vamos a crear unos conos de puré, que pasaremos al horno en una placa embadurnada de mantequilla para que adquieran consistencia, unos 5/10 minutos (depende del horno), cuando están listos los rociamos con un poco de perejil picado.
Colocamos el capón en una bandeja, lo rodeamos con las ciruelas pasas y los conos de puré de patata, acompañamos con una ensalada de escarola y varios recipientes con la salsa preparada con el fondo de cocción.
Toda ésta gracia la acompañaremos abundantemente con un buen Cava seco y fresquisimo.
Ésta receta va dedicada claramente a todos los que frecuentan éste blog y a mi amiga Imma que me pidió sugerencias para éstas Fiestas.
Que os aproveche y paseis un Feliz Navidad 
Filete con patatas infladas
Después de una pequeña pausa aquí va otra receta carnívora 
Podemos usar un filete “atado” con tocino (panceta) cocinado a la plancha, al horno, a las brasas, como os guste más, o también podéis sustituir el filete por un buen chuletón como el de la foto (prestada amablemente por ruru).
Foto de Imma ruru
Vamos a empezar cocinando la carne a nuestro gusto y termino preferidos.
La parte “especial” de ésta receta son las patatas infladas, me encantan, son sabrosisimas.
Vamos a lavar y pelar las patatas, luego las cortamos en rodajas de 3 mm. de grosor, si son más finas no se inflarán, y si son más gruesas, se desinflaran, así que hay que prestar atención en el corte.
Calentamos aceite de oliva en una sartén o freidora, doramos unos dientes de ajo un poco maltratados presionandolos con la parte plana de un cuchillo para que se rompan un poco y así suelten más sabor, añadimos una hoja de laurel seco y retiramos todo antes de que se queme.
Añadimos las patatas y las cocinamos por unos 7 minutos a una temperatura entre 110ºC y 130ºC. Vamos moviendo las patatas procurando que no se peguen unas con otras.
Las sacamos y las ponemos a eliminar el aceite sobre un papel absorbente, luego calentamos el aceite a una temperatura de 190ºC, y se van añadiendo las patatas cuidadosamente, se van a inflar rápidamente, dejarlas dorar y volverlas a colocar sobre papel absorbente para eliminar el aceite. Hay que prestar atención durante ésta fase porque a veces alguna patata explota, con peligro de quemaduras, etc.
Las servimos como acompañamiento de la carne y a lo mejor con una ensalada de escarola aliñada a vuestro gusto.
Buen apetito
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