Pescado a la sal

Cuando voy a la pescadería se me alegra el día, comprar pescado fresco es terapéutico, y hoy propongo un Pescado a la sal, fácil de preparar y exquisito si se siguen las instrucciones a pie de letra.

Se puede utilizar dorada, besugo, lubina, lenguado, bacalao fresco y merluza por ejemplo, pescado de delicada carne blanca.

pescado a la sal

Pescado fósil

Para 4 personas calculamos un pescado de 1,2 Kg, también se pueden preparar 4 pescados de porción (200/250 gramos), el método no cambia.

Lo más importante de todo para un excelente resultado es que el pescado sea fresco, de mar, no de “vivero en el mar”, que es otra cosa, la diferencia se nota al final, cuando se sirve el pescado y se huele ése maravilloso aroma de mar, ése es el principal secreto de esta simple receta.
Cuando el pescado es fresco no hay que elaborarlo demasiado, de otra forma nos arriesgamos a que pierda las características y la fragancia.

El segundo elemento es la sal, se usará sal marino para evitar el exceso de sodio que nos genera problemas de presión arterial.
Se puede utilizar sal marino común o visitando  vuestra tienda de delicatesen  preferida se puede comprar Hawaiian Black Lava Salt, nos ayudará a enriquecer el sabor.

Como la sal gruesa tiene el grano muy grande va a dificultar la adherencia en modo homogéneo al  cuerpo del pescado, entonces se pulveriza en un mortero.

Encender el horno a 220 grados para que se vaya calentando.

Ahora limpiamos y lavamos el pescado, sin quitarle las escamas, en una placa de horno colocamos una capa de al menos un centímetro de sal ligeramente mojada con agua para que sea consistente, disponemos el pescado encima de la sal y cubrimos totalmente con otra capa de sal del mismo espesor y también ligeramente mojada con agua, lo cual permitirá que la sal se adhiera perfectamente a la forma del pescado.

Es muy importante que el pescado esté totalmente cubierto, sin ningún espacio en contacto con el aire. Colocamos la placa en el horno y dejamos cocinar, el único problema de ésta receta es el tiempo de cocción, ya que varía en la dimensión del pescado, yo calculo siempre 25 minutos por kilo, y experimentando cada uno encuentra su punto ideal.

La técnica de cocinar el pescado a la sal crea una especie de vacío en el que todos los jugos y aromas permanecen en el interior. Cuando se rompe la costra de sal se libera un intenso aroma que nos indicará la exquisitez de nuestro pescado a la sal.

Aconsejo acompañar ésta delicia con una ensalada de patatas hervidas marinadas con ajo, aceite de oliva  y perejil.

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