Gazpacho andaluz

Hoy saco a relucir el clásico Gazpacho andaluz, plato típico de la cocina popular española que está interpretado en mil formas en todo el territorio nacional.
En la misma Andalucía hay numerosas variedades del gazpacho: el de Sevilla difiere del de Cádiz, del cordobés o del granadino, y aun dentro de cada región o ciudad pueden gustarse gazpachos  diversos, a veces sólo diferenciables por un leve matiz.

A parte de su delicioso sabor, el gazpacho  es muy importante en la alimentación por su elevado aporte de vitaminas E, A, y C, ácidos grasos no saturados, fibras y sales minerales.

gazpacho

Gazpacho andaluz

 

Escribe Marañón en su libro El alma de España:

[..] El gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios se maravillaban de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores. [..]

Aunque el origen se determina en la época del dominio musulmán (al-Ándalus) en la Península Ibérica (Edad media – 711 – 1492) se conoce que en la antigua Roma ya se consumía un plato llamado salmorium , a base de pan, aceite, ajos y sal, que Virgilio cita en su Segunda Égloga – Alía, Serpyllumque, herbas confundet clentes -, y del cual probablemente deriva el Salmorejo, precursor del gazpacho al que se le añadieron verduras y el tomate llegado de Las Américas a mediados del siglo XVI.

Y ahora pasamos a la antigua receta de mi libro secreto.

Ingredientes para 4 personas:

2 kilos de Tomates de Rama
1 pimiento verde mediano
1 pimiento rojo mediano
1 pepino mediano
100 gramos de miga de pan blanco seco
1 diente de ajo
8 granos de comino
2 cucharadas grandes de salsa mayonesa (espesa)
3/4 de litro de caldo o agua
3 cucharadas de vinagre de Jerez
Pimentón
Pimienta negra
Sal

Para la guarnición:

1 pimiento verde pequeño
2 tomates maduros pelados y sin semillas
1/2 pepino pelado
1 cebolla
50 gramos de pan cortado a cuadritos y ligeramente tostados

Preparación

Lavar pimiento, tomates y pepino, luego cortar a trozos y pasar por la licuadora.
Añadir la miga de pan rallada y guardar en la nevera.

En un mortero machacar el comino, ajo, una vez convertidos en pasta añadir la mayonesa, media cucharada de pimentón y el vinagre.

Sacar las verduras licuadas de la nevera, añadir la mezcla preparada en el mortero, rectificar de sal y pimienta. Agregar agua si la mezcla no es suficientemente líquida, en algunas recetas antiguas se añade caldo de pollo.

Volver a pasar todo por la licuadora para que se amalgamen los sabores y luego pasar el compuesto por un colador chino para que quede un líquido limpio de impurezas.

Colocar el gazpacho en la nevera para que se enfríe.

Preparar la guarnición cortando a cuadritos el pimiento, tomate, cebolla y pepino, colocarlos en pequeños bols junto con otro lleno de crotones.

Se sirve el gazpacho andaluz bien frío con su guarnición aparte para que cada comensal agregue los ingredientes que prefiera, aunque también es costumbre beberlo, sin guarnición ni nada, así me lo tomaba durante mi estancia en Jerez de la Frontera, es refrescante y te alimenta para soportar el terrible calor del verano andaluz.

Notas:

Al momento de servir es necesario remover bien el gazpacho, ya que forma sedimento.

En lugar de la mayonesa se puede usar simplemente aceite de oliva extra virgen, el objetivo de la mayonesa es de darle un poco más de sabor y evitar que se formen “ojos”.

La proporción de los ingredientes es relativa en función a los gustos del consumidor, hay quien echa más ajo, otros más vinagre, etc. Cada uno va ajustando las cantidades en función de sus gustos.

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  2. cada dia del mon mundial jo menjo gaspatxo .i dic menjo q perque ho faig amb cullera q me duri me sjeje . nomes paro quant fa molt fred q me refreda massa el cos, jeje pero 11 mesos l’any cada dos dias faig gaspatxo , aixs estic de loca !!!! ajajaj i maiones ami , jo oli d’oliva , sempre !!
    bona recepta, molt bona , de gust i per la salut ,
    petonicos miquel !!


  3. A mi también me gusta mucho, mucho, mucho, ja ja ja