Riso sporco con polipo ed accessori (Cucina di Maiorca - Baleari - Spagna)

Riso sporco con polipo ed accessori (Cucina di Maiorca – Baleari – Spagna)

Il riso sporco con polipo (arròs brut amb pop in catalano) è una ricetta tipica di Maiorca, anche se è di uso comune nel resto delle isole Pitiusas e la costa di Valencia. Non ha nulla a che vedere con il piatto tipico della cucina cajun di New Orleans, solo che i due risi si chiamano “sporco” a causa del colore della presentazione. Oggi prepareremo un riso sporco con polipo in stile perfetto mediterraneo e spero che vi piaccia. Ho aggiunto la salsa chiamata”salmorreta” tipica di Alicante per dare un tocco finale alla ricetta. “Accessori” significa semplicemente l’aggiunta di alcuni animaleti che daranno al riso sporco  più gioia.
Riso sporco con polipo ed accessori (Cucina di Maiorca - Baleari - Spagna)

Ingredienti per il Riso sporco con polipo

  • 400 g di riso tipo “Arborio
  • 300 g di polipo
  • 250 g de gamberetti
  • 8 cozze grandi
  • 150 g di calamari (annelli)
  • 4 pomodori maturi o passata
  • 1 pepperone rosso (grigliato o in scatola)
  • 1 cipolla
  • 1 pepperone verde
  • 1 dente di aglio
  • Pimentón de La Vera (paprika)
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brandy
  • Zafferano
  • Nero di seppia
  • Olio d’oliva
  • Salel marino
  • Pepe nero macinato al momento


Ingredienti per il fumet

  • 1 Kg. de pesce per brodo (testa di coda di rospo, testa di salmone, scorfano, ecc.)
  • 1 costola di sedano
  • 2 carote
  • 1 porro
  • 1 cioolla
  • mezzo  limone
  • 250 ml. de vino bianco
  • Alloro
  • Pepe nero (in grano)
  • Sale marino

Ingredienti per la Salmorreta

  • 4 ñoras, eventualmente usare la “carne” di pepperone rosso grigliato senza semi.
  • 4 pomodori maturi
  • 4 denti d’aglio
  • qualche ramo di prezzemolo
  • 1/2 cucchiaio di paprika
  • Olio d’oliva
  • un po di brodo di pesce
  • Sale marino

Preparazione del fumet:

  1. Lavare il pesce senza interiora ne squame, mettere in una pentola di almeno 5 litri, aggiungere due carote tritate grossolanamente, un taglio di sedano a pezzetti, il porro in due pezzi, 6 granelli di pepe nero, una cipolla tagliatta a metà, 250 ml. di vino bianco, un cucchiaino di sale grosso e finire di riempire la pentola con acqua fredda.
  2. Portare a ebollizione e come e ritirare la schiuma che si crea, aggiungere una foglia di alloro secco e cuocere per 45 minuti.
  3. Dopo la cottura filtrare il brodo con un colino cinese o un panno di cotone per ottenere il fumetto perfettamente pulito.

Preparazione della Salmorreta:

  1. Mettere ammollo in acqua calda le ñoras per 20 minuti, come si trovvano solo in Spagna, grigliare pepperoni rossi ed strarre la carne, senza pelle ne semi. 
  2. Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio, aggiungere l’aglio e rosolare per 5 minuti a fuoco basso, senza bruciare.
  3. Rimuovere l’umidità dalle ñoras su carta assorbente e saltare in padella fino a doratura, facendo attenzione a non bruciarle, altrimenti si rovina la salmorreta. Se usiamo carne di pepperoni rossi grigliati, vale la stessa regola.
  4. Riserviamo i peperoni nella tazza del frullatore, e nella stessa padella con l’olio rimasto, buttare il prezzemolo, stufare pochi secondi, spegnere il fuoco e versare la paprika, mescolare e lasciare tostare un minuto.
  5. Ora aggiungiamo i pomodori e cuocere per mezz’ora o quaranta minuti a fuoco bassissimo senza coprire,  mescolando occasionalmente.
  6. Quando la salsa è ben fissa, separiamo, abbiamo pronta la salmorreta.

Preparazione dil Riso sporco con polipo:

  1. E ‘ importante che il polipo (anche fresco) sia congelato previamente,  in modo che la fibra si romperà e diventerà più tenero.
  2. Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente, immergere 3 volte il polipo in acqua bollente e poi fate sobbollire circa 45 minuti con un po ‘di sale e la foglia di alloro.
  3. Dopo la cottura (polipo tenero) separare in una ciotola tagliato in piccoli pezzi e tenere da parte il brodo.
  4. Mettere in forno i pomodori con la cipolla per arrostire ,una volta finito, mettere in un mixer con due spicchi d’aglio, un cucchiaio di paprika e un peperone verde, pulito e senza semi. Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
  5. Lavare i gamberetti e rimuovere il guscio, riservare in una ciotola.
  6. Pulire i calamari e tagliare a pezzi o anelli e riservare in una ciotola.
  7. Scaldare tre cucchiai di olio in una padella e saltare i calamari, quindi aggiungere i gamberetti, sale, peppe  e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, 5 minuti e separare i gamberetti in una ciotola.
  8. Aggiungere il sugo del passo 4 ai calamari che abbiamo in padella, un tocco di pepe e mescolare immediatamente.
  9. Aggiungere due cucchiai di salsa salmorreta e continuare a mescolare.
  10. Versare il vino bianco e farlo evaporare, mescolando, dopo aggiungere il brandy e fiameggiare.
  11. Incorporare nero di seppia, mescolare per 5 minuti.
  12. Aggiungere le cozze e cuocere fino all’apertura (5 minuti), quando sono aperte lasceranno i loro succhi, importante per il gusto del piatto, quindi toglierli dalla padella, rimuoverli dalle valvole. e separare.
  13. Versare metà del brodo della cottura del polipo e metà di fumet che abbiamo preparato, mescolare e cuocere 6 minuti.
  14. Cucinare  per altri 10 minuti a calore elevato.
  15. Mettere tutti gli ingredienti della padella in una casseruola di terracotta o una tecia per paella.
  16. Aggiungere il riso, lo zafferano e mescolare. Cottura 10 minuti a fuoco alto.
  17. Dopo 10 minuti aggiungere il polpo tagliato a pezzi, cozze, gamberi, strisce di peperone rosso arrosto, mescolare bene a fuoco medio, controllare il sale e cuocere altri 8 minuti. È possibile aggiungere fumetto (brodo di pesce), se si desidera un riso appiccicoso.
  18. Dopo la cottura metter la paellera o casseruolasu un panno bagnato per disperdere gli aromi tipici di bruciato, coprire con un canovaccio pulito in modo che i sapori non evaporinoe e lasciar riposare 5 minuti.

Adesso siamo in grado di servire il riso sporco con polipo in tutta la sua pienezza, per la gioia dei commensali, accompagnato religiosamente con un vino bianco super freddo.

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