Cocido madrileño

No probar un buen Cocido madrileño es un sacrilegio, tiene su origen en la “olla podrida“, guiso al que ya se refería Cervantes en el Quijote. La olla podrida proviene a su vez de la adafina , que era un plato judío que se preparaba los viernes para comer posteriormente el sábado, y respetar así el sabbat.

Es un guiso apreciado y valorado por todas las clases sociales, aunque en algunos casos abunda más la carne que en otros. Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al cocido y en la época de Felipe III era un plato muy frecuente en la corte. como mencionan en la Taberna La Bola de Madrid.

cocido madrileño

Ingredientes para 4 personas:

250 g de garbanzos
300 g de morcilla de vaca
¼ de gallina
100 g de tocino blanco o entreverado
100 g de morcilla de cebolla
100 g de chorizo
50 g de punta de jamón serrano
4 huesos de tuétano de unos 5 cm
1 Kg. de repollo
4 patatas medianas
2 zanahorias
1 cebolla
1 nabo
1 diente de ajo
aceite de oliva para rehogar
100 g de fideos  para la sopa
sal

Ingredientes para la bola:

2 huevos
75 g de pan rallado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
aceite de oliva
sal

Preparación

Poner a remojar los garbanzos en la noche anterior, en agua templada con un poco de sal y una cucharada de bicabonato de sodio (alimenticio), para que se pongan bién grandotes. A la mañana siguiente, lavarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie.
Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos.

Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal, pimienta, chile, o lo que se prefiera. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.

Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.

La Bola: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación – Los vuelcos

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.

Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).

Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas.

La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito con un poquito de ajo finamente picado.

El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, los embutidos, el tocino y los huesos. Como sugerencia, el tuétano untado sobre unas tostadas es delicioso para acompañar el plato.

Espero que disfruteis de éste Cocido madrileño 😉

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2 Comentarios


  1. Pues lo siento pero lo hice la semana pasada y ya me lo comí 😛
    Como estamos en crisis, cuando quieras te lo preparo, pero tenemos que ir juntos al super lol

  2. Pingback: Miguel Pena Roma | Escudella Catalana

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