Asado de ternera muerto (Cocina italiana - Toscana)

Asado de ternera muerto (Cocina italiana – Toscana)

Este asado de ternera muerto que preparamos hoy se debe a la contribución del gran maestro italiano Pellegrino  Artusi y su libro “La Scienza in Cucina E L’arte Di Mangiar Bene” (La Ciencia en Cocina y el Arte de Comer Bien).

El nombre “muerto” parece que deriva del color oscuro que toma el asado cuando se ha terminado de cocinar, y la peculiaridad de éste plato es que no se cocina al horno como normalmente se cocinan los asados, éste se cocina en cazuela y es típico de la maravillosa cocina Toscana.

He modificado  la receta original del maestro Artusi añadiendo jamón ibérico, porque creo que es una mejora necesaria para el plato.

Asado de ternera muerto (Cocina italiana)

Ingredientes

  • 1 Kg. de redondo de ternera
  • Caldo vegetal
  • 100 gr. de jamón ibérico
  • 2 vasos de vino blanco seco
  • 1 nuez de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de romero
  • Sal marina
  • Pimienta negra

Preparación del asado de ternera muerto:

  1. Envolver el redondo de ternera con las lonchas de jamón ibérico y luego atarlo o colocarlo dentro de una red. Salpimentar abundantemente.
  2. Poner la mantequilla y el aceite en una cazuela donde quepa abundantemente el redondo de ternera.
  3. Calentar bien el aceite, añafir la mantequilla. el tomero y los dientes de ajo partidos  mitad,  procurando que no se queme ni el ajo ni la mantequilla.
  4. Dorar/sellar la carne a fuego fuerte por todos los lados,  usando dos cucharas o palas para girarla.
  5. Cuando el redondo está sellado verter el vino y dejarlo evaporar dandole vueltas a la carne.
  6. Incorporar el jamón a cuadritos, dos cucharones de caldo, tapar la cazuela y cocinar a fuego moderado durante 2 horas, rociando con caldo vegetal cada vez que se consume y girando la carne de vez en cuando. Si no tenemos caldo vegetal a disposición, preparar uno con un dado de concentrado.
  7. A mitad de la cocción, añadir sal y pimienta, añadir siempre caldo cuando se seca el fondo de cocción.
  8. Durante la cocción, humedecer de vez en cuando con muy poco caldo a medida que se consume, siempre debe haber muy poco caldo mientras se cocina.
  9. Cuando la carne esté cocida, retirarla de la cacerola y colocar en una fuente y dejarla enfriar 10 minutos cubierta con papel aluminio, luego cortar el redondo de ternera en rodajas no muy finas (1 cm.)
  10. Calentar el fondo de cocción a fuego bajo. Si es demasiado líquido, reducirlo a fuego bajo o con un poco de harina tamizada. Disponer las rebanadas de  asado de ternera muerto en una placa de horno caliente (10 minutos en el horno precalentado a 180 grados, pero apagado). Rociar con el fondo de cocción filtrado a través de un tamiz.

Servir el asado de ternera muerto, completándolo con el fondo de cocción y acompañar con verduras a la plancha o espinacas salteadas,  patatas hervidas, patatas asadas, o un buen puré de patatas, a vuestro gusto, decorar con alguna ramita de romero fresco  y claramente todo regado con un vino tinto escandaloso.

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