Terrina de setas

Un aperitivo más para alegrar la mesa, estamos en temporada de setas y es mejor aprovechar, claramente las setas que encontramos en la tienda son “industriales” y las podemos comprar durante todo el año, pero para los amantes de las setas como yo es importante consumirlas frescas, y si quereis hacer algo supremo, hay que  ir a buscarlas al bosque, como hice por años durante mi infancia en los bosques que rodean el Tibidabo en Barcelona.

Mis setas preferidas son los Rovellones, Porcini, Shitake, y Champiñon ostra, algunos los venden deshidratados y los encontramos siempre (Porcini y Shitake),pero insisto, es preferible comerlos frescos.

No vamos a usar la linda seta que vemos en la fotografía para ésta receta (Amanita Muscaria) ya que tiene propiedades alucinógenas, lo gracioso es que ésta seta ha sido y sigue siendo protagonista en muchas películas de dibujos animados, probablemente por sus colores.

Vamos a dejar los rovellones y los shitake para otra ocasión, ya que se combinan mejor con las carnes, también vamos a dejar a parte los porcini porque son carísimos y estamos en época de crisis, por lo tanto compraremos un kilo de champiñones ostra, y si no encontrais nada podeis usar viles champiñones, los lavamos cuidadosamente eliminando residuos, los dejamos escurrir y los troceamos, guardando dos o tres para decorar.

En una sartén alta calentamos dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de mantequilla y sofreímos dos chalotes picados, dejamos que caramelicen, luego añadimos las setas y una cucharada de perejil picado, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos mezclando amenudo, salpimentamos y añadimos un poco de agua caliente y cocinamos otros 5 minutos, cuando las setas están tiernas las colocamos en una batidora, robot o mixer, añadimos dos huevos,  200 ml de crema de leche, 200 gramos de queso fresco/requesón y  convertimos la mezcla en puré, controlamos la sal.

Una vez tenemos una pasta homogénea la disponemos en un molde de “plumcake” bien untado de mantequilla, nivelamos la pasta, decoramos con unas rebanadas de las setas que tenemos guardadas y ponemos al horno caliente (200 grados) durante unos 20 minutos, luego bajamos la temperatura a 180 grados y cocinamos otros 40 minutos.

Terminada la cocción sacamos la terrina del horno y la dejamos enfriar, yo prefiero prepararlo el dia anterior, dejarlo en el refrigerador y que los sabores se amalgamen y la pasta se asiente.

Cuando vamos a servir vamos a sacar la terrina del molde con cuidado, lo depositamos en una bandejita y la llevamos a la mesa adornada con hojas de perejil y acompañada de pan tostado frotado ligeramente con ajo.

Dado que las setas están llenas de perfumes es aconsejable acompañar con un vino blanco, delicado y seco,  entonces propongo un Chardonnay bien refrigerado.

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