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Sopa Coada – Sopa de Pichón
La Sopa Coada (Sopa de Pichón) es una receta típica de la cocina tradicional de la región del Veneto en Italia. Es un plato único que se acostumbra a degustar en días solemnes, reuniendo a las familias en la mesa para celebrar algún acontecimiento importante.
Para 4 personas compramos 4 pichones jóvenes, se lavan, se quitan las vísceras, y se cortan en cuartos. Los doramos en una cacerola con aceite de oliva y una cebolla mediana cortada en medias lunas, añadimos un vaso de vino blanco seco y cocinamos hasta que estén tiernos.
Cortamos las vísceras (corazón, molleja, hígado) en pequeños trozos y salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo picado, salpimentamos, añadimos un vaso de vino blanco seco, dejamos evaporar y cuando las vísceras están doradas guardamos en un bol.
Cuando los pichones están listos los deshuesamos y cortamos la carne a dados, ponemos los huesos en una olla con dos litros de agua, añadimos una costilla de apio, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos, añadimos una cucharadita de sal marino y hervimos durante 45 minutos.
Cuando el caldo está listo vamos a sofreír una cebolla y dos dientes de ajo picados finamente, añadimos la carne de pichón y las vísceras salteadas, un vaso de vino blanco y dejamos evaporar, luego agregamos dos vasos de caldo, una cucharada de perejil picado y cocinamos 5 minutos.
Tostamos unas hogazas de pan rústico untado con poca mantequilla y las colocamos en el fondo de una cazuela de barro, encima colocamos una capa de carne de pichón, rociamos generosamente con queso Parmesano rallado, y cubrimos con otra capa de pan tostado, repitiendo la operación hasta terminar los ingredientes, generalmente son tres capas de pan y dos de carne de pichón. Ahora echamos el caldo de pichón a la cazuela y colocamos en el horno precalentado a 180 grados, dejamos cocinar durante dos horas.
Como anécdota cabe señalar una antigua creencia que habla del caldo de pichón que se les daba a las personas que padecían alguna enfermedad en los pulmones porque según la tradición ayudaba a curarlos.
Espero que os animéis a preparar ésta Sopa Coada y que sea de vuestro agrado, para concluir os aconsejo acompañar éste plato con un Bardolino o un buen Merlot.
[Foto: Panoramio.com]
Cazuela de cangrejo de mar
Esta Cazuela de cangrejo de mar forma parte de la tradición culinaria mediterránea y en éste caso es una variedad del conocido “Suquet de Peix” que se prepara en las Islas Baleares, en cada una de las islas existen distintas versiones basadas a veces en el producto a disposición y otras en base a recetas tradicionales.
Una de las tantas veces que he viajado por éstas maravillosas islas me encontraba en el Puerto de San Miguel, en Ibiza, y caminando a través del bosque llegué a una pequeña cala donde había una pequeña cabaña de un pescador adecuada para servir comidas en un modo informal, pero increíblemente paradisíaco, allí gocé de los frutos del mar como nunca lo he hecho en mi vida, y entre los varios manjares que disfruté se encuentra ésta receta.
Para 4 personas nos procuramos un kilo y medio de cangrejos, posiblemente frescos y sobre el tipo está difícil decidir ya que depende de dónde os encontréis, de todas formas cuando preparo ésta receta intento comprar buey de mar (foto), también la he preparado con centollas.
Vamos a preparar un fumet de pescado, en una olla grande casi llena de agua ponemos una zanahoria cortada a trozos, una cebolla, una costilla de apio, medio li
món, unos granos de pimienta negra y dos vasos de vino blanco, un pescadito útil para caldo, personalmente mi preferido es la escórpora también llamado cabracho, eventualmente se pueden utilizar cabezas de pescado. Dejamos hervir durante 45 minutos, colamos y separamos el caldo.
En una cazuela puesta al fuego, echamos 1 dl. de aceite de oliva, una nuez de mantequilla y sofreímos un puerro, una costilla de apio, una cebolla mediana ( todo cortado en rodajas delgadas), junto con un atadillo de hierbas (tomillo ,laurel, hinojo, orégano) y 3 dientes ajo picados, cuando el sofrito empieza a cristalizar, se añaden los cangrejos partidos en trozos grandes, una cucharada de pimentón y 2 tomates picados, se rehoga todo a fuego activo, removiendo con una cuchara de madera, cuando el tomate está frito, se añade una copa de brandy.
Una vez reducido el brandy, se echan dos o tres cazos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Tapamos la cacerola y cocinamos unos 20 minutos.
Pasados éstos, se quita el atadillo de hierbas y se machaca todo (cangrejos y hortalizas) en un mortero hasta obtener una pasta, luego la pasamos por un tamiz. El puré de cangrejo resultante se recoge y se pone en una cazuela de barro un poco alta y salpimentamos, la sopa tiene que quedar cremosa, pero no demasiado espesa, eventualmente añadimos un poco de caldo de pescado, mezclamos y cocinamos un poco hasta obtener la densidad deseada.
Alrededor de la cazuela introduciremos unas rebanadas de pan tostado que hemos frotado ligeramente con ajo, decoramos con un poco de perejil picado y estamos listos para servir nuestra Cazuela de cangrejo de mar.
Lentejas de Fin de Año
Hoy vamos a preparar las Lentejas de Fin de Año, en Italia se acostumbra comer lentejas en Nochevieja para que traigan buena suerte en el año venidero, con el tiempo ésta tradición también ha sido adoptada en otros países. Las lentejas son muy ricas en hierro, calcio, potasio, fosforo, además de las vitaminas A, B1 y C, y son deliciosas una vez preparadas con un poco de arte.
La tradición italiana contempla acompañar las lentejas con un “cotechino”, se trata de un embutido italiano que contiene una mezcla de piel, carne y grasa de cerdo.
La preparación del cotechino es fácil, se pincha con un palillo en varias partes para que la tripa o membrana que lo cubre no reviente mientras se cocina, se envuelve en un paño de cocina atando las extremidades para que no se escape, y se introduce en una cacerola cubierto con agua fría, se deja hervir aproximadamente una hora y media hasta que está tierno. Luego se saca de la cacerola, se deja reposar 5 minutos y lo cortamos en lonchas de un centímetro de grosor que añadiremos al plato de lentejas cuando servimos. En Italia también se encuentra el cotechino ya precocido y envasado al vacío, en éste caso sólo teneis que calentarlo en agua antes de servir.
Si me encontrara en Catalunya me gustaría hacer un experimento usando butifarra negra.
Considerando que no tengo a disposición el “cotechino” voy a proponer las lentejas de la suerte con mi receta.
Para cuatro personas ponemos a remojar 300 gramos de lentejas durante la noche anterior, es aconsejable añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio para que se inflen y tarden menos en cocinarse, éste truco sirve para todo tipo de legumbres.
Empezamos troceando una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo y una costilla de apio, las pasamos por un robot de cocina o mixer, colocamos la mezcla en una cacerola con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, sofreímos sin que se queme.
Ahora agregamos 500 gramos de costillas de cerdo que sean lo más magras posible, cortadas a pedazos de unos dos centímetros, mezclamos y dejamos que se cuezan por todos los lados, añadimos un vaso de vino blanco y dejamos evaporar.
Lavamos las lentejas y las añadimos a la cazuela, mezclamos y dejamos que se aromaticen con el sofrito y las costillas (5 minutos), ahora añadiremos 200 ml. de agua, en práctica cubrimos el contenido de la cazuela abundando de un par de centímetros, agregamos un dado de concentrado de carne, una hoja de laurel seco, y una punta de jamón ibérico (100 gramos), salpimentamos y llevamos a hervir, luego a fuego medio dejamos cocinar por 40 minutos con la cazuela tapada hasta que las lentejas estén tiernas, no desechas. De vez en cuando controlamos que no se queden sin líquido, eventualmente añadimos agua caliente.
Servimos nuestras Lentejas de Fin de Año rociando un hilo de aceite de oliva.
Espero que os guste y os deseo un Feliz Año Nuevo.
Lasaña a la Boloñesa
La Lasaña a la Boloñesa (Lasagna alla Bolognese en italiano) forman junto a la pizza forman un símbolo de la cocina italiana en el mundo. La palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon“, a través del latín “lasanum“, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas.
He publicado otras recetas de lasagna pero nunca os he dedicado la original típica de la gastronomía de la región de Emilia Romagna en Italia, cuya capital es la ciudad de Bologna.
Este exquisito plato ya era conocido en la antigua Roma, uno de sus amantes era Cicerón el cual mencionó su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas.
Vamos a preparar el “ragú” para rellenar las lasañas, nos procurarnos 500 gramos de carne de buey molida, y 500 gramos de carne de cerdo, ésta también molida, ahora prepararemos el sofrito, para la ésta preparación normalmente trituro las verduras en modo de que se amalgamen luego con la carne y no se noten los pedazos, entonces cortaremos a pedazos dos costillas de apio, una cebolla morada grande, tres zanahorias medianas y tres dientes de ajo, pasamos todo por el robot de cocina y vamos a sofreír todo en una cazuela grande (para que pueda contener el resto de la carne) con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, vamos mezclando y cocinamos hasta que las verduras estén cristalizadas, teniendo cuidado de no quemarlas.
Ahora añadimos la carne, mezclamos continuamente para que tome color en su totalidad, si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva, una vez la carne está lista añadimos dos vasos de vino blanco de cocina, mezclamos y 
dejamos evaporar el vino, añadimos un litro de puré de tomate o una lata de tomates de tipo “pelati” (ver foto) pasados por la licuadora, salamos, añadimos unos granos de pimienta negra, y 250 ml de caldo de carne, o si preferís un dado de concentrado de caldo de carne disuelta en un vaso de agua caliente, mezclamos y dejamos cocinar unas dos horas, mezclando de vez en cuando y controlando que no se pegue, eventualmente añadiremos más caldo o puré de tomate.
Mientras se cocina el “ragú” prepararemos una Salsa Bechamel más bien líquida siguiendo las instrucciones que encontráis en éste enlace.
Ahora vamos a hervir las lasañas en agua salada con sal marino y unas gotas de aceite para que no se peguen. Muchos cocineros usan lasañas “al huevo” que están preparadas para poner directamente al horno, otros preparan las lasañas en casa (ver la receta de “Pasta al huevo“), dejo esto a vuestra elección.
Cuando tenemos todo listo vamos a ensamblar nuestras lasañas, primero precalentamos el horno a 160 grados, disolvemos mantequilla en el fondo de una placa de horno y colocaremos una capa de ragú, luego cubrimos con una capa de lasañas, luego una capa de bechamel, una capa de ragú, una rociada de queso parmesano rallado y cubrimos con otra capa de lasañas, continuamos con éste procedimiento hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa de bechamel, una de ragú y una abundante rociada de queso parmesano rallado, añadiremos unos pedazos de mantequilla distribuidos encima para que una vez en el horno nos ayude a gratinar la parte superior dándole ése típico color.
Ahora colocaremos la placa en el horno y cocinad durante 30 minutos, si usáis lasañas al huevo el tiempo será de 50-60 minutos.
Una vez completada la cocción sacadlas del horno, dejad reposar unos 10 minutos y ya están listas para servir.
Bagna Cauda
Vamos a preparar una “Bagna Cauda“, salsa típica de la zona del Piemonte en Italia, su nombre deriva del dialecto piemontés en el cual “bagna” significa salsa y “cauda” quiere decir caliente.
Vamos a picar en un mortero unos 100 gramos de ajos (se puede calcular una cabeza de ajo por comensal), una vez están bien picados añadimos 200 gramos de anchoas y las picamos hasta que quede una pulpa. Ahora en una cazuela de barro si es posible, calentaremos medio litro de aceite de oliva extra virgen, antes de que empiece a hervir añadimos los ajos y las anchoas que hemos picado, revolvemos suavemente y dejamos cocinar sin freir por unos 20 minutos, mezclando de vez en cuando.
Una vez terminada la cocción, disponemos la cazuela de barro sobre un hornillo de alcohol de ésos que se usan para las “fondues” en modo de que la salsa quede caliente.
Vamos a servir verduras crudas a nuestro gusto, antiguamente cuando la receta fué inventada se usaban cardos, pero podemos preparar bastoncitos de zanahoria, apio, rábanos, cebollines, y lo que más nos apetezca, también se puede acompañar con unas hogazas de pan rústico.
Ahora cada comensal va introduciendo las verduras deseadas en la salsa y acompañandose con la rebanada de pan llevarlas al plato.
Judías con butifarra (mongetes amb botifarra)
Éste plato es típico de la región de Cataluña (España), aunque con los años, su consumo ya se ha esparcido por todo el país. Dicen que ésta receta nació en Barcelona durante la época del Renacimiento, era un plato conocido como “un chica del país” (una noia del país, refiriéndose a la butifarra catalana) y “las once mil vírgenes” (les onze mil verges, las “judías blancas” en catalán se llaman mongetes y es un homónimo de “monjitas”).
La preparación es muy sencilla, pondremos a remojar las judías blancas (alubias) en agua, añadiendo una cucharada de bicarbonato de sodio y las dejamos remojándose toda la noche.
Al día siguiente, nos procuramos unas buenas butifarras, las pinchamos un poco con un palillo o un tenedor, y las cocinamos lentamente por todos los lados sobre las brasas, horno o plancha, lo que tengamos a disposición, yo las prefiero a las brasas de leña.
En una olla grande, cocinamos las judías en agua un poco salada, añadiendo una zanahoria, una costilla de apio, un cebolla cortada por la mitad, y unos granos de pimienta negra. Cocinamos por unos 40 minutos o hasta que estén tiernas y las escurrimos del caldo, dejando un poco de caldo a parte.
En una sartén vamos a dorar panceta (cansalada en catalán), cortada a cuadros o en listas, cuando está crujiente, añadimos las judias y las salteamos, salpimentar y si se secan mucho añadir un poco del caldo de las alubias.
Servir las butifarras acompañadas con las alubias rociadas con un poco de perejil picado, y un buen tazón de Allioli para darle el último “toque” a éste simple pero riquísimo manjar.
Para seguir la tradición catalana, éste plato consigue un prefecto maridaje con un buen vino Priorato
Buen apetito! 
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