Sopa Coada - Sopa de Pichón

Preparación de la Sopa Coada - Sopa de Pichón:

1. Lavar los pichones y secarlos con un paño de cocina, se quitan las vísceras, y se cortan los pichones en cuartos. Los doramos en una cacerola con aceite de oliva y una cebolla mediana cortada en medias lunas, añadir un vaso de vino blanco seco o generoso y cocinar hasta que estén tiernos. Eventualmente agregar un poco de caldo o agua caliente.
2. Cortar las vísceras (corazón, molleja, hígado) en pequeños trozos y saltear en una sartén con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo picado, salpimentar, añadir un vaso de vino blanco seco, dejar evaporar el vino y cuando las vísceras están doradas separar en un bol.
3. Cuando los pichones están listos los deshuesamos y cortamos la carne a dados, ponemos los huesos en una olla con dos litros de agua, añadimos una costilla de apio, una zanahoria y una cebolla cortados a trozos, añadimos una cucharadita de sal marina y hervimos durante 45 minutos.
4. Cuando el caldo está listo vamos a sofreír una cebolla y dos dientes de ajo picados finamente, añadimos la carne de pichón y las vísceras salteadas, un vaso de vino blanco y dejamos evaporar, luego agregamos dos vasos de caldo, una cucharada de perejil picado y cocinamos 5 minutos.
5. Tostamos unas hogazas de pan rústico untado con poca mantequilla y las colocamos en el fondo de una cazuela de barro, encima colocamos una capa de carne de pichón, rociamos generosamente con queso Parmesano rallado, y cubrimos con otra capa de pan tostado, repitiendo la operación hasta terminar los ingredientes, generalmente son tres capas de pan y dos de carne de pichón. Ahora echamos el caldo de pichón a la cazuela y colocamos en el horno precalentado a 180 grados, dejamos cocinar durante tres horas.