Pollo en Pepitoria

El Pollo en Pepitoria es característico de la cocina tradicional de Castilla la Vieja y León, la receta original de mi libro secreto emplearía la gallina, pero en éstos días es difícil que encontremos una gallina de corral a disposición, por lo tanto sugiero que preparemos éste plato con un pollo y si es posible que sea “orgánico”, o sea, de corral.

Según la definición de fines del siglo XVI, la Pepitoria era un guisado preparado con despojos o menudillos de “petit oie“, que significa pequeño pato en francés, al que España le infundió su acento azafranado.

Existen varias pepitorias, según las diversas regiones españolas,la de pichones, la de codornices, la de anguilas y una de hígados y pulmón de cordero o cabrito, pero la más célebre es la pepitoria de gallina.

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de kilo y medio
80 gramos de manteca de cerdo
100 gramos de jamón
1 cebolla mediana
2 zanahorias cocidas
1 diente de ajo
1 atadillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, unas hojas de perejil)
2 cucharadas de harina
1 buen vaso de vino blanco
3 granos de pimienta
2 clavillos de especia
unas ralladuras de nuez moscada
unas hebras de azafrán seco
10 almendras tostadas y peladas
150 gramos de guisantes desgranados y cocidos
2 huevos duros
8 costrones de pan cortados en forma triangular y fritos

Lavar el pollo y cortarlo en trozos – tres de cada pechuga y tres de cada pata -, espolvorear con sal y se ponen a rehogar con la manteca a fuego moderado, añadir el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ajo y el atadillo de hierbas.

Antes de que el pollo tome demasiado color espolvorear con la harina, añadir el azafrán, pimienta  y nuez moscada, mezclar,  rociar con el vino,  y agua o caldo hasta cubrir los trozos.

A media cocción se pasan los trozos de pollo a una cazuela de barro limpia, en la cazuela donde se ha cocinado el pollo quitamos el atadillo de hierbas y metemos las almendras  machacadas en un mortero con las yemas de los huevos duros, mezclar y cocinar durante 10 minutos, luego se echa la salsa sobre las piezas de pollo – se puede usar un colador fino -, se añaden los guisantes, las zanahorias a cuadritos y se termina de cocinar hasta que el pollo esté tierno.

Se sirve en la misma cazuela de barro, adornada con los costrones de pan frito frotado ligeramente con ajo, y los trozos de huevo duro que nos quedaron.

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