¿Molecular o tradidional?

Con el “boom” de la cocina molecular se están generando muchas reacciones en el ambiente gastronómico, ya sea de parte de reconocidos chefs que de los mismos consumidores.

Tortilla tradicional y tortilla de Ferran Adriá

Ante todo vamos a aclarar para quien no conoce el significado de la cocina molecular, no se trata de agarrar a sifonazos de nitrógeno líquido nuestras cremas, ni tampoco de convertir en bolitas (esferificación) todo lo que pase por nuestras manos, se trata de la deconstrucción de una receta conocida elaborándola en una forma distinta (ver foto) y conservando su sabor original. La cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Resumiendo, se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

El término de gastronomía molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en el año 1992 cuando se llevo a cabo el “Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física“.
Esta nueva tendencia gastronómica nació en el año 1995 gracias al talento del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales.

Lo curioso de éste fenómeno gastronómico es que en el 2011, los chefs reconocidos mundialmente como Mario Batali, John Besh, Ferran Adrià, Art Smith, y Jean-Georges Vongerichten han publicado libros de cocina con recetas simples para cocinar en casa, para que las familias no pierdan la tradición del inigualable sabor casero. Lo veo como una especie de redimensionamiento después de haber intentado “redescubrir” la cocina con un éxito más bien mercadotécnico que realmente gastronómico, muchos consumidores comen lo que sea con tal de que esté de moda, ése es el problema, la falta de gourmets.

Mi opinión es que la evolución de la cocina se debe basar en el “maridaje” de los sabores de los productos que empleamos en nuestras recetas, más que “deconstruir” o reinventar algo ya existente, creo que es más interesante trabajar en algo más cercano al Umami (los cinco gustos básicos), y por otro lado encuentro particularmente importante que haya chefs que sigan trabajando en las recetas tradicionales que forman parte de la cultura de cada país, para que no se pierdan y para transmitir ésa cultura a las nuevas generaciones, las cuales desgraciadamente saben utilizar perfectamente una aplicación para el IPhone, pero no saben cocinar una tortilla de patatas.

Antes de que mi blog perdiera 4 años de trabajo por accidente, había publicado la receta de la tortilla de patatas hecha con “chips”, una idea que se me ocurrió ante la necesidad de ahorrar tiempo y aceite  friendo patatas, pues ahora resulta que es una “creación” de Ferran Adría, es lo de siempre, si no eres famoso a nadie le importa lo que haces, si eres famoso cualquier tontería se convierte en una obra de  arte.

Entre los oponentes a ésta nueva tendencia se encuentra el cocinero catalán Santi Santamaria (Can Fabes, tres estrellas Michelín) quien  ha acusado a ciertos chefs “moleculares” de cocinar cosas ” que ni ellos mismos se comerían”.

Para terminar aquí va una lista de chefs famosos que practican la cocina molecular en sus restaurantes:

  • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
  • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
  • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
  • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
  • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
  • Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
  • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
  • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
  • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
  • Thomas Keller (Estados Unidos)
  • Tetsuya Wakuda (Australia)
  • Michel Bras (Francia)
Print Friendly
 

4 Comentarios

  1. Pingback: Bitacoras.com


  2. dons si , q passo de la molecular , o sea q paso de la molecular , y lo de la tortilla de chips ni hablamos , jeje anda que …. ais senyor … q no q no eso no va conmigo ,, lo del molecular de los collones digo . y mi madre hace millones de años q hacia tortillas de todo ,,nunca he visto a nadie mas ckmer tortillas de tantas cosas , era su comida preferida, cada dia a la noche tortilla con algo dentro , lo qsea , jajajaja, besitos cocinero


  3. Hola Imma, es claro, todos hemos comido tortillas desde que nacimos, me acuerdo de un anochecer paseando por Cadaqués se oía el sonido del batir huevos cada tres casas,ja,ja,ja,
    De todas fromas prueba un día ésta de chips, es rica, de verdad, y al fin y al cabo no es “molecular” 😛

  4. Pingback: Tortilla Española con "chips" | Miguel Pena Roma

Deja un comentario

 
 
 
 
shared on wplocker.com