Coda alla Vaccinara - Receta romana| Miguel Pena Roma | Pasando por la cocina

Coda alla Vaccinara – Receta romana

La Coda alla Vaccinara es uno de los platos más tradicionales de Roma, el nombre deriva de los “vaccinari“, que eran las personas que antiguamente llevavan a cabo el duro trabajo de desollar las carcasas de los animales en el matadero. Y por ello eran recompensados con las piezas de menor valor de los animales, el famoso cuarto quinto (órganos internos o vísceras, partes de la cabeza, cola, lengua, piernas), que terminaban en los platillos de las cocinas del barrio de Testaccio donde estaba el matadero. En ésta receta, que antiguamente formaba parte de la llamada “cocina pobre” os presento la cola de buey o rabo de toro como nos enseña la historia desde el 1887.

Coda alla Vaccinara

Ingredientes

  • 1 cola de buey o rabo de toro
  • 6 ramas de apio
  • 1 cebolla
  • 500 ml de caldo de carne
  • 1 vaso de vino generoso
  • 500 ml de puré de tomate
  • 2 cucharadas de uvas pasas
  • 2 cucharadas de piñones
  • Aceite de oliva
  • Sal (preferiblemente marino)
  • Pimienta negra (molida al instante)
  • Sal de Maldon

Preparación:

  1. Poner en remojo las uvas pasas en el vino generoso.
  2. Picar la cebolla y 2 ramas de apio finamente, después poner las verduras picadas en una sartén o cazuela de paredes altas, eventualmente una cazuela de barro, con 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreir a fuego lento, echar un poco de sal para que no se queme la cebolla.
  3. Cuando el sofrito está un poco dorado, se saca de la sartén y se guarda, dejando el aceite en la sartén.
  4. Cortamos la cola o rabo en trozos, salpimentamos y los metemos en la sartén donde hemos cocinado el sofrito, cocinamos a fuego alto girándolos hasta que estén bien dorados.
  5. Verter el caldo de carne sobre la carne, agregar el sofrito, añadir piñones y uvas pasas con el vino incluido, mezclar y seguir cocinando a fuego mínimo con la sartén o cazuela tapada durante 45 minutos.
  6. Cuando el caldo se ha absorbido y transformado en una especie de salsa, añadimos el puré de tomate, mezclar, y seguir cocinando, con un tenedor pinchar la carne para controlar el nivel de cocción, si el tenedor penetra fácilmente la carne ya está en su punto, dejar reducir el tomate, girando la carne de vez en cuando. La receta tradicional dice que hay que cocinar durante 4 horas a fuego mínimo hasta que la carne se desprenda del hueso. Habrá que añadir caldo o agua en el caso de que el guiso lo necesite.
  7. En todas las variedades que existen de ésta receta se describe también que después de verter el puré de tomate se ralla un poco de cacao o chocolate para fundir, lo dejo a vuestra elección.
  8. Mientras se cocina la Coda alla Vaccinara, hervimos 4 ramas de apio durante 5 minutos en agua salada, luego las colamos y las metemos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y mantener el color de la verdura. Colamos el apio de nuevo y lo salteamos con un hilo de aceite durante dos minutos.
  9. Terminada la cocción de la carne la emplatamos, dos o tres trozos por persona cubiertos con el fondo de cocción y una rama de apio que hemos salteado en el paso anterior. Servirlo caliente  y rociado con un hilo de aceite de oliva y unas escamas de Sal de Maldon

La Coda alla Vaccinara se puede acompañar con un maravilloso Brunello di Montalcino y si no lo tenemos, un buen Rivera del Duero bien corposo.

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