Miguel Pena Roma

Category Archives: Guarniciones

Patatas asadas perfectas

07 January, 2012 Miguel 2 Comentarios

Hoy vamos a preparar una guarnición deliciosa, unas Patatas asadas perfectas, y digo perfectas porque no se pueden mejorar.
Lavamos y pelamos 1,5 kg. de patatas de nuestra preferencia, guardamos las pieles en una red de cocina o en un paño atado, cortamos las patatas a cuadros, si las patatas son pequeñas las cortamos sólo por la mitad. Lavamos otra vez para eliminar impurezas.

En una cacerola con 1,5 de agua y 15 gramos de sal de mar colocamos las patatas y la red con las pieles, esto sirve porque la piel de la patata contiene mucho sabor.

Cocinamos las patatas durante 15 minutos, mientras precalentamos el horno a 190 grados.
Una vez cocinadas las patatas las colamos agitando un poco el colador para que se limen los ángulos y permitan la absorción del condimento una vez en el horno, dejarlas escurrir bien para que no estén mojadas al meterlas en el horno.

Mientras las patatas se están secando ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una placa y la ponemos en el horno 5 minutos para que se caliente, aquí tenemos un truco maravilloso, si hemos guardado (yo siempre lo hago) algún fondo de cocción de un asado, pollo, cerdo, conejo, o tenemos grasa de pato, sustituiremos el aceite por el fondo de cocción añadiendo solamente una cucharada de aceite de oliva para impedir que se queme, para mi gusto, el máximo sabor se logra utilizando grasa de pato.

Cuando el aceite está bien caliente añadimos las patatas, mezclamos con cuidado y dejamos cocinar en el horno durante una hora.
Pasados 20 minutos sacar la placa y girar las patatas con cuidado para que se cuezan por todos los lados.

Pasados otros 20 minutos (40 en total) vamos a darles vuelta a las patatas otra vez y añadimos 4 dientes de ajo pelados, guardando las pieles del ajo, y las agujas de dos ramas de romero, yo lo uso seco porque el fresco tiende a aromatizar demasiado.

Cuando faltan 10 minutos para terminar controlamos si las patatas están bien tostadas y crujientes, eventualmente subimos el horno a 230 grados hasta terminar.

Mientras cocinan las patatas vamos a calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén pequeña, cuando el aceite está bien caliente le echamos las pieles de ajo y las freímos con cuidado que no se quemen, eventualmente cuando las echamos retiramos la sartén del fuego para que acaben de freírse sin quemar. Luego las depositamos sobre un papel absorbente para eliminar el aceite y en un mortero, con cuchillo o con la mano las desmenuzamos hasta crear un polvo.

Foto: Recetin.com

Sacamos las patas del horno las ponemos en una bandeja y espolvoreamos con sal de mar molido y el polvo de ajo que tenemos preparado, decoramos con unas ramitas de romero fresco.

Las podemos servir para acompañar aves y carnes asadas.

Puré de patatas especial

17 December, 2011 Miguel 4 Comentarios

Hace tiempo me regalaron un bote de pimentón picante ahumado producido en España, éste producto está muy arraigado en la cocina española, participando alegremente en multitud de platos tradicionales. Pensé que podía hacer con éste polvo mágico que no fuera algo normal y me salió ésta inspiración que a continuación os presento.

Se llama Puré de patatas especial, precisamente porque es especial, y ahora sabreis porque, las patatas las vamos a cocinar usando la técnica típica de las Islas Canarias para preparar las “papas arrugadas“, la aprendí durante mi estancia en la Isla de Tenerife, para empezar hay que conseguir un kilo de patatas pequeñas, llamadas “patatas nuevas“, para ser precisos, no deben ser más grande que un huevo, las lavamos bien y las colocamos en una olla, agregamos agua hasta casi cubrirlas y añadimos varios puñados abundantes de sal marino, antiguamente se cocinaban directamente con agua de mar, pero como están las cosas ahora es mejor no hacerlo, ponemos la olla al fuego y la tapamos, originalmente se debería colocar una hoja de col entre la tapadera y la olla, si no tenemos la hoja de col podemos poner papel para hornear, dejamos cocinar hasta que se evapore el agua. Les quitamos la piel, luego las aplastamos con un tenedor o un aplasta patatas y dejamos a parte.

Ahora cocinaremos 100 gramos de panceta magra ahumada, si no queremos grasa cocinaremos la panceta cubierta de agua y dejando que se evapora junto con la grasa, cuando la panceta está crugiente la retiramos y con un cuchillo la desmenuzamos y separamos. Luego sofreimos ligeramente dos dientes de ajo con una cucharadita de aceite de oliva, añadimos dos cucharaditas de pimentón picante ahumado, mezclamos y dejamos que el aceite se perfume con el sabor del ajo y el pimentón, luego añadimos media cucharada de éste aceite sobre la panceta que hemos separado.

Ahora vamos calentar 300 ml. de leche, calentamos también una cacerola con las patatas, añadimos 80 gramos de mantequilla cortada en pedazos y mezclamos con una cuchara de madera para que se disuelva en el puré, añadimos dos yemas de huevo y seguimos mezclando, luego añadimos la leche a punto de hervor y mezclamos bien con un batidor hasta obtener un puré con una textura suave y omogénea, a éste punto añadimos la panceta perfumada, mezclamos una vez más y sacamos del fuego.

Antes de servir, espolvorearemos con pimentón picante ahumado y adornamos con unas hojas de perejil frito para darle un toque sofisticado.

Me gusta usar éste puré para acompañar un corte de carne a la plancha o a las brasas, espero que lo probeis y me comenteis vuestras impresiones.