Terrina de setas | Miguel Pena Roma | Pasando por la cocina

Terrina de setas

Hoy tenemos la Terrina de setas, un aperitivo más para alegrar la mesa, estamos en temporada de setas y es mejor aprovechar, claramente las setas que encontramos en la tienda son cultivadas y las podemos comprar durante todo el año, pero para los amantes de las setas como yo es importante consumirlas recolectadas, y si queréis hacer algo supremo, hay que  ir a buscarlas al bosque, como hice por años durante mi infancia en los bosques que rodean el Tibidabo en Barcelona.

Terrina de setas

Mis setas preferidas son los Rovellones, Porcini, Shitake, y Champiñon ostra, algunos los venden deshidratados y los encontramos siempre (Porcini y Shitake), pero insisto, es preferible comerlos frescos.

No vamos a usar la linda seta que vemos en la fotografía  (Amanita Muscaria) ya que tiene propiedades alucinógenas, lo gracioso es que ésta seta ha sido y sigue siendo protagonista en muchas películas de dibujos animados, probablemente por sus colores.

Amanita Muscaria

Vamos a dejar los rovellones y los shitake para otra ocasión, ya que se combinan mejor con las carnes, también vamos a dejar a parte los porcini porque son carísimos y estamos en época de crisis, por lo tanto compraremos  champiñones ostra, y si no encontráis nada podéis usar viles champiñones.

Ingredientes para la Terrina de setas :

  • 1 Kg. de champiñones ostra o setas de cardo
  • 200 gramos de queso fresco/requesón
  • 2 chalotes
  • Perejil
  • 2 huevos
  • 200 ml de crema de leche
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal marina
  • Pimienta negra

Preparación de la Terrina de setas :

  1. Lavamos cuidadosamente las setas eliminando residuos, las dejamos escurrir y las troceamos.
  2. En una sartén alta calentamos dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de mantequilla y sofreímos dos chalotes picados, dejamos que caramelicen, luego añadimos las setas y una cucharada de perejil picado, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos mezclando a menudo, salpimentamos y añadimos un poco de agua caliente y cocinamos otros 5 minutos.
  3. Cuando las setas están tiernas las colocamos en una batidora, robot o mixer, añadimos los huevos, la crema de leche, el queso fresco/requesón y convertimos la mezcla en puré, controlamos la sal.
  4. Una vez tenemos una pasta homogénea la disponemos en un molde de “plumcake” bien untado de mantequilla, nivelamos la pasta, decoramos con unas rebanadas de las setas que tenemos guardadas y ponemos al horno caliente (200 grados) durante unos 20 minutos, luego bajamos la temperatura a 180 grados y cocinamos otros 40 minutos.
  5. Terminada la cocción sacamos la terrina del horno y la dejamos enfriar, yo prefiero prepararlo el día anterior, dejarlo en el refrigerador y que los sabores se amalgamen y la pasta se asiente.
  6. Cuando vamos a servir vamos a sacar la terrina del molde con cuidado, lo depositamos en una bandeja y la llevamos a la mesa adornada con hojas de perejil y acompañada de pan tostado frotado ligeramente con ajo, o como en la foto (arriba) presentamos una bandeja con el pan tostado ya untado con las setas.

Dado que las setas están llenas de perfumes es aconsejable acompañar nuestra Terrina de setas con un vino blanco, delicado y seco,  entonces propongo un Chardonnay bien refrigerado.

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Un comentario

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