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Langostinos de rio con salsa marinera
Una tapa de Langostinos de rio con salsa marinera puede ser una buena idea para iniciar una comida, el langostino de rio tiene una carne delicada y sabrosa, y su forma sirve para darle un poco de espectáculo a la mesa.
Para 4 personas comprar 12 langostinos de rio, lavarlos y dejar escurrir en un colador.
Pelar dos chalotes, tres dientes de ajo, y picarlos finamente, sofreír en una cazuela salsera con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, añadir una guindilla troceada, mezclar bien y cocinar unos 5 minutos, hasta que el sofrito esté caramelizado.
Trocear 4 filetes de anchoa y añadir al sofrito con un vaso de vino blanco seco, dejar evaporar el vino y añadir 300 gramos de tomates cereza, partidos en 4 trozos, salpimentar, añadir una cucharada de azúcar, una cucharada de perejil picado, y una pizca de orégano seco, cocinar durante 10 minutos evitando que se absorba demasiado el jugo de cocción, eventualmente añadir más vino.
Pasar la salsa por una licuadora para obtener una salsa no demasiado líquida.
Ahora se cocinan los langostinos y tenemos varias opciones, dependiendo del equipo que tenemos a disposición:
1. A la plancha con un hilo de aceite 6 minutos por cada lado.
2. A las brasas 8 minutos por cada lado.
3. En el horno (precalentado a 250 grados) con un hilo de aceite, 8 minutos por cada lado.
4. En una sartén, donde yo pongo dos puñados de sal de mar, dejo calentar al máximo y luego cocino los langostinos 5 minutos por lado.
Servimos nuestros langostinos de rio decorando con algo de verde, limón y unas copas individuales con la salsa caliente, aconsejo degustarlos con un buen vino de Ribeiro.
[Foto: scottchan]
Soldaditos de Pavía
Los Soldaditos de Pavía han salido de mi libro secreto, su origen se disputa entre Madrid y Cádiz, yo no quiero discutir pero para mí la receta es andaluza, aunque si puedo afirmar que forma parte de las tapas servidas en las tascas de Madrid.
Conseguimos 500 gramos de lomo de bacalao, se cortan trozos delgados (sin espinas) de unos 5 centímetros de largo por dos de ancho, es mejor si el bacalao está desalado, si no, se ponen los trozos en remojo 12/24 horas y se le cambia el agua dos o tres veces durante ese tiempo.
Cuando el bacalao está listo lo secamos bien con un paño, se colocan en una placa con un adobo que consta de tres cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, una cucharadita de pimentón dulce, y una cucharadita de pimienta negra molida al instante. Dejamos marinar por 30 minutos para que el bacalao se sature con el aliño.
En un bol colocamos 100 gramos de harina de trigo, formamos un volcán y en el agujero central echamos una cucharada de aceite de oliva, una pizca de azafrán, media copa de aguardiente seco, en su defecto podemos utilizar vodka, y cinco gramos de levadura, mezclamos hasta obtener una masa de textura suave, casi líquida, eventualmente añadimos agua tibia para conseguir la textura deseada, que debe ser un poco más densa que la textura de las natillas.
Se deja reposar una hora en un lugar templado hasta que fermente la masa.
Ahora se pasan las tiras de bacalao por la pasta procurando que queden bien cubiertas y se fríen en abundante aceite de oliva hirviendo. Sacamos cuando están bien doradas y crujientes.
Los Soldaditos de Pavía se sirven con una tira de pimiento morrón asado, éste adorno se debe según una teoría al uniforme de los soldados de Carlos V que derrotaron a los franceses de Francisco I en la Batalla de Pavía en el 1525.
Este plato se sirve como tapa o aperitivo y también para acompañar platos de verduras.
Terrina de setas
Un aperitivo más para alegrar la mesa, estamos en temporada de setas y es mejor aprovechar, claramente las setas que encontramos en la tienda son “industriales” y las podemos comprar durante todo el año, pero para los amantes de las setas como yo es importante consumirlas frescas, y si quereis hacer algo supremo, hay que ir a buscarlas al bosque, como hice por años durante mi infancia en los bosques que rodean el Tibidabo en Barcelona.
Mis setas preferidas son los Rovellones, Porcini, Shitake, y Champiñon ostra, algunos los venden deshidratados y los encontramos siempre (Porcini y Shitake),pero insisto, es preferible comerlos frescos.
No vamos a usar la linda seta que vemos en la fotografía para ésta receta (Amanita Muscaria) ya que tiene propiedades alucinógenas, lo gracioso es que ésta seta ha sido y sigue siendo protagonista en muchas películas de dibujos animados, probablemente por sus colores.
Vamos a dejar los rovellones y los shitake para otra ocasión, ya que se combinan mejor con las carnes, también vamos a dejar a parte los porcini porque son carísimos y estamos en época de crisis, por lo tanto compraremos un kilo de champiñones ostra, y si no encontrais nada podeis usar viles champiñones, los lavamos cuidadosamente eliminando residuos, los dejamos escurrir y los troceamos, guardando dos o tres para decorar.
En una sartén alta calentamos dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de mantequilla y sofreímos dos chalotes picados, dejamos que caramelicen, luego añadimos las setas y una cucharada de perejil picado, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos mezclando amenudo, salpimentamos y añadimos un poco de agua caliente y cocinamos otros 5 minutos, cuando las setas están tiernas las colocamos en una batidora, robot o mixer, añadimos dos huevos, 200 ml de crema de leche, 200 gramos de queso fresco/requesón y convertimos la mezcla en puré, controlamos la sal.
Una vez tenemos una pasta homogénea la disponemos en un molde de “plumcake” bien untado de mantequilla, nivelamos la pasta, decoramos con unas rebanadas de las setas que tenemos guardadas y ponemos al horno caliente (200 grados) durante unos 20 minutos, luego bajamos la temperatura a 180 grados y cocinamos otros 40 minutos.
Terminada la cocción sacamos la terrina del horno y la dejamos enfriar, yo prefiero prepararlo el dia anterior, dejarlo en el refrigerador y que los sabores se amalgamen y la pasta se asiente.
Cuando vamos a servir vamos a sacar la terrina del molde con cuidado, lo depositamos en una bandejita y la llevamos a la mesa adornada con hojas de perejil y acompañada de pan tostado frotado ligeramente con ajo.
Dado que las setas están llenas de perfumes es aconsejable acompañar con un vino blanco, delicado y seco, entonces propongo un Chardonnay bien refrigerado.
Vieiras de Navidad
Un delicioso aperitivo que frecuenta las mesas españolas e italianas durante éstas Fiestas es el de la vieiras gratinadas, os presento como siempre la receta que preparo a mi gusto y manteniendo “en parte“ la tradición de la cocina gallega.
Para 4 personas vamos a comprar unas 16 piezas, se consiguen en distintos tamaños dependiendo del país donde nos encontramos, si son frescas mejor, se encuentran también congeladas, pero como siempre prefiero que los productos sean lo más frescos posible.
La concha de la vieira es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España)
Si las hemos conseguido frescas las sumerjemos en agua con sal marino y las dejamos que se abran y suelten la arena, cambiamos agua varias veces hasta que quedan libres de impurezas, si son congeladas, las dejamos descongelar en agua. Luego las secamos y las guardamos.
Ahora vamos a rallar una cebolla para obtener una pasta semiliquida y cuando comamos no encontremos rastros de ella, luego convertimos también en pasta unos tres dientes de ajo ayudándonos con con un prensa ajos, sofreímos todo con una cichara de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos sal y pimienta, dejamos caramelizar el sofrito sin quemarlo, añadimos dos cucharadas de perejil picado finamente y unas 20 cucharadas de pan rallado (debe ser una cantidad que nos permita cubrir las conchas de las vieiras, depende de la cantidad y medida que hemos comprado), mezclamos bien para que se amalgame todo y añadimos una copa de brandy, si el compuesto resulta demasiado seco, añadimos un poco de agua tibia con cuidado, la pasta debe quedar un poco densa, no líquida.
Ahora vamos a cubrir las vieiras con la pasta que hemos preparado, con una cuchara distribuimos uniformemente en modo que quede una superficie plana y del mismo espesor.
Colocamos las vieiras en una placa de horno, si quereis aseguraros de que no se muevan y eventualmente pierdan el empaste, podeis fabricaros unos anillos de papel de aluminio y colocarlos debajo de cada concha para que se mantenga en posición. Metémos las vieras al horno precalentado a 220º durante 5 minutos, y cocinamos otros 5 minutos con el horno en modo “grill“.
Servir recién sacadas del horno adornadas con un poco de perejil y tened listo otro aperitivo porque seguramente vuestros huéspedes querrán repetir.
El vino ideal para degustar éste plato sería un vino de Ribeiro, en su ausencia nos podemos conformar con un buen blanco seco muy frío.
Boquerones en vinagre
Cuando vivía en España preparaba éste maravilloso aperitivo, luego continué en Italia, llegué a México y ya no pude porque no encuentro boquerones, de todas formas os paso la receta para los afortunados que pueden conseguirlos.
Foto amablemente cedida por Cityfan
Vamos a elaborar 500 gramos de boquerones (frescos), los limpiamos quitando cabeza y espina, los lavamos y luego los secamos con papel de cocina.
En una pirófila o recipiente de barro colocamos una capa de sal marino, encima vamos poniendo una capa de boquerones, pegados uno con otro, cubrimos de otra capa se sal y continuamos hasta que tengamos material, al final cubrimos con otra capa de sal.
Ahora rociamos los boquerones con vinagre de vino blanco, cubrimos el recipiente con papel película y lo dejamos en la nevera toda una noche, hay que especificar que cuanto más tiempo estén en la nevera más salados van a ser, si no los queréis muy salados dejadlos reposar unas 6 horas.
Una vez los boquerones se han “cocinado” con la sal, los lavamos para quitarle la sal, los depositamos 5 minutos en agua fría (con cubitos de hielo) los secamos y los disponemos en una bandeja, alternando capas de pescado con láminas de ajo, perejil picado, pimienta negra molida al instante y la hierba aromática que más os guste, yo uso orégano, pero hay quién usa mejorana o tomillo, yo añado también un poco de pimentón picante, se puede utilizar también pimentón dulce (paprika), rociamos con aceite extra virgen de oliva y una vez cubiertos con papel película los dejamos marinar de 24 a 48 horas en la nevera.
Servimos como aperitivo (tapa) adornados con hojas de perejil.
Bagna Cauda
Vamos a preparar una “Bagna Cauda“, salsa típica de la zona del Piemonte en Italia, su nombre deriva del dialecto piemontés en el cual “bagna” significa salsa y “cauda” quiere decir caliente.
Vamos a picar en un mortero unos 100 gramos de ajos (se puede calcular una cabeza de ajo por comensal), una vez están bien picados añadimos 200 gramos de anchoas y las picamos hasta que quede una pulpa. Ahora en una cazuela de barro si es posible, calentaremos medio litro de aceite de oliva extra virgen, antes de que empiece a hervir añadimos los ajos y las anchoas que hemos picado, revolvemos suavemente y dejamos cocinar sin freir por unos 20 minutos, mezclando de vez en cuando.
Una vez terminada la cocción, disponemos la cazuela de barro sobre un hornillo de alcohol de ésos que se usan para las “fondues” en modo de que la salsa quede caliente.
Vamos a servir verduras crudas a nuestro gusto, antiguamente cuando la receta fué inventada se usaban cardos, pero podemos preparar bastoncitos de zanahoria, apio, rábanos, cebollines, y lo que más nos apetezca, también se puede acompañar con unas hogazas de pan rústico.
Ahora cada comensal va introduciendo las verduras deseadas en la salsa y acompañandose con la rebanada de pan llevarlas al plato.
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