Canelones de San Esteban (Cocina Española - Catalunya)

Canelones de San Esteban (Cocina Española – Catalunya)

Hoy tocan los Canelones de San Esteban, en Catalunya (España) cuando era pequeñito se acostumbraba a preparar unos canelones, llamados precisamente de San Esteban (26 de Diciembre), se dice que el relleno de los canelones se preparaba con la carne que sobraba de la tradicional “Escudella i carn d’olla” del día de Navidad. La versión que os propongo es la que preparaban mis padres en casa y llamada en Italia “Alla Rossini” porque llevan salsa de tomate y era como los preparaba el Maestro, que a parte de música también sabía de cocina y componía extraordinarias recetas.

La historia cuenta que Rossini, con su mano regordeta, un día escogió una jeringa de plata, la llenó con puré de trufa y pacientemente inyectó cada rollo de masa con esta salsa incomparable.

Canelones de San Esteban

Ingredientes para los Canelones

  • 500 gramos de carne de buey (molida)
  • 200 gramos de carne de cerdo (molida)
  • 150 gramos de pechuga de pollo
  • 1 litro de caldo de pollo/carne
  • 1 rama de apio
  • 2 cebollas moradas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1,5 litros de salsa bechamel
  • 2 Kg. de tomate triturado (en lata)
  • 2 vasos de vino blanco
  • 1 lata de paté de foie (una vez se usaba seso de cordero previamente hervido, ahora está prohibida la venta)
  • 12 láminas de lasaña (lasagna) al huevo o 12 formas de canelón (al huevo)
  • 150 gramos de queso Parmesano (rallado)
  • Sal Marino
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra

Preparación de los Canelones:

  1. En bol se mezcla la carne de buey, la de cerdo, el apio, una cebolla, dos dientes de ajo y la zanahoria, todaslas verduras picadas finamente o pasadas por la licuadora.
  2. En una cazuela se doran las verduras, cuando el sofrito está cristalizado añadir la carne, y cuando ya toma color, rociar con el vino blanco, agregar la pechuga de pollo troceada, mezclar hasta que el vino se evapore, añadir medio litro de caldo y seguir mezclando, añadiendo caldo de pollo o agua si se reseca el mejunje.
  3. Después de una hora de cocción, mezclando de vez en cuando, agregamos una lata de paté de foie, mezclamos bien y dejamos cocinar unnos 5 minutos, apagar el fuego y separar.
  4. Si usamos pasta de forma de canelón al huevo se puede utilizar directamente sin cocinar previamente, de otra forma cocinamos la pasta hasta que está “al dente“, ver instrucciones en “Cómo cocinar la pasta correctamente“. Colar/escurrir la pasta y enfriarla con agua para cortar la cocción.
  5. Ahora pasamos el relleno o ragú por un robot de cocina, en modo de que quede en una textura “pastosa”, no líquida.
  6. Disponer la pasta sobre un paño de cocina si la hemos cocinado.
  7. Colocar ayudandose con una cuchara o con las manos limpias el relleno sobre los rectángulos de lasagna.
  8. Luego enrrollar los rectángulos de pasta con el dicho relleno, cortando por la mitad la pieza, en modo de obtener dos canelones de cada envoltura. Si usamos forma de canelón basta con rellenarlos.    Canelones de San Esteban
  9. Preparar una rica salsa de tomate (abundante) con un sofrito de cebolla picada y dos dientes de ajo también picados, dejar cristalizar el sofrito y añadir el tomate triturado, salpimentar y cocinar durante 15 minutos.
  10. Ana vez lista la salsa de tomate, disolver dos nueces de mantequilla en una placa/bandeja de horno con un hilo de aceite para evitar que se queme la mantequilla, luego poner una capa de salsa de tomate en el fondo de la bandeja, colocar encima los canelones (sin sobremontarlos), espalmar la salsa bechamel sobre los canelones, procurando que se filtre entre ellos y luego rociar con el resto de la salsa cuidando de cubrir todo, si se deja pasta al descubierto se quemará durante la cocción.
  11. Cuando tenemos todo listo, rociamos el queso parmesano por encima y añadimos unos trocitos de mantequilla para que gratine, metemos la placa de canelones unos 15/20 minutos al horno (220 grados) y ya estamos listos para servir los Canelones de San Esteban y desarrollar una serie infinita de orgasmos estomacales que durarán hasta el día 28 (Santos Inocentes) 😛

Canelones de San Esteban "alla Rossini"

Foto de http://www.localistorici.it/it/Schede/view/slug/le-ricette-di-rossini

Si queremos “abusar” con esta estupenda receta podemos rallar un poco de trufa negra para completar en modo mágico los Canelones de San Esteban “alla Rossini”. (ver foto)

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Un comentario

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