Costillas de buey braseadas


Hoy tenemos unas Costillas de buey braseadas, lo que en EE.UU. llaman “short ribs”, como toda la carne “pegada al hueso” son muy sabrosas.

Costillas de buey braseadas

Costillas de buey braseadas

Para 4 personas procurar 8 o 10 costillas, lavarlas, secarlas y sellarlas en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva.

En una sartén sofreír tres zanahorias picadas en cuadros pequeños, una cebolla grande picada finamente, y dos dientes de ajo picados.

Cuando el sofrito se ha pochado añadirlo a la cazuela con las costillas, mezclar y cocinar unos dos minutos, luego añadir vino tinto hasta cubrir, llevar a hervor y luego bajar el fuego, añadir una guindilla pulverizada y una cucharadita de pimienta negra molida al instante, y una cucharada de sal marino, dejar cocinar a fuego lento con la cazuela tapada durante una hora y media o hasta que la carne esté tierna, si se queda sin jugo añadir vino.

Cuando las costillas están tiernas sacarlas de la cazuela, colocarlas en una placa untada con un poco de aceite y ponerlas en el horno a 180 grados durante 10 minutos para que se doren bien, girándolas de vez en cuando.

Ponemos el fondo de cocción en una cazuela para salsas, le añadimos dos cucharadas de harina con un colador pequeño para que no se formen grumos, mezclamos bien y calentamos añadiendo una copa de brandy, mezclar bien evitando que se formen grumos y cuando el brandy se ha evaporado ajustar de sal y apagar el fuego.

Una vez las costillas están bien doradas disponerlas en los platos cubiertas con unas cucharadas de la salsa.

Podemos acompañar nuestras costillas de buey braseadas con un buen puré de patatas y un maravilloso vino de la Ribera del Duero.

Cazuela de cangrejo de mar


Esta Cazuela de cangrejo de mar forma parte de la tradición culinaria mediterránea y en éste caso es una variedad del conocido “Suquet de Peix”  que se prepara en las Islas Baleares, en cada una de las islas existen distintas versiones basadas a veces en el producto a disposición y otras en base a recetas tradicionales.

Una de las tantas veces que he viajado por éstas maravillosas islas me encontraba en el Puerto de San Miguel, en Ibiza, y caminando a través del bosque llegué a una pequeña cala donde había una pequeña cabaña de un pescador adecuada para servir comidas en un modo informal, pero increíblemente paradisíaco,  allí gocé de los frutos del mar como nunca lo he hecho en mi vida, y entre los varios manjares que disfruté se encuentra ésta receta.
Para 4 personas nos procuramos un kilo y medio de cangrejos, posiblemente frescos y sobre el tipo está difícil decidir ya que depende de dónde os encontréis, de todas formas cuando preparo ésta receta intento comprar buey de mar (foto), también la he preparado con centollas.

Vamos a preparar un fumet de pescado, en una olla grande casi llena de agua ponemos una zanahoria cortada a trozos, una cebolla, una costilla de apio, medio limón, unos granos de pimienta negra y dos vasos de vino blanco, un pescadito útil para caldo, personalmente mi preferido es la escórpora también llamado cabracho, eventualmente se pueden utilizar cabezas de pescado. Dejamos hervir durante 45 minutos, colamos y separamos el caldo.

En una cazuela puesta al fuego, echamos 1 dl. de aceite de oliva, una nuez de mantequilla y sofreímos un puerro, una costilla de apiouna cebolla mediana ( todo cortado en  rodajas delgadas),   junto con un atadillo de hierbas (tomillo ,laurel, hinojo, orégano) y  3 dientes ajo picados,  cuando el sofrito empieza a cristalizar, se añaden los cangrejos partidos en trozos grandes, una cucharada de pimentón y 2 tomates picados,  se rehoga todo a fuego activo,  removiendo con una cuchara de madera,  cuando el tomate está frito, se añade una copa de brandy.

Una vez reducido el  brandy, se echan dos o tres cazos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán. Tapamos la cacerola y cocinamos  unos 20 minutos.
Pasados éstos, se quita el atadillo de hierbas y se machaca todo (cangrejos y hortalizas) en un mortero hasta obtener una pasta, luego la pasamos por un tamiz. El puré de cangrejo resultante se recoge y se pone en una cazuela de barro un poco alta y salpimentamos, la sopa tiene que quedar cremosa, pero no demasiado espesa, eventualmente añadimos un poco de caldo de pescado, mezclamos y cocinamos un poco hasta obtener la densidad deseada.

Alrededor de la cazuela introduciremos unas rebanadas de pan tostado que hemos frotado ligeramente con ajo, decoramos con un poco de perejil picado y estamos listos para servir nuestra Cazuela de cangrejo de mar.

Puré de patatas especial


Hace tiempo me regalaron un bote de pimentón picante ahumado producido en España, éste producto está muy arraigado en la cocina española, participando alegremente en multitud de platos tradicionales. Pensé que podía hacer con éste polvo mágico que no fuera algo normal y me salió ésta inspiración que a continuación os presento.

Se llama Puré de patatas especial, precisamente porque es especial, y ahora sabreis porque, las patatas las vamos a cocinar usando la técnica típica de las Islas Canarias para preparar las “papas arrugadas“, la aprendí durante mi estancia en la Isla de Tenerife, para empezar hay que conseguir un kilo de patatas pequeñas, llamadas “patatas nuevas“, para ser precisos, no deben ser más grande que un huevo, las lavamos bien y las colocamos en una olla, agregamos agua hasta casi cubrirlas y añadimos varios puñados abundantes de sal marino, antiguamente se cocinaban directamente con agua de mar, pero como están las cosas ahora es mejor no hacerlo, ponemos la olla al fuego y la tapamos, originalmente se debería colocar una hoja de col entre la tapadera y la olla, si no tenemos la hoja de col podemos poner papel para hornear, dejamos cocinar hasta que se evapore el agua. Les quitamos la piel, luego las aplastamos con un tenedor o un aplasta patatas y dejamos a parte.

Ahora cocinaremos 100 gramos de panceta magra ahumada, si no queremos grasa cocinaremos la panceta cubierta de agua y dejando que se evapora junto con la grasa, cuando la panceta está crugiente la retiramos y con un cuchillo la desmenuzamos y separamos. Luego sofreimos ligeramente dos dientes de ajo con una cucharadita de aceite de oliva, añadimos dos cucharaditas de pimentón picante ahumado, mezclamos y dejamos que el aceite se perfume con el sabor del ajo y el pimentón, luego añadimos media cucharada de éste aceite sobre la panceta que hemos separado.

Ahora vamos calentar 300 ml. de leche, calentamos también una cacerola con las patatas, añadimos 80 gramos de mantequilla cortada en pedazos y mezclamos con una cuchara de madera para que se disuelva en el puré, añadimos dos yemas de huevo y seguimos mezclando, luego añadimos la leche a punto de hervor y mezclamos bien con un batidor hasta obtener un puré  con una textura suave y omogénea, a éste punto añadimos la panceta perfumada, mezclamos una vez más y sacamos del fuego.

Antes de servir, espolvorearemos con pimentón picante ahumado y adornamos con unas hojas de perejil frito para darle un toque sofisticado.

Me gusta usar éste puré para acompañar un corte de carne a la plancha o a las brasas, espero que lo probeis y me comenteis vuestras impresiones.

Capón de Navidad



Ya llegó otra Navidad, y hoy os voy a proponer el capón relleno, un  plato típico de la cocina española que se prepara durante éstas fiestas.

El capón es un pollo de corral que tiene una carne más fina y sabrosa que los pollos normales. A los cuatro meses de edad se procede al castrado de los pollos, tras lo cual se comienza el proceso de engorde, llegan a pesar entre 3 y 3,5 Kg.  Si no encontrais capón, podeis utilizar dos pollos de corral.

Capón

Vamos a emprezar procurandonos un capón de 3 Kg. y lo lavamos bien por dentro y por fuera, luego lo secamos con papel de cocina.

Ahora prepararemos el adobo, en un mortero vamos a picar unos 3 dientes de ajo, dos cucharadas de sal marino, una cucharada de pimienta negra en grano y dos cucharadas de agujas de romero secas. Una vez hemos conseguido pulverizar la mezcla, añadimos un hilo de aceite de oliva y mezclamos hasta obtener un compuesto omogéneo. Con la mitad del adobo vamos a cubrir el interior del animalito y lo dejamos a parte.

Ahora en un recipiente oval suficientemente amplio (bowl) vamos a preparar el relleno, para éso nos serviremos de 500 gramos de carne molida de ternera, 500 gramos de carne molida de cerdo {se pueden utilizar salsichas (butifarras) en su lugar}, 100 gramos de jamón serrano (ibérico) finamente picado, tres huevos batidos, 50 gramos de miga de pan remojada en leche, una cucharada de perejil, sal, pimienta negra (molida al instante) y nuez moscada a discreción. Mezclamos bien todos los ingredientes, añadimos un hilo de aceite de oliva para que ayude a amalgamar el compuesto.

A éste punto tenemos varias opciones, ya que ésta receta varia de región a región y de familia en familia. Mi padre añadía ciruelas pasas y piñones, muchas veces se usan orejones de albaricoque, hay quien emplea castañas, otros trufas y finalmente yo propongo las ciruelas pasas en el exterior y foie gras añadido al relleno.

Aclarando, en ésta receta añadiremos 50 gramos de foie gras al relleno, mezclando bien, luego lo introducimos en el interior del capón, presionando bien para que quede compacto, luego cosemos la apertura con hilo de bramante.

Ahora vamos a embadurnar el exterior del super pollo con el resto del adobo que dejamos a parte en la primera fase.

En una placa de horno un poco alta colocaremos una cebolla cortada más o menos en juliana, dos zanahorias cortadas a rodajas, una costilla de apio a trozos, dos dientes de ajo, una nueza de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, caramelizamos a fuego alto, recordando de echar sal para evitar que se queme la cebolla antes de cristalizarse. Una vez el sofrito está listo colocaremos el capón con la parte del pecho (pechugas) hacia arriba y lo introducimos al horno, precalentado a 200ºC, dejamos que se cocine unos 15 minutos, lo giramos y dejamos cocinar otros 15 minutos, ahora vamos a añadir unas 10 ciruelas pasas al fondo de cocción, y también dos vasos de vino blanco seco, eventualmente se puede utilizar vino rancio (vieja tradición catalana) o vino de Jerez. Vamos a cocinar por dos horas observando la precaución de ir girando al animal cada 15/20 minutos bañando el capón con los jugos del fondo. Cuando falte media hora para terminar, añadiremos un vaso de brandy, si notamos que los jugos se están terminando, añadir caldo de pollo o vino blanco.

Mientras se está cocinando el capón vamos a preparar un puré de patatas, no explico el proceso porque debería ser algo conocido por cualquier amante de la cocina.

Una vez terminada la cocción del capón, sacamos el fondo de cocción de la bandeja y dejamos el animal en el horno ya apagado o a fuego bajo  para que se mantenga caliente. Separamos las ciruelas pasas, y pasamos el fondo por un robot de cocina en modo de obtener una salsa.

Con una manga pastelera vamos a crear unos conos de puré, que pasaremos al horno en una placa embadurnada de mantequilla para que adquieran consistencia, unos 5/10 minutos (depende del horno), cuando están listos los rociamos con un poco de perejil picado.

Colocamos el capón en una bandeja, lo rodeamos con las ciruelas pasas y los conos de puré de patata, acompañamos con una ensalada de escarola y varios recipientes con la salsa preparada con el fondo de cocción.

Toda ésta gracia la acompañaremos abundantemente con un buen Cava seco y fresquisimo.

Ésta receta va dedicada claramente a todos los que frecuentan éste blog y a mi amiga Imma que me pidió sugerencias para éstas Fiestas.

Que os aproveche y paseis un Feliz Navidad 😉

Vol au vent de patatas con “tagliatta”



Una receta especial, hay que trabajar un poco, pero vale la pena.
Vamos cocinar un puré de patatas, agregandole una buena dosis de nuez moscada.
Mientras cocinamos el puré, vamos a saltear unas setas, pueden ser Oyster mushroom, Porcini, Rovellones, lo que más os guste (basta que no sean champiñones porque los odio), les añadimos ajo y perejil, una vez cocinadas las pasamos por una licuadora o si preferís, se pueden picar finamente.
tagliatta
Una vez el puré está listo, con una manga pastelera, hacemos unos “nidos”, tipo “vol au vent” (recipientes ovales) y los rellenamos con la masa de las setas, le damos una rociada de queso y los ponemos al horno unos 15 minutos, sobre un papel de horno previamente untado con mantequilla.
Ahora nos toca cocinar un filete mignon (para hacer la “tagliatta”), cortado a lonjas, salteado con pimienta negra molida al momento, mejorana, y unas gotas de vinagre balsámico, el término de la carne es a vuestro gusto.
Podemos acompañar con una ensalada de lechuga bañada con el jugo de la carne. 😛