Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña son uno de los platos típicos de la cocina de Madrid, la primera mención de ésta receta en castellano es del año 1599.
Buscando en mi libro secreto me he encontrado la fórmula impecable de Teodoro Bardají, el jefe de cocinas de los duques del Infantado, y he pensado que para escribir mi primera receta desde Madrid, ésta es la adecuada.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Ingredientes para 6 personas:

1 kilo de tripa de ternera o de vaca
1 pie de cerdo
1 morro (en proporción: tres partes de tripa por una de morro y otra de pata)
100 gramos de jamón cortado a cuadritos
100 gramos de morcilla para callos
200 gramos de chorizo añejo
200 gramos de cebolla picada
100 gramos de zanahorias picadas
1  puerro grande picado
2 dientes de ajo picados
1/2 litro de vino blanco seco
1/2 litro de puré de tomate
1 cucharada colmada de harina
1 cucharada rasa de pimentón
10 granos de pimienta y dos clavos de especias machacados en el mortero
1 decilitro de aceite de oliva o manteca de cerdo
1 hoja de laurel
1/2 guindilla
Vinagre de Jerez
Sal gruesa

Preparación:

Si los callos son de ternera es conveniente que la pata y el morro también sean de ternera.
Si se compran los callos crudos, rasparlos con un cuchillo y recortar las orillas y partes deficientes, luego cortarlos a trozos cuadrados, teniendo en cuenta que al cocer menguan en tamaño.

Separar los huesos de morro y pata, se raspan con un cuchillo, quemar los pelos si hay, y cortar a trozos como los callos.

Poner callos, pata y morro en un recipiente grande lleno de agua fría, con un buen puñado de sal gruesa y un vaso de vinagre.
Frotar bien para que se limpien totalmente y se lavan cambiando varias veces el agua fría. Una vez lavados se ponen a cocer cubiertos de agua fría.

Al cabo de 5 minutos de haberse iniciado la ebullición quitar la eventual espuma y escurrir, echar agua fría nueva hasta que los cubra,  añadir el laurel, la guindilla, el vino, las especias machacadas y sal.
Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. si son de ternera necesitarán, aproximadamente 3 horas.
Si son de vaca, el doble o algo más y consumirán más agua de la cocción, es aconsejable añadir agua caliente para que queden cubiertos.

Mientras se cocina la tripa colocar el jamón en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, luego se añade la cebolla, zanahoria y el puerro.

Cuando el sofrito empieza a dorarse se le incorpora el pimentón y el tomate, se deja sofreír un poco, luego se añade la harina diluida con un poco de caldo de los callos, mezclar y dejar que se adense el sofrito.

En una cazuela de barro se colocan los callos cuando ya estén casi cocidos, se incorpora el sofrito, la morcilla y el chorizo cortados a rodajas grandes, controlar la sal y cocinar durante una hora a fuego lento.

Terminada la cocción podemos servir nuestros callos a la madrileña acompañados de un vino con buen cuerpo de la Ribera del Fuero y ya estamos listos para disfrutar éste exquisito plato.

[Foto: Cocinero Andaluz]

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